Гастрономия для испанца Адриана Кетгласа — не только работа, но и образ жизни. Адриан — концепт-шеф сети винотек и ресторанов Grand Cru.
У Адриана Кетгласа есть и свои рестораны в Москве. В Петербурге шеф бывает довольно редко, но уж если приезжает — гости сразу получают несколько новых блюд. Его визит в Северную столицу в марте это подтвердил.
GUIDE: Какие национальные кулинарные традиции вам близки?
АДРИАН КЕТГЛАС: Я рос в окружении испанской кулинарной культуры, а точнее — кулинарной культуры Майорки. Она мне наиболее привычна. Но меня как повара определяет совокупность опыта: учеба во Франции, работа в Англии, путешествия по разным странам и пять лет жизни в России. Я чувствую себя близким и традиционной кухне, и современной, и концептуальной.
G.: Чем вас привлекает работа в Grand Cru?
А. К.: Мне нравится вино, и оно — часть гастрономии. Я продолжаю расти как профессионал: никогда не перестаю учиться, а ведь вино — это такая обширная область! Как, впрочем, и кухня вообще!
G.: Молекулярную кухню, отличающую Grand Cru, часто называют "научной". В чем ее особенности?
А. К.: "Научная" кухня? Я так понимаю, это кухня глазами ученого. То есть в перспективе научных требований. Что-то очень далекое от того, что в моем случае происходит на моей кухне. Я не ученый, я — повар. На кухне Grand Cru мы готовим авторскую и концептуальную кухню, оригинальность — один из важных параметров наших блюд. Также мы используем современные техники, когда считаем, что они уместны при обращении с продуктами.
G.: Насколько это востребовано?
А. К.: Творческий подход к кухне востребован гурманами. Если быть откровенным, такая публика составляет меньшинство. Но постепенно высокая гастрономия становится более демократичной и приходит к широкой публике. Это и есть настоящая гастрономическая революция — и она происходит у нас на глазах.
G.: Используете ли вы в приготовлении блюд вина, представленные в энотеке Grand Cru?
А. К.: Создавая новые меню, проводя дегустации и другие акции, мы всегда имеем в виду вино и в некоторых случаях вводим его в блюдо как основополагающий ингредиент. Яркий пример из нового меню — "Рис неро венере с капучино из средиземноморских трав и феттучини из бароло".
G.: Как происходит процесс создания новых блюд — они рождаются сразу или требуют обдумывания и экспериментов?
А. К.: Если нужно разработать меню с трюфелями и определенными винами, творческий процесс обусловлен этими продуктами и временем. Единичное блюдо чаще всего рождается из какой-нибудь незначительной детали: она запускает процесс размышления, анализа, проб — и это может длиться очень долго. Так происходит, когда пробуешь новую специю, неизвестный продукт.
G.: Что или кто может стимулировать этот процесс?
А. К.: Очень большую роль играет любопытство, которое будит во мне кухня. Всегда есть много нового, чему можно научиться.
G.: Как вы оцениваете познания петербуржцев в области мировых кулинарных тенденций?
А. К.: Как и во всех больших городах, в Петербурге есть люди, как обладающие большими познаниями в области мировой гастрономии, так и не имеющие возможности прикоснуться к ней. Но информации все больше, и публика образовывается — это плюс. Минус в том, что большинство существует в русле консервативных тенденций и не склонно пробовать новые блюда или продукты. Попытаться разнообразить вкусы, навязанные временем, и добавить к ним новые, сохранив традиции, связанные с определенным местом, — в этом есть определенный вызов.
G.: В России сейчас Великий пост, какие блюда предлагает Grand Cru на этот случай?
А. К.: Натуральные блюда, главная роль в которых отводится самим продуктам. Например, спаржа с облаком из сушеных помидоров, черными маслинами и белым трюфелем, или нежный крем из сезонных овощей с перловкой и свежими травами.
G.: Как часто вообще меняется меню? И что ждет нас в самом ближайшем будущем?
А. К.: Меню обновляется по сезону. Есть специальные меню, соответствующие периодически организуемым дегустациям вина. Что я предложу в ближайшем будущем? Мне самому хотелось бы это знать... К концу апреля надеюсь подготовить специальную дегустацию под названием Monocromatismo ("Монохромность") — начало уже было положено в Москве, и сейчас мы планируем продолжить в Северной столице. Речь идет о меню из девяти блюд, где каждое блюдо выполнено в одном цвете, но с разными вкусами, текстурами и ароматами.
На плаву
Сегодня открывается новая паромная линия Санкт-Петербург — Стокгольм — Таллин. На пароме Princess Anastasia начнут работу ресторан Room N... и бар Torn off Balls, принадлежащие сети баров ХХХХ.
Ресторан Room N..., расположенный на одной из верхних палуб, задуман как "продолжение гостиничного номера вашей мечты". Гостей будет встречать "хозяйка", она же вручит старинный ключ от... столика, у которого посетителей будет поджидать горничная в форме. Бармены здесь будут наряжены лакеями. Интерьер также призван поддержать игру воображения на отельную тему — большие окна по всему залу в обрамлении портьер, зонированное пространство, сигарная зона, большая барная стойка. Для создания особой атмосферы — приглушенный теплый свет, абажуры над столом, белые скатерти, мебель, как из прошлого столетия, старинные картины. Каждый вечер в Room N... будет звучать живой джаз. Обещан даже динамичный танец горничных с лакеями.
Кстати, бар под брендом Torn off Balls откроется в конце мая и на Пироговской набережной, в здании гостиницы "Санкт-Петербург". В интерьере — причудливые комбинации старинного и сюрреалистичного, восточного и европейского. Формат заведения — сочетание дорогого ресторана и танцевального бара с шоу-программой.
"Палкинъ" взял курс на Португалию
В ресторане "Палкинъ" проходит XII Эногастрономическое путешествие "Кухня и вина Португалии".
Портвейн считается символом Португалии и высоко ценится гурманами за насыщенный фруктовый вкус и интенсивный букет. Официально настоящий портвейн производится только в Португалии, точнее на северо-востоке, в долине реки Доуро (Douro) — так же, как и настоящее шампанское производится только в области Шампань во Франции (другие подобные вина считаются просто игристыми). В отличие от технологии производства сухих вин, портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3 до 6 лет — это закреплено законодательством. Такой отрезок времени считается оптимальным для деликатной оксидации (соединения с кислородом) портвейна и снижения высокого уровня танинов, находящихся в исходном вине. Для производства портвейна разрешено использовать три варианта бочек: из португальского, французского и американского дуба.
Новый авторский сет — совместная работа шеф-повара Павла Мельникова и сомелье Вячеслава Сивкова. Сет состоит из пяти наиболее интересных сортов портвейна и самых подходящих, на вкус шефа, блюд. Ингредиенты блюд подбирались с определенной целью: подчеркнуть достоинства настоящего португальского портвейна. Меню сета состоит из морского гребешка с имбирным мороженым, утиного филе с тыквенным пюре и пряным ананасом в глазури из мяты, копченого угря с гранатовым конфитюром и соусом из портвейна, ассорти сыров и шоколадного суфле гуанара с миндальным мороженым.