"Только опытный повар может подружить гребешок с приправами"

Морские гребешки любили всегда, их с удовольствием ели еще древние греки и римляне. Как ни странно, они пользовались популярностью даже в Советском Союзе — моллюсков ловили в Японском море. Сегодня гребешки доступны всем и всегда, но особое внимание им уделяют именно в апреле. Во Франции в это время начинается период соответствующих гастрономических фестивалей. Там этого моллюска называют Saint-Jacques, а в Италии — Capa Santa. О том, как готовят морские гребешки в Италии, Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Bocconcino Андреа Нори.

— Морской гребешок можно поймать руками?

— Раньше так и делали: ныряльщики опускались на дно и вручную собирали моллюсков. За несколько часов работы опытный ловец добывает тысячу особей. Их ловят неводами, сачками, но поймать их не так уж легко. Гребешки очень быстро передвигаются под водой. Они открывают и закрывают створки, что помогает им подниматься вверх и лавировать. Они с успехом цепляются раковиной за камни, а если надо, спрыгивают и зарываются в песок. Ловцы знают любимые методы маскировки гребешков и буквально прочесывают дно. Есть очень удобное приспособление, похожее на детские грабли с сеткой. Пойманный граблями моллюск попадает в сетку, весь покрытый песком, но пока его поднимают наружу, песок смывается.

— Как отличить хороший гребешок от испорченного?

— Гребешок — настоящий силач, он крепко сжимает створки, держит оборону своего дома-крепости. Когда моллюск погибает, мышцы расслабляются, и раковина открывается. Раковина хорошего гребешка плотно закрыта.

— А как хранить гребешки в домашних условиях?

— Очень важно, чтобы морская вода не вылилась из раковины. Моллюски живые — они должны дышать, их нельзя класть в вакуумный пакет или заматывать в пленку. Когда я получаю партию свежих гребешков, то поступаю как все мужчины в моей семье: туго перевязываю или пеленаю раковины хлопчатобумажным полотенцем и отправляю в холодильник.

— У вас есть любимый рецепт приготовления морских гребешков?

— В свое время мне очень нравилось есть гребешки в мишленовском ресторане Laguna в Венеции — там очень вкусно готовят их на мангале. Гости заведения выбирают моллюсков в мини-бассейне, их вылавливают и жарят в оливковом масле с солью и перцем прямо в раковине. Получается очень вкусно и просто. У себя в ресторане я тоже так готовлю.

— Морские гребешки сочетаются с другими морепродуктами?

— А почему нет? В Италии готовят гратен из морских гребешков. Гратен можно делать из чего угодно, ведь это слово означает золотистую корочку, которая образуется на поверхности блюда, приготовленного в духовке или на гриле. Корочка получится, если моллюсков посыпать сыром или сухарями. Мне нравится перемалывать в мелкую крошку белый хлеб с петрушкой, базиликом, чесноком, солью, перцем и пармезаном. Для гратена нам понадобятся гребешки сорта канестрелли — они раза в три меньше обычного гребешка, ведь компанию им составят другие моллюски — мидии, булли, фазолари. С некоторыми придется повозиться, бросить в горячую воду, чтобы открылась створка, некоторых моллюсков чистят. В итоге все открытые ракушки засыпаем хлебной крошкой с травами и пармезаном и запекаем.

— Гребешки тоже чистят?

— У гребешка есть желтая мембрана. Как правило, от нее избавляются, для карпаччо или салатов используют только белую часть моллюска. Но мне в наследство достался рецепт моего отца, который готовил знаменитое блюдо "трипа", что в переводе с итальянского значит "живот", как раз из мембраны. Это переиначенный рецепт старинного блюда — раньше "трипу" готовили из телятины, а папа научил меня готовить ее из мембраны гребешка.

— Какие травы подходят гребешкам?

— Эти моллюски нежные, только опытный повар может подружить их с травами, приправами и специями. Например, лавровый лист редко используют с нежными продуктами, так как он может забить сильным ароматом тонкие ноты моллюска. Большинство кулинаров зажмут нос рукой, если речь зайдет о сочетании морского гребешка и лаврового листа. Мне, наоборот, нравится добавить в общую картину немного лавровых нот. Я беру лист и всего на пару минут опускаю в кипящую воду, а затем быстро вынимаю. Гребешок получит легкий, незаметный оттенок лаврушки, возможно, кто-то угадает это сразу, а кто-то помучается, прежде чем понять. Это я говорю для того, чтобы начинающие кулинары не боялись экспериментировать. Со временем практика и опыт сделают свое дело, и вы станете смело сочетать те продукты, к которым другие даже боятся подойти.

— А что точно не испортит моллюсков?

— Из классических сочетаний гребешкам подходят тимьян, розмарин, петрушка. Базилик мне нравится класть в ризотто с гребешками. Нужно понимать, что на кухне мы имеем дело с творчеством, и то, что останавливает одного повара, другому дает повод рискнуть. Иногда не сразу удается победить, но любые эксперименты, ошибки, пробы и риск — это всегда путь к победе, главное — не останавливаться и не опускать руки.