Зачем вообще придумали маринад для мяса и рыбы?
И мясо, и рыбу нужно было дезинфицировать, для этого подходят кислые соусы вроде йогурта, кефира, уксуса, вина... Одновременно маринад используется для размягчения структуры мяса. Тут хорошо работают ингредиенты "мягкого действия": тот же йогурт, кефир, натуральные овощные кислоты — свежие помидоры, сок ягод. Травяные и пряные маринады еще и серьезно обогащают вкус мяса и рыбы. Но есть правило: обогатить, а не перебить. Мы в ресторане стараемся как можно меньше использовать вино, лимон и уксус в качестве маринада, слишком сильна их доминанта в блюде, чуть что — и мясо забивают. Если это произошло и вкус пробит — затея испорчена. А чем моложе мясо, тем более нежный нужен и маринад. Вот повар, подбирая маринад, каждый раз и "балансирует".
Маринады как-то можно классифицировать?
Давайте попытаемся. Самая простая группа маринадов — свежие маринады. Это помидоры, свежая зелень, лук, лимон, травы, любые ягоды... Мы просто измельчаем эти ингредиенты, возможно, делаем микс и покрываем ими мясо. Вторая группа — сухие маринады. Они готовятся на основе растительного масла, которое хорошо размягчает структуру мяса. Это пряные травы в сухом виде, перец, соль... Мы обмазываем мясо маслом и обваливаем или натираем набором этих ингредиентов. Жидкие маринады — третья группа. Понятно, что форма их существования — жидкости, то есть это соки. К примеру, сок граната, лимона, вино. Мы просто погружаем мясо в эту жидкость. Теперь теплые маринады. Фактически это жидкие маринады, подогретые с пряными или свежими травами и приправами, которые при термообработке отдают свои свойства в жидкую среду. Характеристика этой группы — "букет" маринада, который возьмет мясо.
Давайте рассмотрим самый сложный вид маринадов и чем-нибудь замаринуем мясо.
Предложу язычки ягненка в теплом маринаде. Сперва классически отварим их до готовности, снимем пленку и примемся за маринад. Режем соломкой морковь и репчатый лук, рубим чеснок, добавляем сухой кориандр, тмин, сухой базилик, лавровый лист и соль, добавляем минеральной негазированной воды и доводим до кипения.
Перец не забыли?
У нас нежное мясо, и перца здесь не будет. В "букете" прослеживается сладость лука и моркови, острота чеснока, пряность трав, которые я специально подбирал для подчеркивания именно ягнятины, и соль.
Как вы подбираете ингредиенты для маринада?
Передо мной три кастрюльки с водой. Я забрасываю в них разные травы, сочетания трав, готовлю маринад, опускаю в кастрюлю кусочек язычка ягненка, пробую. И отсеиваю.
Хорошо, наш маринад закипел — что теперь? Отставляем?
Даем остыть примерно до 40 градусов, после чего закладываем туда отваренные и очищенные язычки. Примерно сутки они должны промариноваться при температуре от 0 до 1 градуса. После чего вытаскиваем мясо из маринада, смазываем язычки тонким слоем майонеза провансаль — для пикантности и последней степени нежности — и на гриль!
Что мариновать сложнее всего?
Ягненка здесь я бы поставил на первое место: специфическое и нежное мясо. Его и замаринуем в малине! Для этого нам потребуется корейка и свежая малина. Почему не клубника, не ежевика, не голубика? С малиной проще, у нее хороший мощный вкус, он не водянистый и не травяной, как у перечисленных выше ягод. Еще хорошо то, что замороженная малина не теряет свойств свежей. Другие такие хорошие ягоды: клюква и брусника. Итак, свежую малину пробиваем в блендере, добавляем клюквенный морс и сахар. Получаем лесной аромат и кисло-сладкий вкус. Корейку зачищаем и готовим для нее сначала свежий маринад. То есть для этого блюда мясо будет мариноваться в два этапа.
Что случится на первом этапе, а что на втором?
Свежий первый маринад размягчит мясо. Для баранины и свинины это актуально. Корейка говядины понежнее будет — ее и размягчать не нужно. А тут мы измельчаем через мясорубку свежие помидоры, лук, петрушку, стебель сельдерея, смесь 5 видов перца, свежий розмарин, добавляем оливковое масло, морскую соль и минеральную воду. Корейку слоями прокладываем маринадом часов на 8. Вынимаем мясо и руками счищаем с него маринад. Погружаем в пробитую малину. Через сутки вытащим из холодильника, ножом стряхнем малиновые косточки, которые мешают образоваться корочке,— и на гриль. Подаем с соусом ткемали или с перечным соусом.
А какой маринад хорош для морепродуктов?
Мы придумали ореховый маринад для гребешков и креветок. Для него понадобятся чеснок, свежевыжатый сок имбиря, зеленый базилик, оливковое масло, соль, перец, вяленые бакинские помидоры, филе красного болгарского перца на гриле, подсушенный миндаль, фундук и херес. Из всего этого делаем в блендере пасту. Получился сырой маринад, в котором угадываются все вкусы. Опускаем сюда морепродукты на час. Затем разогреваем сковороду, добавляем на нее немного оливкового масла, белого вина и обжариваем. В конце затянем ложечкой маринада — все это выглядит как гуляш. В салате морепродукты встретятся с листьями салата, огурчиком, анчоусами, маслинами, перепелиными яйцами и помидорами черри.