"Фруктоза помогает привести фрукты в чувство"

Сахар часто ругают и отворачиваются от его полезных качеств. Проще обвинить или вообще запретить продукт, чем приучить самого себя умеренно относиться к любимой еде. Совсем иначе дело обстояло во времена торговых войн, когда ученые открывали лаборатории и искали любые возможности получить сахар. Во многих городах сладкому кубику рафинада даже установлены памятники, самый первый из которых — в Чехии, на месте старинного сахарного завода в городе Дачице. О сахаре Марине Гладкой рассказал шеф-повар ОК Bar Юрий Приемский.

— Как из свеклы получают сахар?

— Только фермеры могут на вид определить, какой именно из всех белых сахаристых сортов свеклы им нужен. Добыча сахара — работа сложная. Свеклу моют, режут и отправляют в огромный, похожий на большой кухонный комбайн, агрегат. Он превратит свеклу в кашеобразную массу, из которой получают сок. Основная задача — выпарить из этого сока всю воду. В процессе загустения содержание сахарозы поднимается почти до 90%. И наконец, чтобы получился привычный для нас белый сахар, сгущенный сок подвергают сложной очистке.

— Почему тростниковому сахару предпочли сахар из свеклы?

— Двести лет назад между Францией и Англией началась торговая война. Англичане пытались поставить французов на место с помощью континентальной блокады. Так тростниковый сахар оказался в списке заблокированных продуктов — богатая колониями Англия перестала продавать его французам. Правительство Франции пообещало большую награду тому, кто найдет выход из положения. Вот так очень быстро во время блокады на французских прилавках появился сахар из свеклы.

— Значит, варить сахар мир научили французы?

— Нет. Первый сахарный завод был построен в Тульской губернии в 1802 году, и примерно в это же время — еще один завод в Германии. К идее сахароварения из свеклы Россия и Германия пришли самостоятельно, смогли полностью обеспечить себя сахаром и даже наладить экспорт. Французы тут ни при чем.

— Когда люди поняли, что из свеклы можно получить сахар?

— Еще индейцы умудрялись делать десерты из сока сахарной свеклы. В XVI веке в Европе уже знали, что сахар из свеклы добыть можно, но только в самом конце XVIII века немцы пришли к выводу, что производство сахара из свеклы оправданно с экономической точки зрения. До этого лишь проводились опыты по получению кристаллической сахарозы.

— Сахароза — правильное название сахара?

— Сахар — бытовое название сахарозы. Он относится к углеводам, ценным питательным веществам, которые дают нам энергию.

— Все углеводы хорошо усваиваются?

— Крахмал тоже считается углеводом, но его организм усваивает медленнее, а вот сахароза уже во рту расщепляется на глюкозу и фруктозу, которые потом поступают в кровь и дают нашему организму энергию.

— А без углеводов можно пополнять запасы энергии?

— Злоупотреблять углеводами, например сахаром, не следует, но самое главное в жизни и в отношении к продуктам — умение получать от пищи удовольствие и пользу для организма. Запасы энергии можно пополнить белками, жирами, протеинами, но вычеркивать сахар из своей жизни не стоит. Вред организму наносит не сахар, а злоупотребление им. Без углеводов жиры будут окисляться не полностью, а это дает целый букет неприятностей, вызывает расстройство нервной системы, ведет к снижению физической активности. И потом глюкозу очень любит печень, с ее помощью она выстраивает защитные барьеры против токсических веществ. Недаром глюкозу вводят при отравлениях или при заболеваниях печени. Если есть страх перед сладостями, можно перейти на природные формы сахара — фрукты, овощи, орехи, они дадут организму необходимую глюкозу.

— Как применяют фруктозу в кулинарии?

— Фруктоза отлично проявляет себя в десертах с использованием замороженных фруктов. Например, она идеальна в работе с ягодным или фруктовым пюре. Когда ягоды оттаивают, острота их летнего вкуса теряется — а фруктоза помогает привести их в чувство. Чтобы сделать качественный десерт, например клубничное пюре с ананасом, я держу его на водяной бане 50 мин. при температуре 60°С, тогда вкус клубники раскрывается, а фруктоза возвращает ей оттенки и вещества, которые она потеряла при заморозке. Попробуйте это пюре — его вкус такой же насыщенный и яркий, как если бы его готовили из ягод, сорванных с летней грядки.

— Глюкозу тоже так используют?

— Глюкозу добавляют в сорбеты и мороженое, она не дает образовываться кристаллам, поэтому сорбет получается таким нежным, пюреобразным. Как видите, кулинария — это почти архитектура, нужно знать законы сопротивления материалов. Иногда нужно избегать кристаллизации, а иногда, для постройки сахарных скульптур, наоборот, нужно тщательно подбирать сахар.

— А из чего лучше всего делать сладкие скульптуры?

— Есть низкокалорийный углевод под названием изомальт или палатинит. В отличие от сахара, он не меняет цвет при нагревании, остается прозрачным как лед или стекло. Изомальт эластичный, податливый, с ним легко работать, полная противоположность привередливой сахарозе. Изомальт гибче сахара, что очень важно при создании скульптур, он спокойно выдерживает мороз и высокую температуру. Чтобы сделать корзинку, достаточно его немного подогреть, вылить в силиконовую форму и начинать лепить. В такой корзинке, похожей на стеклянную вазу, красиво подавать фрукты.