Крылья ската
Спаржа в Bocconcino
В ресторане Bocconcino начался сезон органической спаржи. С каждым годом все больше хочется видеть в своей тарелке овощи, выращенные где-то поблизости, которым не пришлось терпеть долгие перелеты и увядание в воздухонепроницаемом контейнере, а еще сильнее хочется успеть перепробовать все сезонные овощи и травы. Весна четко распределяет время для каждого листа или плода, она никого не ждет, ее график намного плотнее, чем расписание поездов в больших городах.
Вот и у спаржи есть временные границы — до появления первой клубники. Как только рестораны объявят официальное начало клубничных фестивалей, спаржу уберут со столов. А пока фермеры вовсю стараются не упустить момент. У них даже есть особая хитрость в работе со спаржей. Она растет внутри песчаных холмиков, и когда из окна самолета видишь поля, как бы расчерченные четкими параллельными линиями,— это и есть посевы спаржи. Для фермера очень важно правильно срезать спаржу, не задевая корень, иначе она больше не пустит отросток. Если постараться и все проделать правильно, то за сезон из одного холмика можно получить несколько побегов спаржи.
У спаржи странное отношение к воде — она очень любит воду, но при этом не терпит дождь. Все, кто весной сидит на диете, как правило, выбирают спаржу, потому что она легко выводит лишнюю воду из организма и помогает быстро похудеть. Обидно, что пока в Украине спаржу часто путают с соевой спаржей, правильное название которой "фучжу". Фучжу не имеет к спарже никакого отношения, это даже не овощ, а пенка соевого молока. В Китае фучжу любят сушить, а в Японии едят свежим, макая в соевый соус.
В ресторане итальянской кухни Bocconcino подают белую спаржу. До появления клубники в заведении можно заказать такие блюда: теплый салат со спаржей и тигровыми креветками (138 грн), спаржу с хрустящим гребешком и пеной пекорино (167 грн), равиоли с пекорино тоскано и соусом из белой спаржи и трюфелем (142 грн), спаржевый крем-суп с кальмаром конфи и пеной из сыра пекорино (140 грн).
Среди основных блюд фестиваля — карамелизированный цыпленок со спаржей и помидорами (217 грн), черная треска с гратеном из фуа-гра и хрустящей спаржей (195 грн), которую чаще всего и ценят за приятный контраст нежности и хруста. Кроме того, шеф-повар ресторана Андреа Нори в течение сезонного праздника готовит для гостей спаржевое крем-брюле с трюфельным мороженым (54 грн).
Новинки в Mare Azzuro
В Bocconcino подают белую спаржу
Фото: АЛЕКСАНДР ЯЛОВОЙ
К началу летнего сезона ресторан Mare Azzuro обновил меню и заодно распахнул двери на завтраки с 9.00 до 11.00 утра. Здесь проходит сразу несколько сезонных акций — до конца месяца гости еще успеют на салатный май и захватят 50-процентные скидки на всю рыбу по выходным. Заведение очень напоминает сетевой проект Porto Maltese, здесь тоже работают сербы, а главным направлением выбрана адриатическая морская кухня. На витринах лежит свежая рыба и морепродукты, а гость сам придумывает, как их приготовить. На аперитив подают карпаччо из лосося (150 грн), тунца (160 грн), телятины (145 грн) или овощные рулеты из цуккини, оливок и маринованных шампиньонов (160 грн).
Не забыли здесь и старую традицию — составление персонального фирменного салата под названием Mare Azzuro. Гостям выносят набор ингредиентов, которые можно смешивать на свое усмотрение. Соусы — тоже на выбор, к авторским салатам предлагают три варианта — песто, айоли и винегрет. Итак, по желанию в одной тарелке могут оказаться кальмары (50 г — 86 грн), тигровые креветки (35 грн), морской гребешок (86 грн), осьминог (123 грн), слабосоленый лосось (38 грн), копченый угорь (48 грн) и кедровые орехи (75 грн).
На обед можно заказать овощной суп минестроне (45 грн) или выбрать из нескольких рыбных, например суп из солнечника (280 грн) или из крыльев ската (240 грн). Горячие закуски — это тушеные в томатно-чесночном соусе мидии (195 грн), ризотто (от 128 грн до 210 грн) и пасты (от 110 грн до 245 грн).
Хотя Mare Azzuro — ресторан рыбный, тут с самого начала отдавали должное мясным блюдам. В этом сезоне здесь подают поджаренную на гриле куриную грудку (95 грн), стейк из телятины (175 грн), каре молодого ягненка по-провансальски (260 грн), теплый салат с ростбифом (165 грн) и утиную грудку под соусом порто (198 грн).