Вся соль в соли

Я не фанат десертов. Даже в очень хорошем ресторане, когда обед подходит к концу и официант приносит десертное меню, я смущенно отвожу глаза. Потому что почти наверняка знаю, что там: разные фруктовые торты, теплый яблочный пирог с ванильным кремом, паннакотта с ягодной кулиской, какие-нибудь фруктовые салаты, фламбированные бананы и клубника, мороженые или мильфеи — это в лучшем случае. Я могу оценить нежность фактуры, мне нравится хруст орешков в карамели и аромат ванили, но десерт почти всегда разочаровывает. Потому что само по себе сладкое кажется мне однозначным. Чего-то всегда не хватает — наверное, объема и глубины вкуса. И еще неожиданности, чтобы после обширной трапезы утомленные вкусовые рецепторы вздрогнули и снова реагировали. А тут — ну сладкое и сладкое. Если выбирать, я предпочту острый томатный тарт с медовой горчицей любому торту. С хамоном или перцем, мне кажется, все становится вкуснее, даже шоколад. Однажды я так и отредактировала рецепт классического французского шоколадного мусса: вместо привычной в нем апельсиновой цедры добавила немного острого копченого испанского перца. Дала попробовать большому знатоку французской кухни Владимиру Владимировичу Познеру, который к шоколадному муссу относится особенно трепетно — это любимый десерт его француженки-мамы,— он попросил добавки. Познер — он ведь только внешне такой спокойный, он как раз из тех, кто такие вещи может оценить. Ведь между шоколадом и перцем — давняя любовь: еще когда конкистадор Кортес привез в Европу какао и показал соотечественникам шоколадный напиток с перцем, католические монахи объявили его дьявольским варевом (а чем еще объяснить магическое преумножение сил всякого, кто его отведывал?) и решили "обратить шоколад в христианство". Для этого при варке к растертым в порошок зернам какао вместо перца чили, амбры и мускуса они стали добавлять ваниль, сахар и сливки. Напиток и правда стал куда более невинным и пресным. Впрочем, шоколад с перцем — это сегодня вполне обычное сочетание, даже выпускается в готовых плитках. Еще интереснее получается, если шоколадно-карамельный крем, которым обмазываешь брауни или какой-нибудь черный влажный торт, слегка присыпать кристаллами крупной соли, особенно той, что во Франции называют fleur de sel — "соляной цветок": без сильного нагревания она практически не тает, чуть похрустывает и, оттеняя сладость минеральным послевкусием, не дает превратиться в приторность. В общем, интересный десерт — как хорошая роль по Станиславскому: "Играя злодея, ищи, где он добрый!". Тогда в нем будут и глубина, и внутренний взрыв.

Непревзойденным мастером такого рода десертов всегда был француз Оливье Ролинже, хозяин трехзвездного, но, увы, закрывшегося два года назад Maisons de Bricourt, куда люди ехали со всех концов мира, а записаться на ужин можно было только за полгода вперед, хотя ресторан находился бог знает где — в городишке Канкаль, что в Нормандии. Именно там я попробовала впервые восхитившие меня десерты: с тимьяном вместо корицы, с розмарином, с черным и белым перцем и с поразительной соленой карамелью в сочетании с ванилью. Как объяснял сам Ролинже, в Нормандии, а особенно в Канкале, соленую карамель делали с незапамятных времен, поскольку многие продукты здесь с какой-то легкой солоноватостью: она чувствуется и в мясе ягнят, которые пасутся на лугах, то и дело заливаемых морем, и в овощах, и в сливочном масле, которое идет в десерты. Я до сих пор храню банку с необыкновенной fleur de sel, купленной в лавке специй Оливье Ролинже, и верю в ее магическую силу: она уже не раз помогала мне превратить добротный, но вполне обычный десерт в нечто совершенно особенное. Сегодня будем готовить перевернутый яблочный пирог, известный под именем "татен".

Перевернутые пироги, кстати, еще одна из тех вещей, которые примиряют меня с десертами. Вот что может быть обычнее милого домашнего яблочного тарта? Я даже не знаю, как выглядели эти легендарные сестры Татен, но очень их люблю — они рискнули перевернуть все с ног на голову. Я сама перепекла десятки татенов — с ананасами, с грушами, со сливами, с бананами и грецкими орехами в меду, с персиками и даже с клюквой. Одно время моим главным увлечением были исключительно овощные перевертыши — с луком, с помидорами, с баклажанами или даже с грушами и утиной грудкой, с ягнятиной и баклажанами, особенно когда роль теста играет рис или полента. Овощи замечательно карамелизуются с бальзамическим уксусом и каплей сахара, но незабываемо вкусным получается перевернутый тарт с баклажанами в сахарно-ванильной карамели с белым перцем, если его еще теплым присыпать крупными соляными кристаллами. Небанальных сочетаний — море. Я уже начала эксперименты с пастой мисо в крем карамели. Правда, я не схожу с ума: попробуйте сами приготовить хотя бы классический яблочный татен — только с соленой карамелью.

При всей, казалось бы, незамысловатости рецепта, яблочный татен у многих не выходит. То карамель подгорит, то яблоки не пропекутся, то корж при кульбите переворота искрошится или сломается. Со мной тоже раньше такое случалось, и я перебрала кучу технологий — и лучший базовый рецепт обнаружила, разумеется, у старика Бокюза (ну почему же он всегда прав!). Он делает маленькую хитрость: яблоки, карамель и корж готовит по отдельности, а потом все соединяет — в результате процесс на всех стадиях можно контролировать, а получается просто превосходно. Только вникните в детали.

Вначале тесто — оно простое. В теплое растопленное масло добавляем щепотку соли и всыпаем чуть меньше полстакана сахара. Когда растворится, постепенно вмешиваем вдвое большее по весу количество муки. Добавляем разрыхлитель и чуть взбитое яйцо. Тесто легко формируется — только его не в шар нужно скатывать, а сделать приплюснутую лепешку, которую потом будет очень легко раскатать. Заворачиваем в пленку и убираем в холодильник на часок. Для дальнейшего нужна правильная кастрюля — именно кастрюля, а не, скажем, форма или сковородка. Идеально глубокий и тяжелый сотейник с противопригарным покрытием, с прямыми стенками, с диаметром дна где-то 25 см и с крышкой. Только боже вас упаси взять вместо этого разъемную форму, полагая, что из нее татен вынуть проще всего — во-первых, все и так будет просто, а во-вторых, карамель непременно найдет в ней щелочки, вытечет, сгорит, и остаток дня, проклиная все на свете, вы проведете за чисткой духовки.

Многие вообще считают, что карамель — дело муторное. Вот неправда! Высыпаете сахар ровным слоем на дно сотейника, сбрызгиваете лимоном, и на довольно сильном огне все это за 3-5 минут превращается в золотую лаву. Бросаете в нее нарезанное кусочками соленое масло, хорошенько вымешиваете и снимаете с огня. А теперь расщепите ванильный стручок и уложите на дно буквой "V" — нужно быть уверенными в победе! Чистим яблоки — их потребуется на удивление много, потому что при томлении с карамелью они имеют обыкновение довольно сильно сжиматься — где-то килограмма полтора точно уходит. И вот еще что. Яблоки лучше купить очень крупные — либо сорта "Гренни Смит", либо "Гольден". Их нужно разрезать пополам, вычистить косточки и разрезать еще раз пополам — и тогда их плоским срезом очень удобно разместить самыми плотными концентрическими рядами по дну сотейника с карамелью, а во все щели напихать сколько влезет маленьких яблочных кусочков. Ставим в нижнюю треть негорячей духовки (примерно 160°С) на час или чуть больше. Вот что здесь гениально: готовность и степень карамелизованности легко проверить — и, например, подержать еще 10 минут. Как только яблоки уже можно вытаскивать, увеличиваем температуру в духовке до 200°С, раскатываем корж ровно-преровно и накрываем крышкой от сотейника — обрезаем ножом по внутреннему кольцу. Выкладываем на пекарскую бумагу и отправляем в духовку на 12-15 минут. Непременно даем коржу остынуть, а потом только накрываем им яблоки. Чуть-чуть прижимаем и оставляем на час или даже выносим на холод, чтобы все соединилось. Потом немного прогреваем кастрюлю на плите, накрываем тарелкой — и переворачиваем. Увидите, как это легко! А если какой-то кусочек и прикипел ко дну — просто отлепите его и, как пазл, верните на место, замазав щель еще пластичной карамелью — и никто не заметит. У вас получилась идеально гладкая поверхность с буквой V! А теперь, чтобы торжествовать победу, все это нужно немного посолить хорошей fleur de sel. Беда только в том, что от этой соленой карамели впадаешь в тяжелую наркотическую зависимость. Говорят, президент Обама — так тот просто сошел по ней с ума и особенно любит, когда карамель присыпают копченой солью из Северного Уэльса.

http://vkusitsvet.ru