"Чистый картофель намного лучше хранится"

Молодой картофель — главный деликатес весны. В нем есть даже витамин С, и его намного больше, чем в зрелых клубнях. Он насыщен полезными микроэлементами, витаминами В и Р, калием, нормализующим обмен веществ, и просто дарит нежный вкус первых по-настоящему летних дней. О молодом картофеле Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Beef Юрий Ткаченко.

— Чем отличается молодой картофель от старого?

— По сравнению со старым молодой картофель нежнее на вкус, в нем больше витамина С, есть калий, витамины группы В и Р. И при всей своей деликатности молодой картофель после варки сохраняет больше питательных веществ, чем зрелый. Ближе к кожуре находятся все питательные вещества и микроэлементы, поэтому молодой картофель чистят щеткой либо трут солью, ножом кожуру не счищают.

— Когда начинают продавать молодой картофель?

— На прилавках он уже лежит, но вот вопрос, откуда его привезли. Всегда приятнее есть свою домашнюю картошку, но чаще всего ее везут из Египта. Там она растет в песке, при сложной системе капельного орошения. В песке нет того, что может дать земля, поэтому египетский картофель получает питательные вещества через воду.

— А у нас можно рано получить урожай картофеля?

— Есть две народные приметы, они не подводят — картофель начинают сажать, когда на березах распускаются почки или когда поют жабы. Это признаки того, что зима уже не вернется. В Закарпатье есть удивительные места с термальными источниками, там очень тепло, можно сказать, в Украине это идеальное место для получения урожая молодого картофеля. Разумеется, он намного полезнее египетского.

— Какие скороспелые сорта есть в Украине?

— В реестре разрешенных для выращивания зарегистрирован сорт Киранда, или "китайский ранний Давыдов", он дает хорошие урожаи через 40-50 дней после посадки. Из рассыпчатых я бы отметил немецкий сорт Агаве, он зреет чуть дольше Киранды, но имеет приятную, рассыпчатую фактуру и желтый цвет.

— А какой картофель вкуснее, рассыпчатый или тугой?

— В Европе не любят рассыпчатый картофель, им по душе форма, четкие линии, стройные и непоколебимые. Эстетический вид и вкус блюда прежде всего важны в ресторанном бизнесе. У нас, кстати, тоже народ чаще гоняется за неразваривающимся картофелем. К нему относятся все красно-клубневые сорта — Мелодия, Беларосса, Розара. И потом, кому-то нужен картофель для чипсов — то есть супертвердые сорта, или, например, картофель для производства крахмала. Все очень индивидуально, и только производитель знает, что кому предложить. Важно, чтобы эти виды были зарегистрированы и допущены к выращиванию.

— А незарегистрированный картофель можно выращивать?

— Все это очень серьезно, нельзя относится к продукту, тем более такому популярному, халатно. Весь картофель должен проходить специальную регистрацию после испытаний в институте картофелеводства. Там смотрят на родословную, записывают все характеристики до мельчайших подробностей, потому что испортить сорт намного легче, чем поддержать. Самому лучшему, качественному картофелю, а это первые селекционные сорта, присваивают звание "Суперэлитный". Когда он даст первый урожай, потомство суперэлитного картофеля назовут "Элитным", а урожай каждого последующего года получит номер сорта — первый, второй и так далее.

— Что влияет на качество сорта?

— Над картофелем постоянно нужно работать, с каждым годом сорт становится хуже, порода вырождается, урожай сходит к нулю. Каждые два-три года добросовестный производитель завозит хороший посадочный материал. К тому же на качество воздействует окружающая среда — например, жару картошка очень не любит. В конечном итоге на картофель влияют условия хранения. Овощи нужно мыть! Это помогает сберечь их от вредителей и грибковых заболеваний. В чистом виде они намного лучше хранятся. Если обдать картофель кипятком, он не прорастет.

— А как проверяют качество картофеля?

— Все очень просто — проводят дегустации. Это приятное мероприятие, где собираются тонкие ценители картофеля. Плоды варят без соли, едят со сливочным маслом, а потом выставляют баллы. Очень часто побеждают желто-клубневые экземпляры.

— С чем не очень хорошо сочетается картофель?

— Я бы не рекомендовал подавать его с мясом. Картофель сам по себе деликатес, особенно правильно выращенный, к нему лучше всего подать весенние травы. А если очень хочется мяса, то подумать и определиться — либо картофель, либо мясо, а к ним обоим подойдут букеты салатов, укропа, петрушки, слегка приправленные чесноком, возможно, сметаной, и, конечно, любовь, без которой ни одно блюдо не может быть вкусным.