Дух дома
Давно я не выходила из нового ресторана с такой бессмысленно-радостной улыбкой, как из "Донны Маргариты". Вроде бы ничего особенного в этом заведении нет, обычный итальянский ресторан с домашней кухней, что-то между тратторией и остерией — дровяная печь, каменные полы, связки лука под потолком, стены в рисунках, паста, пицца — но вызывает такие теплые человеческие эмоции, что даже не хочется анализировать, почему так. Гости "Донны Маргариты" и не анализируют. Просто приходят сюда обедать и ужинать, а по воскресеньям приводят детей, чтобы те сами готовили пиццу и учили итальянские слова. Я лично присутствовала на таком уроке и могу сказать, что когда 50 детей за огромным длинным столом под предводительством красавца-шефа и нескольких симпатичных maestra самозабвенно катают тесто, осыпая себя мукой с головы до ног и галдя, как стая птенцов — это очень-очень по-итальянски.
Фото: Юрий Мартьянов, Коммерсантъ
"Донна Маргарита", будучи отнюдь не первым итальянским рестораном Аркадия Новикова, уловила и сумела воссоздать правильный clima, то есть особую, теплую, сугубо итальянскую атмосферу, ради которой, собственно, все мы и тянемся к пасте и минестроне. Еще раз повторюсь: ничего необычного в "Донне Маргарите" нет. Но, видно, именно в этот раз, в этих стенах, когда зарождался именно этот проект, что-то вдруг шевельнулось в душе живого классика Новикова, и он, возможно, вспомнил какую-нибудь свою любимую тратторию где-нибудь на Сардинии, где часто обедал с семьей, когда дети еще были маленькие, и это теплое живое воспоминание стало частью clima. И многоопытный дизайнер Альбина Назимова, создавая именно этот интерьер, тоже, наверняка, вдруг вспомнила свою Италию... Шум ее тесных улиц, полуденную игру света и тени в зеленой листве, волнующие запахи фрутти ди маре, горячей пиццы, розмарина и чего-то еще, что незримо вошло в clima, наполнив просторный зал с многими окнами, вьющимися растениями в кадках и разномастными стульями, соседний "мансардный" зал с камином, скошенными потолками и дощатыми полами и нижний бар с еще одним камином вязанками поленьев вместо столов и детскими фото шеф-повара Паоло Бокколини — каким-то подлинным уютом и искренней теплотой. Ну и конечно, сам Паоло Бокколини, этот статный 35-летний итальянец, с черными как смоль волосами и сияющими карими глазами, с татуировками на крепких руках, среди которых просвещенный глаз без труда найдет цитату из Данте — конечно же, он выступает главным хранителем итальянского clima "Донны Маргариты". Родившийся в Анконе (регион Марке), выросший на бабушкиных щедрых обедах и ужинах, ставший преданным учеником Маоро Ульясси (чей ресторан Uliassi удостоен 2 звезд "Мишлен"), выучивший русский на курсах при МГУ, неутомимый путешественник, объездивший полмира, и к тому же кузен шеф-повара Pinoccio Луки Вердолини, Паоло Бокколини занялся кухней вверенного ресторана всерьез. Он искренне озабочен поиском надежных поставщиков, он привыкает к новым объемам производства, ведь в Италии редко встречаются рестораны на 160 мест, там обычно приходится готовить на человек 50-70, он занимается организацией трудового процесса с русскими коллегами и при этом ни на минуту не забывает о том, как кормила его бабушка. Потому что в идеале каждый из 160 гостей "Донны Маргариты" должен поесть так, будто его накормили в итальянской семье, пригласив к ужину, приготовленному хозяйкой дома. Конечно, Паоло прекрасно понимает, что ни один соус невозможно приготовить в ресторане так, как дома — хотя бы потому, что дома вы кладете в сотейник 3 помидора, а в ресторане 30, а от количества меняется и вкус, ведь в кухне все не так, как в арифметике. Но именно оттого, что шеф прекрасно отдает себе отчет — домашний идеал недостижим, и ножка кролика, тушеная с грибами (800 руб.), и открытые равиоли с лососем (430 руб.), и филе барабульки со свежими томатами и пюре из сельдерея (530 руб.), и скалоппине из говядины с грибным соусом и картофельным пюре (620 руб.), приготовленные в Москве, получаются не такие вкусные, как дома в Анконе — все эти блюда съедаются радостно, легко и без тени сожаления, что им, возможно, чего-то не достает. Все восполняется главной приправой, делающей "Донну Маргариту" по-настоящему привлекательным, теплым и живым рестораном, который все покидают с улыбкой — clima.
«Донна Маргарита» (****)
Стейки юношеского разряда
BeefBar Junior
Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ
Новый ресторан Кирилла Гусева в отеле "Рэдиссон Ройал Украина" BeefBar Junior, несмотря на название, стал совершенно самостоятельным проектом, хоть и связанным кровными узами со старшим BeefBar, но не похожим на него ни интерьером, ни меню. К слову сказать, в семействе BeefBar в Европе тоже есть один Junior, в Ницце, но у него сходство с московским тезкой сугубо идеологическое: "Джуниор" московский — ресторан менее дорогой и статусный, чем обычный "БифБар". Во всем остальном это сугубо штучный проект с авторским интерьером от архитекторов Ольги Володиной и Татьяны Ожеговой, изящно вписавших минималистский декор в масштабное пространство сталинского ампира, и с авторской кухней шеф-повара Дмитрия Зотова (он же шеф "Золотого"), сумевшего превратить едва ли не каждое свое блюдо в мини-аттракцион. Масло, например, подается на кубике из соляного камня, тартар из говядины Black Angus (990 руб.) — на тарелке из черного сланца, все авторские сэндвичи, будь то такос с пекинской уткой (920 руб.) или Shayrma чикен ролл (650 руб.) — на перфорированном листе нержавейки, изогнутом волной, так что в одном углублении умещается сэндвич на фирменной бумаге, а в другом — голландский картофель фри, панированный в кукурузной муке, тоже в бумажном кульке. Азиатский суп с мореперодуктами Doshirak Style (750 руб.) подается в глубокой тарелке в виде "сухого" набора из лапши, крабов, креветок, грибов шиитаке и двух прозрачных пакетиков из рисовой муки, наполненных сухими водорослями, специями и зеленью, после чего заливается из френч-пресса горячим соленым бульоном из стружки тунца с пастой чили, сакэ и мисо, отчего пакетики мгновенно растворяются и их содержимое попадает в суп. И не важно уже, что суп от этого становится еще солонее, за оригинальность идеи можно и не такое простить.
Вообще, вкусовые качества авторских блюд Дмитрия Зотова слегка уступают их внешним данным. Это та кухня, которую прежде всего надо любить глазами. Что же касается фирменных стейков, приготовленных в патентованной печи Beefbar с особым набором африканских специй, то они стоят здесь в 2 раза дешевле, чем во "взрослом" "БифБаре". Секрет прост — Дмитрий Зотов использует американскую говядину Black Angus категории choice, а не prime, то есть чуть меньшей мраморности. И это сказывается на соотношении цены/качества самым благоприятным образом — рибай стоит 1490 рублей, стриплойн — 1390 рублей, нежная реберная часть — 1090 рублей. В тех же пределах стоят канадская четырехмесячная телятина (1490 руб.) и новозеландский трехмесячный ягненок (1290 руб.). Ну а для тех, кто все-таки хочет подороже, в меню ввели самую мраморную американскую говядину "Кобе" - филе весом 300 г за 2970 рублей. Как и положено, все мясо подается в Beefbar Junior на чугунной посуде Straub, причем ярко-красного цвета, идеально рифмующегося с фирменными цветами интерьерами — красным, черным и белым. Даже тирамису Дмитрий Зотов решил подавать в алом чугунке, демонстрируя небывалый полет дизайнерской мысли. Но самым, пожалуй, неожиданным сюрпризом становятся конфеты Junior — они подаются в цветочном горшке, засыпанном "землей" из коричневой бисквитной крошки, и представляют собой набор "цветов" на пластмассовых палочках. Есть среди них чизкейк в виде "чупа-чупса" и пирожное "картошка" в форме эскимо. Пробовать их, в общем-то, не обязательно, но увидеть надо непременно.
BeefBar Junior (****)