Шеф-повар ресторана "Сыр" Мирко Дзаго о южноитальянских рецептах приготовления бобовых. Беседовала Анна Карманова
В Италии начался сезон молодого гороха, а скоро и фасоль поспеет. Как итальянцы к ним относятся?
Италия, где фасоль и горох не разделяют, а называют их одним словом "фаджоли" (fagioli), долгое время испытывала недостаток в мясе. Его просто не хватало. И всегда спасали бобы: фасоль, горох, чечевица... Белка и железа в них столько же, сколько и в мясе — они полностью его заменяли. Это даже в традицию вошло: в последний день года каждый итальянец должен съесть солидную порцию тушеной чечевицы, следуя поговорке: "Чем больше съешь чечевицы, тем богаче и счастливее станешь". Все потому, что чечевица сама очень богата полезными микроэлементами — и передает тебе свою силу накануне предстоящего года. Чечевица на новогодних столах выступает как гарнир к фаршированной свиной ножке "зампонне" — и есть второе правило, которое не сочетается с российскими обычаями: доесть и чечевицу, и ногу надо до полуночи, иначе плохо. Здесь же, в России, в полдвенадцатого все только за стол садятся...
Настоящую итальянскую фасоль можно сейчас найти в московских магазинах?
Сухую — да. Положение дел за последние несколько лет кардинально поменялось и в России, и у нас, в Италии. Если раньше итальянские сельхозпроизводители действовали исключительно ради выгоды — и не занимались исконно итальянскими сортами фасоли, а только теми, которые лучше хранились и дороже продавались, то теперь ситуация выправляется. Вновь возродилось выведение только итальянских, вернее, южноитальянских, сортов фасоли — таких больше нигде не встретишь. Да и вообще сорта итальянской фасоли я могу перечислять и перечислять: "гамон", "борнотти", "сорана", "конлокьо", "каннелини", "коко бьянко", "спелло"... Есть то, что вы называете сортами гороха: "чечи", крупный, похожий внешне на фундук, "чичеркия", "фаве", "луппини"... "Луппини" — единственный сорт итальянского гороха, который хорошо солить: заливаешь горячей соленой водой и закатываешь в банку.
Солят горох в стручках или очищенным?
Очищают от стручков. Для необходимой нам нежности гороха, как правило, этого бывает достаточно. А вот с фасолью приходится иногда повозиться. Она пожестче. С некоторых сортов приходится две шкуры драть — в буквальном смысле. Не только стручок, но и кожуру с самого зернышка. В гороховых супах тоже, бывает, кожура зернышка может мешать. Поэтому мы часто процеживаем гущу.
Давайте гороховый суп приготовим. Какой он будет?
Рекомендую летний вариант: холодный гороховый суп с мятой и мясом краба. Тушим для этого лук-шалот в оливковом масле, берем свежий зеленый горох, но можно и мороженый, вливаем в кастрюлю овощной бульон — и варим. Когда горох проварился в бульоне, бросаем туда веточку свежей мяты и пробиваем всю массу в блендере. Когда гуща остывает — видно, что не такая уж она и густая была. Процеживаем ее и избавляемся от кожуры гороха. В конце добавим еще немного отварного горошка с крабовым мясом и порвем над кастрюлькой еще зеленой мяты.
Как едят итальянцы стручковую фасоль?
В Риме есть такая традиция: сразу после сбора свежего урожая гороха "фаве" его съедают прямо в стручках, а закусывают свежим овечьим сыром пикколино. Вот так: в одной руке стручок, в другой сыр — и никаких излишеств. А еще можно нарезать стручки кусками, отварить их, потом потушить с луком, чесноком, помидорами и острым перцем, а в конце посыпать зеленым базиликом. Что-то подобное есть в грузинской кухне...
Лобио? Грузинская кухня, кажется, посложнее будет.
Да, лобио. Что касается простоты — я люблю, когда просто и при этом вкусно. У вас никогда не получится вкусного блюда из голландской фасоли: красивой, но по ощущениям никакой. Итальянские же сорта фасоли сами по себе имеют мощный вкус и либо делятся им с другими в блюде, либо хранят свою особенность до последнего. Так появилось характерное для юга Италии весенне-летнее блюдо: макароны с отварным картофелем, кабачками и фасолью забрасываем в подсоленную воду и варим. Заправляем оливковым маслом. Можно еще и острого перца подбросить...
А как итальянская "фаджоли" сочетается с морепродуктами?
Очень хорошо. Правда, если к тем же мидиям на гарнир будет фасоль, необходимо "разбавить" белок этих двух продуктов изрядным количеством трав: базиликом, петрушкой.
Высушенный горох можно растереть в муку...
Да, и, смешав с клейковиной, сделать пасту. Мы этим тоже занимаемся. Для этого подходит сорт гороха "чечи". А вот сладкое из фасоли и гороха мы делать не научились. И главное, наверное, потому что не хотели. Китайцы делают из своего гороха пудинг сладкий — мы об этом знаем, но повторять желания нет.