"Кардамон нейтрализует запах жира"

Кардамон очень любили в древнем Риме, но к Средним векам у европейцев чувства к нему угасли. Только скандинавы продолжали класть его зерна в горчицу, соусы, варенье из орехов, печенье и марципаны. У славян принято добавлять кардамон в пасхальные куличи, каши, кисели и компоты. Его используют для маринования сельди, в небольших количествах — при изготовлении колбасных изделий. Кардамон также входит в известные пряные смеси, такие как карри или масала. А сегодня его можно встретить в блюдах высокой кухни. О кардамоне Марине Гладкой рассказал шеф-преподаватель кулинарной школы Ritz Escoffier Давид Гулаз, прибывший в Киев на Martell Gastronomic Art Festival по приглашению международного проекта "Школа вкуса".

— Почему кардамон не очень популярен в Европе?

— Сначала к кардамону относились как к лекарственному растению, на него даже не пытались смотреть как на кулинарный ингредиент. О нем было известно примерно следующее — относится к семейству имбирных, растет в Индии и активно лечит мигрени, кашель и боли в животе.

— Европейцы по-прежнему обходят кардамон стороной?

— Ну почему? Шоколадный ганаш и кардамон — это почти классическое сочетание. Дело в том, что в истории кулинарии есть свои витки моды. Европу периодически захватывает увлечение экзотической кухней. Так было и во времена расцвета Португалии. В XV и XVI веках через нее проходили торговые пути, именно оттуда во Францию доставляли шелк, соль и специи. Так что нельзя сказать, что кардамон или другие специи не были нам интересны. Для европейской кухни важнее загадка, легкий намек, еле слышный, греющий аромат, а не активный взрыв, кружащий голову. Мы не обходим кардамон стороной, а скорее подходим к нему с осторожностью, а вот в Индии, напротив, повара любят яркие краски. Все зависит от традиции и привычек. В одной части земного шара человек получит удовольствие от риса с едва слышным ароматом кардамона, в то же время в другой части планеты кто-то приготовит себе карри и станет наслаждаться целым букетом специй, где с активным кардамоном соседствуют еще более активные и яркие пряности.

— С какими специями сочетается кардамон?

— Он способен подыгрывать блюду, как бы настраивая себя на нужное звучание. Вы найдете в кардамоне ноты корицы, лимонника и даже мяты. Кардамон и сам по себе не нуждается в компании, но всегда можно искать сочетания, было бы желание. Например, если мы планируем приготовить нежный десерт или теплый фруктовый салат, то кардамон нужно дополнять нежными специями — ванилью и бадьяном.

— Кардамон кладут в мясные и рыбные блюда?

— Его хорошо добавлять в блюда из курицы. У него есть одна хорошая особенность — он нейтрализует запах жира, поэтому с ним часто готовят баранину. Очень хорошие сочетания для рыбных блюд дает кардамон с имбирем и чесноком или с фенхелем и анисом. В ресторанах Франции подают рыбу в медовом соусе с кардамоном. Он украсит и тажин, хотя в Марокко в это блюдо чаще кладут тмин. Мне нравится добавлять кардамон в рис — это просто, но очень вкусно,— а к рису готовить курицу или барашка карри.

— В какие еще ароматические смеси, помимо карри, входит кардамон?

— У разных народов есть свои любимые смеси. Прежде всего назову популярную смесь масала, ее среди прочего используют для приготовления согревающего чая. Масала — это целый ряд сочетаний, в том числе и для острых блюд. Помимо сухих смесей, часто готовят масалу в виде пасты. Арабы любят пить кофе с кардамоном, у них даже есть специальные кофейники с выемкой для коробочки кардамона. Когда наливают кофе, напиток омывает коробочку, что придает ему приятный аромат.

— Что лучше использовать — размолотые зернышки кардамона или коробочки?

— Для европейца кардамон — сильная, активная, иногда даже жгучая специя, поэтому чаще всего в блюда кладут коробочки кардамона. Тогда вкус получается легким, ведь для нашей традиции важна гармония, чтобы каждый ингредиент звучал. Молотые зерна кардамона часто дают резкий, пронизывающий вкус. Любой знойный компонент способен убить блюдо, перетянуть все внимание на себя и заглушить нежные, но такие важные ноты других продуктов.