"От сора нут начинает болеть"

Зернобобовая культура нут получила самые разные прозвища: баранья голова, потому что дутые бобы похожи на кудрявую голову барана, нахат, турецкий горох, хотя он родом совсем не из Турции. Нут растет в 30 странах мира: в Индии, Китае, Пакистане, Тунисе, Эфиопии, Мексике, везде, где сухой и жаркий климат. Сколько себя помнит Ближний Восток, столько он помнит нут, то же самое могут сказать об этой культуре греки и итальянцы, арабы и евреи. Бобы нута содержат белки, углеводы, жиры, аминокислоты, в том числе лизин, фолиевую кислоту, витамины В1, В6 и минералы. Он помогает снизить холестерин и хорошо обеспечивает нас энергией. О нуте Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Mille Miglia отеля Radisson Blu Никколо Росси.

— Что готовят из нута в Италии?

— В Италии любят нут. Есть такой город Чечина, там из бобов делают муку, а потом пекут хлеб. Название города и хлеба одинаковое, разница только в произношении: когда мы говорим о городе, ударение падает на первый слог, а когда о лепешке, на второй. Этот хлебец похож на основу для пиццы. Готовить его просто, достаточно взять нутовую муку, хорошее оливковое масло первого отжима и розмарин. Как вы знаете, у нас в Италии любят твердые мучные изделия, например кантуччини. Вообще кантуччини придумали как сопровождение к сладкому вину, макали в вино и ели, а потом то же самое стали делать с кофе. Так вот, лепешка из нута тоже получается твердой, но ее все равно едят как хлеб и как раз за твердость и ценят.

— Итальянцы давно знакомы с бобами нута?

— Большинство рецептов пришло из Ливана, итальянцы поняли, что нут прекрасен, просто взяли и адаптировали острые блюда под свой вкус. Например, жгучий и резкий красный перец заменили нежным белым, убрали куркуму и получили абсолютно новые идеи. Хумус, или пюре из нута, многие в Украине назвали бы просто кашей. Его хорошо подавать с креветками, он отлично аккомпанирует морепродуктам. Но если надумаете готовить хумус, постарайтесь сразу не солить воду.

— Почему нельзя сразу добавлять соль в воду?

— Соль очень плохо действует на некоторые продукты, она вытягивает все соки, в том числе и полезные вещества. Например, мясо в контакте с солью тут же выпускает сок и в прямом смысле слова сохнет. Мясо солят только тогда, когда оно успеет подрумяниться, примет красивую четкую форму и окрепнет. Соль не сможет попасть внутрь, румяный бок станет для нее преградой и сохранит всю ценность нежной серединки. Соль украсит стейк и раскроет его вкус, если останется поверх мяса. Так же и с нутом: стоит вам бросить соль в воду, как бобы тут же начнут терять прелесть. Если вы собрались приготовить хумус, подождите немного, пусть бобы хорошенько разварятся, и лишь в самом конце бросайте специи и соль.

— Какие специи любит нут?

— Если мы говорим об итальянской кухне, то это белый перец. Можно фантазировать и уходить к ливанским истокам, но какой бы интересной не была кухня фьюжн, нам всегда приятно вернуться к классическим рецептам. Итальянская кухня не резкая, она любит и ценит нежность, легкое звучание, она скорее отдаст акценты аромату, например розмарину и чесноку. В нутовом пюре более чем уместны розмарин и чеснок и, конечно же, хорошее оливковое масло.

— Что еще интересного можно сделать из нута?

— Мне нравится выпекать нутовые корзины. Это похоже на принцип папье-маше: нам нужно опять сделать пюре из бобов и аккуратно выложить его тонким слоем на огнеупорную чашу, поставить в духовку и запечь. В зависимости от формы посуды, у нас может получиться ладья, чаша или корзина. Она хрустящая, как чипсы, то есть ее тоже можно есть, но самое важное в этой корзине — начинка, например смесь из сметаны, яиц и шпината.

— Нут теряет свои качества при тепловой обработке?

— Достоинство нута в том, что он даже при длительной тепловой обработке сохраняет все питательные и полезные вещества, только очень важно купить хорошие качественные бобы. Они должны быть крупными, насыщенного цвета, бледность — плохой признак. Очень важно правильно хранить бобы. Если вы купили хороший, яркий по цвету нут, сразу его переберите. Все лишнее, что может оказаться в мешочке с нутом, ему мешает, от сора он начинает болеть, а нам это не нужно. Нут лучше хранить в плотно закрытой посуде в темном и сухом месте, чтобы бобы не проросли.

— А есть секреты в работе с бобами?

— Когда вы подойдете к своему комбайну, чтобы сделать пюре, бросьте в чашу пару кубиков льда. Это нужно сделать, чтобы от силы трения не горело масло. Лед не даст температуре подняться, и поверьте, не испортит вкус нутового пюре.