На память о вкусной и здоровой пище

Гении места

Открывшийся после реконструкции "Павильон" Кирилла Гусева изменился до неузнаваемости. Неизменным остался только сам павильон лодочной станции, в котором разместился ресторан. Собственно, именно здание и послужило основой новой концепции "Павильона". Теперь уже и не представишь, как здесь мог быть другой ресторан. Кажется, не могли здесь когда-то не существовать эти крошечные залы-комнаты, обрамляющие просторный балкон, этот просторный нижний зал с огромными окнами, выходящими на пруд, и массивными белыми колоннами, подпирающими высоченные потолки, этот солнечный свет, пронизывающий павильон сверху донизу, словно лучом старого кинопроектора, и создающий полную иллюзию временного сдвига, словно мотается, тарахтя, черно-белая пленка 70-летней давности. Павильон оказался для "Павильона" тем "гением места", который полностью определил его суть. Так что теперь остается только гадать, почему Кирилл Гусев не додумался до этого решения еще несколько лет назад, когда открывал здесь ресторан в первый раз. Впрочем, и само здание, в цокольном этаже которого когда-то была пристань для лодок, а наверху располагалась администрация катка (по другим сведениям, здесь были раздевалка и буфет), тоже пережило капитальную реконструкцию — на месте старого деревянного павильона 1938 года полвека спустя был выстроен новый, в целом повторяющий его облик. Старинные фотографии на стенах оказываются черно-белыми ксерокопиями портретов знаменитостей советских лет, официантки в крахмальных наколках оказываются откровенно костюмированными, а la carte подается в виде отпечатанного на машинке "Прейскуранта".

Надо сказать, что тема советского общепита и советского быта довольно часто используется московскими рестораторами: "Столовая N57", клуб "Петрович", "Мари Vanna", отчасти "Гусятникофф" и Tatler играют на потаенных струнах нашей памяти — и делают это весьма успешно. Но в "Павильоне" благодаря его расположению это происходит особенно эффектно. Очевидно, что для успеха "Павильону" требовалось соблюдение всего одного условия "не навреди", и архитектор Елена Турина с этим справилась. Еще более последовательным и убедительным оказался бренд-шеф Илья Тюков, который не стал ничего добавлять и модернизировать в "прейскуранте", а воссоздал советские блюда точно такими, какими они были когда-то. Селедка под шубой (280 руб.), винегрет с пряной килькой (290 руб.), салат с печенью трески (360 руб.), оливье с уткой (490 руб.), рижские шпроты с лимоном (310 руб.), баклажанная икра (410 руб.), как будто только что сошедшие с иллюстраций "Книги о вкусной и здоровой пище" 1954 года издания, не нуждаются ни в каких новациях. Они в точности воплощают вкус советской эпохи, как и "министерский" куриный шницель, поданный с жареной картошкой, нарезанной полукруглыми ломтиками, пропитанной маслом, с крапинками жареного лука (490 руб.), и бефстроганов с картофельным пюре и малосольным огурцом (650 руб.), и антрекот из говядины с яйцом и жареным картофелем (930 руб.). Конечно, кое-какие оригинальные позиции в меню "Павильона" все же можно обнаружить. Например, пирожное "Дружба", сделанное на основе одноименного плавленого сырка и поданное в обертке из-под него же — остроумная и неожиданная вариация на тему чизкейка. Но подобные эксперименты — не для "Павильона". На мой взгляд, та же "Дружба" куда уместнее смотрелась бы, к примеру, в постмодернистском меню "Мечты" Дмитрия Шуршакова или в "Золотом" того же Гусева, где фонтанирует шеф Дмитрий Зотов. "Павильону" же больше к лицу проверенные временем "Птичье молоко", "Наполеон", "Киевский", "Прага", "Сметанник" и "Невский" (250-270 руб.), реконструированные бережнее и тщательнее, чем само здание лодочной станции. На них-то "Павильон" и держится.

Но одной лишь правдоподобной кухни и уникального location Кириллу Гусеву показалось мало. Задумав новый ресторан "для тех, кому за 50", опытный ресторатор счел необходимым организовать работу "культмассового сектора". Не знаю, насколько это было действительно необходимым — лично мне кроме вида из окна в таком месте, как "Павильон", вообще ничего не надо, ну разве что немного жареной картошки с луком, такой, как ее жарила моя бабушка на гарнир к антрекоту. В то же время московская публика любит развлечения, привыкла к ним и с каждым годом становится все капризнее. Так что, исходя из объективных обстоятельств, Кирилл Гусев сделал верный шаг и организовал развлекательную программу по высшему разряду, пригласив в новый проект партнером Валерия Сюткина. Именно он, с присущим ему чувством стиля, сделал отличную подборку фоновой музыки — хорошо знакомой и слегка подзабытой, что и требуется для наиболее острой ностальгии. Он же проводит в "Павильоне" тематические вечеринки, посвященные советским праздникам (вчера, к примеру, был День пионерии). А иногда просто заходит вечером в нижний зал с друзьями — и вдруг поднимается на сцену, чтобы спеть пару песен, просто так, для поднятия настроения. И в этом душевном порыве столько подлинности, что уже непонятно становится, кто же здесь все-таки "гений места", или, по счастливому стечению обстоятельств, в "Павильоне" их сразу несколько.

Другая жизнь

C приходом нового управляющего Степана Михалкова Bosco Bar изменился не столько внешне, сколько по сути. Раньше это было модное место с коктейлями и легкой едой. Теперь — полноценный ресторан с меню от новозеландского шефа Скотта Дэннинга, до приезда в Москву работавшего в знаменитых лондонских ресторанах Le Gavroche и The Square и известного московской публике по ресторану Spettacolo. Напомню, что прежде кухню Bosco Bar возглавлял sous-chef Bosco Cafe и L'Altro Bosco, в которых давно и бесповоротно утвердилась итальянская кухня. В "Боско баре" тоже было итальянское и русское меню, но Михалков отказался от этого совмещения, предпочтя более универсальное европейское меню с итальянским акцентом и несколькими русскими позициями. Нетрудно догадаться, что к работе над последними подключилась мама Степана Михалкова, бессменная его помощница во всех ресторанных проектах, которая охотно согласилась помочь новозеландскому шефу в освоении диковинной рецептуры борща (450 руб.), бефстроганов (690 руб.) и рыбных котлет (580 руб.). Сам Скотт Дэннинг взялся за разработку прочих блюд, среди них — перепелка с фуа-гра на гречневой подушке (800 руб.), спагетти с утиным рагу и белыми грибами (890 руб.), тыквенный суп с имбирем и тортеллини с козьим сыром (450 руб.), белая треска с азиатскими овощами и грибами шиитаке в легком мисо-бульоне (1150 руб.), голень ягненка с полентой и печеными перцами (1200 руб.) и филе ангуса с пюре из белых бобов с трюфельным маслом (1480 руб.). Что касается прочих изменений, то интенсивную оранжево-фиолетовую гамму Bosco Bar сменил на приглушенную бежево-сиреневатую, появилось много текстиля превосходного качества (включая безупречные льняные салфетки). И теперь здесь нельзя курить...

«Павильон» (*****)
Bosco Bar (***)