"Он живой и дышит"

О грюйере рассказывает шеф-повар "Сырной дырки" Александр Лактионов. Беседовала Анна Карманова

Настоящая Швейцария — это не только шоколад, но и грюйер?

Классический грюйер сертифицируют только в четырех регионах мира — в основном, конечно, в Швейцарии, но есть и французские территории, где смогли добиться от производства того же вкуса, а теперь еще и спорят, чей грюйер лучше. Надо сказать, что сыр этот в Швейцарии настолько же популярен, насколько у нас популярен "Российский" сыр. И при этом производство так ограничено! Это связано с природными условиями. Трава, которой питаются коровы, признана подходящей для этого сорта сыра исключительно в этих регионах. Сочнее и вкуснее она летом, в июле — сентябре, в эти летние месяцы грюйер и варят на год вперед. Есть и зимние сыры, из зимней травы, но грюйер зимой варить не принято.

Как варят грюйер?

У всех сыров одинаковое начало. Собирают вечернее молоко — вечерний дой так называемый. Ночью оно отстаивается, а утром его разбавляют свежим молоком. После этого емкость нагревают до 30 градусов и добавляют сычужный сырообразующий фермент. Молоко вновь нагревают по специальной технологии, она называется "обжиг", до 50-60 градусов. Это температура активизации бактерий. Фермент сворачивается в творог, его подсаливают и путем хитрых манипуляций превращают в грюйер. Это секретная рецептура. Именно на этом этапе у эмменталя, например, появляются дырки в структуре сыра, а рокфор заражают благородной плесенью... По технологии грюйер — твердый вареный прессованный сыр. Огромными марлями сыр из чана с молоком вычерпывают и начинают прессовать. Лишняя жидкость стекает, но что мне нравится в европейской кухне — из этой жидкости тоже что-нибудь обязательно приготовят. Затем наш творог подвешивают в марлевых мешках, чтобы высыхал и образовывалась корка.

На время, пока сыр созревает, его оставляют в покое?

Нет, напротив. Пока зреет — его доводят до ума. Периодически сыр, который уже в формочках живет на полках, подсаливают и переворачивают. Это нужно для того же, для чего мясо рекомендуют обжаривать с двух сторон: влага испаряется всегда снизу вверх — и чтобы сыр равномерно высыхал, а мясо прожаривалось, мы их переворачиваем. Зреет сыр в специальных проветриваемых помещениях с определенной влажностью. Но есть особо изысканные сорта грюйера, например пещерный грюйер. Все время вызревания он выдерживается в природных пещерах, цвет и вкус имеет более выраженный, мощный. Стоит дороже. Последнее время на рынках появился и грюйер-био — дань новой моде, которой не преминули воспользоваться европейцы. При этом Роспотребнадзор с нового года запретил ввозить в Россию фермерские сыры из непастеризованного молока. Это, конечно, был удар. Репертуар сырных магазинов стали подгонять под витрину супермаркета. А я успел попробовать сыр, который еще не был даже упакован, который никуда еще не ездил — это совершенно другой вкус! Словами трудно объяснить, но сыр из сыроварни не просто вкусный, он еще и приятный, а вот по дороге через таможню эта приятность теряется...

Сколько нужно времени творогу, чтобы стать грюйером?

Зреющий грюйер сравнивают с молодым вином. Есть его можно уже через 3 месяца "сушения" — к этому времени оформляется слабый вкус. Можно и раньше съесть, пожалуйста! Можно вообще молока выпить! Но чем дольше он выдерживается — тем лучше вкус и дороже "голова". Кстати, могу точно сказать: из 400 л коровьего молока получается "голова" грюйера весом в 35 кг. Передержать на сушке сыр нельзя — он высохнет или сгниет. Эталонный срок для грюйера — 12 месяцев вызревания, а съесть его надо не позднее, чем сыру стукнет 15 месяцев. Так что у лучшего грюйера сравнительно короткая жизнь. Но зато его точно съедят сырым, а молодой грюйер годится на плавку — фондю.

Как хранить сыр, чтобы не растерять его свойств, и как правильно резать твердый грюйер?

Хранить следует только большим куском, завернутым в пергамент и фольгу. Это живой продукт, и он должен дышать. Храним сыр в холодильнике: если оставим в тепле под пленкой — он задохнется, а если под бумагой — оплавится и выбросит жир, станет мягким. Вообще, лучше не хранить его дома, а брать кусочек на раз. Когда нарезаем, важно помнить: чем больше площадь кусочка, тем он ароматнее, а чем тоньше кусочек — тем вероятнее, что он растает во рту. В домашних условиях можно резать бруском — хоть в одну сторону вытягивать площадь, чтобы раскрыть аромат.

С чем хорошо подавать грюйер?

Как и ко всем сырам, подойдут грецкие орехи, груша, виноград, клубника, чернослив, смородина... Все любят со сладким. А я подошел с куском сыра к холодильнику — и придумал подавать грюйер с холодными помидорами черри. Получилось очень свежо.