"В базилике есть калории и жир"

В переводе с греческого базилик — "король". Не всегда он был так популярен, как сейчас. В средние века мореплаватели везли со всего мира специи, в моду вошла экзотика, а растущие в Европе травы были позабыты. Сегодня базилик снова активно используют, кладут в пасту, украшают им салаты и добавляют как пряность в колбасные изделия. Перед началом сезона цветения медоносного базилика об этом растении Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Under Wonder Владимир Ярославский.

— Базилик выращивают только для еды?

— Он вошел в нашу жизнь вместе с итальянской кухней. Сегодня мы смотрим на него как на пряность, да и только, но на самом деле это еще и красивое декоративное растение. Есть специально выведенные карликовые сорта базилика, они идеально подходят для украшения. Высаженный в горшок декоративный базилик вырастает в маленький пышный кустик, и каскад аккуратных листьев распространяет потрясающий аромат по дому.

— Какие еще есть сорта базилика?

— Повар — художник и декоратор в одном лице, ему мало просто получить аромат, ему нужен рисунок, особенный изгиб листа, венчающий макушку салата или гнездо пасты. Для этих целей и вырастили несколько разновидностей базилика, чтобы повар мог взять тот листок, который ему необходим для завершения шедевра. Есть базилик с блестящими продолговато-овальными листьями с небольшими зубчиками по краям. Попадаются сорта с длинными узкими или, наоборот, широкими листьями. Бывают листья ярко-зеленого цвета, иногда в фиолетовую полоску, или чисто фиолетовые, но разных оттенков. Существует около 150 видов базилика, есть дикие разновидности, а есть те, что мы едим.

— Листья разных цветов отличаются по вкусу?

— Несколько отличаются, темные красно-фиолетовые сорта грубее зеленых и полосатых. Карликовый базилик имеет вкус лимонника, встречается базилик с ароматом гвоздики, мускатного ореха. Средиземноморский чуть нежнее выращенного в Азии. Нужно знать, что аромат листьев достигает пика перед цветением. Считанные часы остаются гурманам на сбор. Как только завяжется бутон, эфирное масло перекочует в зарождающийся цветок, и будет поздно.

— В момент цветения базилик уже неинтересен?

— Смотря для кого. В природе заложен невероятно гармоничный порядок, в ней нет пустот или излишков. До июля все собирают листья и наслаждаются ароматом, сушат базилик, а когда появляются цветы, начинается новый период жизни этого растения. Пчелы летят на яркие цветы на верхушках побегов. Они хотя и маленькие, но медоносные. У базилика даже есть небольшой плод — крохотный черно-фиолетовый орешек.

— Базилик дружит с другими травами?

— Он хорошо ведет себя в паре, например, с розмарином дает перечный запах, с чабером усиливается острота. У базилика есть несколько закадычных друзей, с которыми он любит встречаться в блюдах,— мята, майоран, петрушка, кинза и эстрагон. Часто его соединяют с рукколой. У нас есть стереотип, что базилик едят только в Италии, на самом деле его очень любят в Грузии, он распространен во Франции, Индии и Китае.

— Чем полезен базилик?

— Пряный, вяжущий аромат базилика возбуждает аппетит, улучшает пищеварение. Как ни странно, в нем есть калории и жир — за счет эфирных масел. Так что всем, кто сидит на диете, нужно подумать, стоит ли покупать ароматные травы или нет. Правда, не все так страшно, в базилике жира немного. Помимо пищевой ценности, у растения потрясающее эфирное масло — с бактерицидным действием. Пару капель масла, столовую ложку меда и чайную ложку сока лимона добавьте в стакан воды и попробуйте пить натощак для укрепления иммунитета и улучшения цвета лица.

— Как правильно работать с базиликом?

— Особых правил нет, главное знать простую формулу сочетания с продуктами: насыщенный сыр требует много базилика, а молодой или нежный, например бурата, моцарелла, сулугуни, филадельфия, маскарпоне,— меньше пряных нот. Особенно базилик любит фасоль, с ним хорошо сочетаются помидор и шпинат. Его также кладут в горячие блюда за 5 минут до конца приготовления, чтобы аромат успел раскрыться.

— А чего никогда нельзя делать с этой травой?

— Базилик лучше не резать металлическим ножом, он вообще плохо переносит металл, начинает чернеть, что портит вид блюда. Когда толчешь базилик, нужно использовать каменные приборы — полезных веществ останется больше, витамин C не разрушится, да и выглядеть базилик будет намного привлекательнее.