"Бурату делали из отходов"

В каждой стране есть своя сырная традиция. Например, бедуины перевозили молоко в мешках из овечьих желудков — при тряске и высокой температуре оно становилось сыром. Аналогичный, естественный способ производства был популярен в России, пока Петр I не приказал крестьянам равняться на Европу. Только тогда сыр начали варить. Сегодня лучше и разнообразнее всего сыры получаются у французов и итальянцев, причем даже те, которым изначально никто не обещал высокого кулинарного будущего. Сыр бурата вообще делали из отходов, буквально на ходу придумав рецепт, только бы не сливать зря ценное сырье. Сегодня бурата занимает прочное место в кругу деликатесов. Об этом сыре Марине Гладкой рассказал шеф-повар и соучредитель ресторана Porta Pia Франческо Скьявоне.

— Кто и когда придумал бурату?

— Мне приходилось слышать много разных историй о появлении сыра бурата. Лично я склоняюсь к версии, согласно которой бурата возникла в начале XX века на старой ферме в Бьянчини, что в Андрии. Сыроварами двигали идеи экономии и бережливости — они не хотели выбрасывать сырье. При производстве сыра оставались кисломолочные продукты с коротким сроком хранения, так что нужно было либо все вылить, либо что-то придумать. Стоит отдать должное народу, который пошел непростым путем. Не думаю, что кто-то мог предугадать грянувший успех скоропортящегося сыра. Сегодня за буратой с фермерских хозяйств буквально охотятся, сыр любят во всем мире.

— Где сегодня производят бурату?

— Если говорить о бурате из Италии, то это область Апулия, Мурджия Пульезе. Бурата — очень нежный сыр, наполненный свежими сливками и тщательно перетертой моцареллой. До сих пор этот сыр готовят традиционным дедовским методом.

— В чем заключается эта традиция?

— Бурата — свежий сыр, его готовят исключительно вручную — свежее молоко добавляют в сыворотку, оставшуюся от процесса сыроварения. Сегодня сыворотку специально подготавливают к производству бураты. Когда немного прокисшая сыворотка соединяется с молоком, оно начинает свертываться, это длится около получаса — и получается творог. Комковатый творог помещают в сыворотку и выдерживают несколько часов. С полученной смесью работают руками, чтобы ушли комочки и она стала однородной. Тут нужны особые руки, которые могут выдержать долгое пребывание в горячей жидкости. Работы предстоит немало, из горячей смеси руками делают мешочек и сразу же заполняют его начинкой. Мешочек завязывают сверху узлом и погружают в рассол.

— Зачем сыр заворачивают в листья?

— Сегодня это выглядит так необычно, эффектно — сыр, завернутый в листья. В этом есть даже какой-то шарм, но только с позиции жителя современного мегаполиса, а раньше просто старались экономить на дорогой бумаге, тем более на упаковке. Бурату заворачивали в листья не ради эффекта, а из соображений бережливости. Традиционно бурату упаковывали в зеленые листья виззи, которая растет на холмах Мурджии. Сегодня, наоборот, бурату чаще встретишь в самых обычных контейнерах для пищевых продуктов.

— Как долго можно хранить бурату?

— Ценность качественного продукта не в удобстве хранения, а во вкусовых качествах и пользе. Люди уже достаточно усилий приложили, чтобы все вокруг стало "удобным", но при этом не заметили, как много потеряли. Не всегда и не со всеми продуктами удобство уместно. Как ни странно, бурата преодолела годы и получила популярность при всем своем неудобстве. Способ ее производства остался традиционным, и это огромный плюс. Бурата — нежный и хрупкий сыр, но какой же он вкусный и полезный. Его нельзя хранить больше пяти дней, об этом знает весь мир, но продолжает любить бурату.

— А как лучше всего подавать этот сыр?

— Когда бурата сделана правильно, ее начинка имеет однородную кремообразную текстуру. Все, кому нравится средиземноморская кухня, любят и этот простой, типичный для Апулии продукт. Когда у вас в руках бурата, ничего особенного придумывать не нужно, достаточно взять и поджарить на гриле овощи, положить дольки летних помидоров и сыр. Все. Ну, может быть, еще налить бокал белого вина Локоротондо или Кастель дель Монте, любимых в этом регионе.