"В Тибете ревень похож на ракету"

Ревень на 95% состоит из воды, в нем есть витамины A, В и С, что позволяет ему соперничать с яблоками и успешно заменять их весной. В ревене содержатся минеральные соли кальция, фосфора и магния. На Западе он давно стал вкусной начинкой для пирогов, в США его сочетают с корицей, а в Англии — с имбирем и гвоздикой. Немцы, датчане, шведы, эстонцы и латыши любят ревень, варят из него варенье, компоты и просто едят свежим. В начале сезона о ревене Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Touch Cafе Михаил Марчук.

— Ревень растет только у нас?

— Почему же? Его едят во всем мире, например в Америке и Англии, причем с большим аппетитом. В Тибете он достигает в высоту до двух метров и скорее похож на башню или ракету. Ревень выдерживает суровые сибирские зимы, растет в Гималайских горах и переносит зной Палестины. Ему также подходит наш климат, а точнее почва — ревень любит суглинки и черноземы. Конечно, не помешает, если на всякий случай, предвидя холодную зиму, вы накроете ревень соломой. Возможно, холодов и не будет, но ревеню лишняя забота не помешает, ему наверняка будет комфортно зимовать в согревающем укрытии.

— Долго ли плодоносит ревень?

— Если все сделать правильно — а это примерно год возни без сбора урожая,— то дело пойдет. Придется пройти несколько этапов: весной посеять семена, затем пересадить саженцы на определенном расстоянии друг от друга и только осенью поселить их на постоянное место, а потом в течение первых лет аккуратно добавлять прикорм. Если первый год — холостой, то со второго уже можно собирать урожай. При удачном развитии событий можно наслаждаться ревенем в течение как минимум четырех, а то и всех десяти лет.

— Что можно приготовить из ревеня?

— Идей очень много. В Америке и Англии на ревень смотрят исключительно как на десертный продукт, его называют растением для крамблов, пирогов. Его запекают под песочной крошкой, готовят из него желе, делают с ним блинчики, пирожки, пудинги. Для мучных изделий ревень просто находка, он освежает вкус и очень хорошо сочетается с яркими фруктами, например с клубникой, малиной, вишней, яблоками. С модным сейчас имбирем он тоже дружит. При желании с ним даже можно наварить вареников.

— А основные блюда из него готовят?

— Из ревеня можно приготовить что угодно, главное к нему присмотреться, использовать его качества в полной мере. Вот, например, кислинка дает возможность заменить щавель ревенем и сварить зеленый борщ, сделать свекольник или окрошку. Причем щавель необязательно совсем убирать, щавель и ревень всегда находят общий язык. Вот постепенно мы подошли к еще одной стороне ревеня: если мы используем стебли, то почему бы нам не приготовить салат, винегрет или овощное рагу. Кислинка очень идет мясным блюдам, а значит, из ревеня можно сделать пюре, начинить им дичь вместо яблок или приготовить соус к рыбе и мясу.

— Какой ревень самый вкусный?

— Нужны только молодые черешки, они могут быть зелеными или красноватыми. Окраска никак не связана с возрастом. Старые черешки плотные и полностью развернутые, молодые как бы скрученные. Беда в том, что старый черешок при варке распадается на волокна, а повару это совсем не нужно, поэтому берут только молодой ревень. И еще, я никогда не использую листья — они не вызывают отравления, но могут привести к расстройству желудка.

— Как долго хранится ревень?

— При комнатной температуре он быстро вянет. В холодильнике ревень держится максимум неделю, ему нужно создавать условия, делать влажные обертывания. Впрочем, ревень можно даже заготовить на зиму. Для этого придется закипятить воду и подержать в ней черешки около двух минут, потом положить в контейнер, подождать, пока ревень остынет и отправить в морозильную камеру. Конечно, не до конца зимы, но месяцев на шесть он сохранится.

— Правда ли, что, работая с ревенем, нельзя использовать металлическую посуду?

— Все очень просто. Ревень — кислый, а металл подвержен окислению, более того, ревень при взаимодействии с металлом теряет приятный глазу цвет. Лучше всего использовать пароварку, в ней ревень становится мягким. Большая ошибка — снимать со стебля кожицу, в ней содержатся самые ценные витамины. Зато от толстых волокон положено избавляться. Повара знают еще один секрет: ревень нельзя долго варить, нужно буквально прокипятить и все, иначе он разварится и потеряет товарный вид.

— Почему ревень кислый?

— Ревень не только кислый. В нем есть и сахароза, но преобладают кислоты, в основном щавелевая и яблочная, недаром у некоторых сортов ревеня ощущается привкус яблока. Ревень можно есть сразу с грядки, его необязательно варить, даже наоборот, лучше не варить, хотя в Прибалтике, Германии, Дании из него с удовольствием варят компоты, варенье и цукаты.