О дальневосточных диких российских устрицах рассказывает шеф-повар ресторана Clumba Club Евгений Грязев. Беседовала Анна Карманова
Советский Союз в свое время освоил производство черной икры и морской капусты — а вот про советские устрицы раньше слышно не было, почему?
Трудно поверить, но в советское время русские устрицы ели только японцы. В 1950-х годах камчатский краб и морепродукты, в том числе и устрицы, нашими соотечественниками вообще никак не воспринимались. Вот рыба — да! И японцы с радостью скупали у нас все это богатство. Сейчас ситуация изменилась, краб — драгоценность, но устриц местные жители по-прежнему не едят. То ли слишком дорого, то ли просто культура не привилась. Потребители всего улова устриц оттуда — Москва и Япония, причем в большей степени Япония, которая ближе. Думаю, именно вследствие этого престранного обстоятельства мы сейчас еще имеем возможность попробовать японские, пасьетские, хасанские и соловьевские устрицы в первозданном виде. Если бы их научились есть там, где ловят — съели бы всех.
Где именно вылавливают российских устриц и как различают по видам?
Устрицы растут в естественных условиях акватории Владивостока — в заливе Петра Великого. У поселка Хасан, в ближайшей к нему бухте добывают хасанскую устрицу — она считается средней, имеет очень красивую волнообразную форму раковины. Слоистая форма у устриц не связана, как можно подумать, с возрастом. Это не годовые кольца, а следствие морских течений. Соловьевская и японская устрицы — улов острова Сахалин. Японская устрица из всех самая крупная — может достигать 2 килограммов веса! Соловьевская — средняя и самая нейтральная из всех 4 диких видов. Хасанская устрица имеет огуречный вкус и иногда даже похрустывает, как огурец. Морской вкус, прежде всего соленость, здесь сразу проявляется ярко и потом доходит чуть ли не до горчинки. Совсем рядом добывают пасьетскую устрицу — нежную и сладковатую.
Как получается, что совсем рядом, в одной воде растут устрицы разных видов и вкусов? От чего это вообще зависит?
На вкус устриц, как и на вкус вина, влияет множество факторов. Главный — уникальная экосистема залива. В этом месте теплое цусимское течение встречается с холодным приморским, и, как в естественном блендере, формируется сразу несколько аквакультур.
Как ловят и обрабатывают диких устриц?
Ловят водолазы, на глубине от 7 до 20 метров. Устрицы лепятся к камням, тесно друг к другу. Их срезают ножом и кладут в сетку. Хорошо для транспортировки вместе с устрицами собрать и ближайшие водоросли: впоследствии можно выложить устрицы и водоросли слоями — и в таком виде транспортировать в самолете. Некоторые виды перевозят в больших контейнерах с морской водой. Устрицы следует брать специальной перчаткой, чтобы не пораниться, и щеткой счистить ил, чтобы потом не было неприятного запаха, после этого в аквариуме с морской водой при 4 градусах и с фильтром они могут жить до полугода в "спящем режиме". Так что сейчас в Москве едят устриц, выловленных еще до страшных событий в Японии... Дикие устрицы отлично защищены — их нельзя открыть через замок в основании, как фермерские, а только через бок. Мы проникаем внутрь и режем мышцу, которой устрица сжимает раковину. После этого отделяем устрицу вдоль всей раковины.
Подрезать устрицу лучше самому?
Открыть устрицу на языке гурманов значит "ранить". "Убить" же они предпочитают сами. Настоящим ценителям нравится наблюдать, как реснички свежей устрицы реагируют на соус — будь то лимон, лайм, соевый соус, уксус с луком шалот или домашний майонез. Так может реагировать только неподрезанная устрица.
Майонез к устрице?!
Жирность устрицы — миф. С точки зрения химии это природный диетический белок. Единственный белок, который не надо никак предварительно обрабатывать, а можно сразу "усваивать". В устрице много йода и железа, это признанный афродизиак. Что касается "передозировки" белка — тут есть всего одно правило: если у вас нет аллергической реакции на природный белок, от одной трапезы "до отвала" ничего не будет.
Стоит ли подвергать нежную дикую устрицу тепловой обработке?
В раковину с устрицей добавим соус из белого вина, лука шалот, базилика и чуть пармезана. Под саламандрой печем недолго — надо лишь подплавить сыр. А еще можно сделать домашнюю пасту с устрицами. Для этого вынимаем устрицы из раковины, если они большие — порежем на куски. На раскаленную сковороду с оливковым маслом бросим чеснок и устрицу. Задача — слегка подрумянить устрицу, хотя эстетично выглядеть в жареном виде она никогда не будет. Можно добавить цукини и помидоры, любые другие нейтральные овощи... Но я не люблю "отвлекаться". Отдельно отварим пасту, а в конце смешаем.
Какие напитки хорошо подходят к русским устрицам?
Рекомендую универсальное вино Gavi de Gavi, на втором месте — водка.