Еду красит место

Май как-то особенно повлиял на ресторанную жизнь столицы. Сразу несколько заведений решили открыться заново к лету после ребрендинга. Всех опередил ресторан Place, на подходе "Сад" и "Конкорд". Заведения уже имеют свою историю, поэтому гости с удвоенным интересом ждут официальных открытий.

Ресторан Place всегда имел репутацию заведения "для своих", хотя закрытым никогда не был. В его прохладных залах, вдали от глазеющей публики любили обедать кинорежиссеры и артисты. В свое время кухню заведения возглавил талантливый повар Пьетро дель Гроссо, на его качукко с чесночными гренками или на хвост лангуста с шоколадным соусом и апельсинами приезжали как на праздник.

Теперь в Place появился молодой и смелый шеф Клеман Деперуа и опять всех удивил. Господин Деперуа — тот повар, при котором неважно, что за интерьер или какие в заведении стулья. Редкий случай, когда еда вызывает больше интереса, чем гости или стены.

Кстати, о стенах. Ресторан не изменил бежевым тонам и инсталляциям из прозрачных бутылок. Основной зал имеет неправильную форму, а благодаря игре света кажется, что он немного поворачивается. В ресторане есть еще одна комната с выходом на террасу. Напротив широкого окна висит зеркало в массивной золотой раме, стоит сервированный стол для большой компании с огромными бокалами на тонких ножках и маленькими квадратными подсвечниками.

Меню ресторана выглядит необычно — всего две страницы. Возле блюд не поставлены цены, зато есть небольшое предисловие. Оно позволяет составить свою формулу, находясь в рамках предложенной цены. Всего три варианта и две цены — закуска + основное блюдо + десерт — 500 грн; закуска + основное блюдо или основное блюдо + десерт — 350 грн.

Первое, что бросается в глаза,— суп. Он попал в раздел закусок, и неудивительно — когда его подают, он действительно выглядит как закуска. На черной деревянной подставке, в маленьких белых емкостях, размером со стограммовую стопку, три разных супа-пюре — из зеленого горошка, цветной капусты и тыквы. Напротив каждого, в стопках пониже — соусы. Определить все тонкости ингредиентов очень трудно, суп играет, ему подыгрывает соус, и получается неимоверная комбинация. Мятные ноты с горошком, пряно-банановые с тыквой, сливочно-огуречные с капустой, все можно смешивать в каком угодно порядке, смело опуская ложку в соус, не боясь испортить палитру. К супу дают трубочку — его удобнее пить, а также ложечку, чтобы подливать соус.

Следующий вариант креативной подачи — трубочки с лососем в рисовой бумаге с зеленью, салатом-микс и соусом изабелла. Трубочки, как сигары, торчат из жестяной банки, перевязанной рафией,— все это похоже на сувенир. Рядом с банкой — U-образные деревянные щипцы, круглый соусник и листья салата. Список закусок продолжает Martini 007. Это не напиток, а скорее коктейль в мартинке на высокой ножке. Микс из краба, авокадо с овощными чипсами и свекольным соусом. Соус подают отдельно в круглом пузырьке с жестяной крышкой. Пузырек нужно открыть и обязательно полить соусом блюдо, тогда оно полностью меняет вкус — из сытного, с маслянистым духом, превращается в свежее, бодрящее, летнее. Горячий пирог, названный в честь устроителя пиров Вателя, выглядит по-средневековому мило. Его едят с листьями радичио и мясным коричневым соусом.

Клеман Деперуа — не сторонник традиционной сервировки, хотя среди его блюд есть мильфей с овощами, который подают классическим способом, на большой тарелке без баночек и щипцов.

В разделе основных блюд больше классической подачи, будем считать мильфей плавным переходом от одной темы к другой. Например, филе лосося, приготовленного на пару, выложено поверх зеленой спаржи и украшено шапкой из овощей и зелени. Жареное седло и ребрышки ягненка, гарнированные морковным пюре в масле с морской солью, подают в овальной тарелке, похожей на палитру, исписанную широкими, смелыми мазками. Гамбургер из тунца по-французски, посыпанный кунжутом, лежит не в булочке, а на деруне.

Среди основных блюд также — запеченная треска в беконе с маслом, зеленью и сливочной чечевицей; запеченная телячья вырезка со слоеными овощами и хрустящими чипсами.

Раздел десертов окрыляет. Мороженое шеф-повар придумал поместить в жестяную баночку вроде консервной. Под игриво приподнятой крышечкой стоит мятный листок, а за ним прячется прохладный шоколадный шарик. Десерт "Все розовое..." с говорящим троеточием посадили в мартинку. Ложечкой нужно достать до самого дна, чтобы свежая, немного прохладная малина перемешалась с зефирными квадратами, зернами граната, фундуковым пралине и фруктами.

Фруктовое минестроне подают в круглой прозрачной капсуле. Крышку снимают и добавляют такой же круглый пузырек с шоколадным или клубничным супом. Им можно поливать хлопья фруктов и сорбет, а под конец для свежести съесть клубнику на мятном листе.