Коротко

Новости

Подробно

Сеть без рыбы

Дарья Цивина о ресторане Beef&Reef

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 25

С открытием второго ресторана на Малой Дмитровке Beef&Reef превратился в сетевой проект. В планах владельцев, возможно, уже в этом году — дальнейшее расширение сети. Так что теперь у нас есть полное право сравнивать стейк-хаус Beef&Reef с "Гудманом", "Торо гриль" и прочими сетевыми мясными ресторанами. Если рассуждать теоретически, новая сеть серьезно отличатся от конкурентов по концепции. Название "Биф энд Риф" символизирует чисто американский подход к стейк-хаусу, когда рыба и мясо властвуют в меню на паритетных началах. Все мы хорошо знаем классический американский стейк "Земля и море", в котором филе миньон или "Нью-Йорк" подается на одной тарелке с лобстером. Такими же непременными спутниками рибай и стриплойн в американских меню оказываются крабы, морские гребешки, креветки и прочие дары моря, которые стоят в Америке недорого, а потому не особенно влияют на конечную сумму счета. Надо сказать, что в Москве последовательно придерживаются концепции reef&beef или surf&turf разве что премиум стейк-хаус Polo Club в "Марриотт Ройал Аврора" да "Манхеттен-гриль" — не в последнюю очередь из-за врожденных пристрастий своего канадского директора Ричарда Кветона и во многом из-за "элитарной" ценовой политики заведения.

Beef&Reef, несмотря на название, пошел другим путем. Не желая завышать цены и тем самым отставать от конкурентов, "Биф&Риф" назвался груздем, но не полез в кузов. Основу его меню составляют стейки из американской категории choice и австралийской говядины зернового и травяного откорма, все по цене от 1360 до 1650 рублей за порцию. "Мясное меню" подается гостю в натуральную величину, то есть на большом подносе, заполненном сырым мясом. Специально обученный официант в белых резиновых перчатках поочередно берет в руки каждый кусок и презентует его гостю, без запинки произнося заученный текст о месте происхождения, возрасте и откорме того или иного отруба. Если учесть, что у нас до сих пор лишь мизерная часть ресторанной аудитории приучена есть мясо с кровью, то для большинства посетителей вид сырой говядины, пусть и с самыми достоверными комментариями, может скорее отвратить от заказа, нежели явиться дополнительным манком. Так что подобная презентация способна усилить аппетит лишь у истинных ценителей стейков. Между тем и в визуальном, и в виртуальном мясном меню есть одна очень интересная позиция, которая нечасто встречается в Москве и, безусловно, заслуживает внимания. Это стейк "Топ Блэйд" (1360 руб.) из американской говядины зернового откорма, а именно из лопаточной верхней части — с очень насыщенным вкусом и деликатной текстурой. Характерная особенность "Топ Блэйд" — плотная хрящевая прожилка, которая проходит по центру куска и поддерживает структуру мяса. Из-за нее в Австралии этот отруб называют "устрицей", по аналогии с двухстворчатой раковиной. Кроме того, коллаген, содержащийся в жилке, плавится во время жарки и придает мясу дополнительный оттенок вкуса. В общем, стейк действительно интересный, по-настоящему вкусный и легко выдерживает конкуренцию с австралийским мраморным и американским "чойс рибай" (оба — по 1650 руб.).

Заметьте, ни один стейк в Beef&Reef не подается в сочетании с морепродуктами. В дополнение идут только соусы — чимичури от шефа, барбекю, чили, сальса, сырный, грибной, перечный, мясной. Помимо основного мясного раздела есть еще несколько блюд из мяса: голяшка ягненка, тушеная в красном вине с розмарином и чесноком (790 руб.), свиная рулька, тушенная в соусе-хрен или горчичном (790 руб.), рубленый бифштекс с глазуньей и картофелем фри (710 руб.). А что же с reef? Проштудировав меню, вы обнаружите лишь две позиции, которые можно отнести к заявленному кулинарному стилю surf&turf. Это вездесущая телятина "вителло тонато" с соусом из тунца и анчоусов (680 руб.) и свежая буратта из коровьего молока, которая подается с помидорами кумато и кубиками копченой семги (770 руб.). Последнее блюдо (как и сезонные устрицы, и отварные алтайские раки) бывает в меню не всегда, и о его наличии надо спрашивать у официанта.

В общем, не желая быть похожим на других и попытавшись создать свой фирменный стиль, "Биф&Риф" оказал себе медвежью услугу. С одной стороны, он сулит гостям определенные гастрономические сочетания, с другой, желая оставаться доступным по ценам и демократичным по взглядам, сам же от них отказывается. А ведь если бы не название, был бы очень даже приличный стейк-хаус, со спокойным интерьером, достойным обслуживанием и опытным бренд-шефом. Между прочим, Константин Жбаков еще в советское время начал приобщаться к мясной тематике, когда работал поваром на Лубянке. В тамошнюю столовую уже тогда завозили лимузенскую говядину, причем целыми морожеными тушами, так что возможностей изучать все виды отрубов на практике было предостаточно. В начале 1990-х Игорь работал русским су-шефом в "Олимпик Пента" и там увидел свой первый рибай, а дальше интерес к стейкам сделал его настоящим фанатом жареного мяса. К дарам моря все вышесказанное, увы, не относится...

Beef&Reef (***)

Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя