«Желтохвост в бульоне — кощунство!»

О желтохвосте, рассказывает Марк Эдвардс, шеф-повар Nobu London (одна звезда Michelin), посетивший с гастролями ресторан Nobu Moscow. Беседовала Анна Карманова

Желтохвоста трудно найти в открытой продаже в Москве — но поискать все же стоит, правда?

Конечно! Желтохвост — рыба дорогая, деликатесная, с очень нежным мясом, напоминающим по вкусу белого тунца. Мясо желтохвоста не пахнет, содержит большое количество необходимых жиров Омега-3. Дикий желтохвост — обитатель всех известных океанов, имеет мясо выраженной, более плотной структуры. "Прирученного" желтохвоста на крупных рыбных фермах разводят в Японии, Австралии, Китае. Такая рыба — совсем уж нежная, тает во рту. Но какой бы желтохвост вам ни попался, очень важно помнить два главных правила: нежнейшее мясо лучше всего есть сырым, не подвергая термообработке, которая быстро его высушит. И второе — гистаминность у желтохвоста повышенная, а это значит, что готовить его надо моментально, иначе мясо будет испорчено.

Безопасно ли покупать свежее филе желтохвоста?

Я бы не рекомендовал. Уж лучше тогда купить замороженное филе. Я не могу даже назвать тот "дедлайн", в течение которого нужно пустить желтохвоста на блюдо. Еще раз: чем скорее это произойдет, тем лучше. И вот еще что надо знать: у рыбы, мясо которой обладает такими качествами, как желтохвост, очень быстро "сходят соки". Подходить к желтохвосту с ножом нужно в последнюю очередь, разрезать его заранее — значит, обезвкусить. А тут — готовое филе! Нет-нет. Не рекомендую.

Чистить рыбу не нужно?

Чешуя у желтохвоста плотная, ее обязательно надо счистить. Делается это так: мы держим рыбу под струей холодной воды и обратной стороной ножа — неострой — начинаем счищать в направлении от хвоста к голове. Дальше — разделываем. Убираем всю кожу, все кости, вырезаем линию сосудов.

Филе пойдет на сасими, а какие части желтохвоста еще можно употреблять — голову, плавники, подойдут на суп?

Сложный для меня вопрос. Наверное, можно было бы кости и голову пустить на бульон, но я этого никогда не делал и не планирую. Желтохвост в бульоне — кощунство! К тому же бульоны в Японии делаются на основе водорослей конбу и бонито — филе маленьких тунцовых рыб, высушиваемых в течение трех лет, а потом просто наструганных. Выглядит в магазинах бонито просто как пакет с опилками, если открыть — вонять будет ужасно. Но бульон получится отменный. В нашем ресторане мы кроме филе в приготовлении используем еще и шейку желтохвоста.

Это какая именно часть, давайте конкретизируем?

Она довольно крупная, и если бы у желтохвоста были уши, точнее всего было бы сказать: все, что за ними до плавника. Мясо здесь — самое жирное, и поэтому шейку, или "щечки", как называют некоторые, хорошо поджарить на гриле. А вот филе жарить не следует — вместо вкуса будем ощущать только жесткость. Маринад готовим так: белый сахар, саке, мерин и мисо-паста на медленном огне разогреваются, перемешиваются, но закипать не должны. Когда все перемешалось, снимаем с огня и даем маринаду остыть. Полностью покрываем им шейку желтохвоста — и закладываем на один день в холодильник. Через сутки очищаем от маринада и запекаем — на гриле или в духовке.

Как подаем горячее блюдо?

Вообще с желтохвостом такая история: чем проще подача, тем лучше. К шейке гриль подойдет легкий соевый соус. Гарнир не нужен.

Какие из холодных блюд с желтохвостом вам импонируют?

Есть один рецепт, он очень простой и при этом оригинальный, придумал его сам Нобу. Называется это блюдо: желтохвост с халапеньо. Фактически это сасими, но с той же уверенностью его можно отнести к севиче. Тоненькие слайсы свежайшего желтохвоста — по 3 миллиметра — выкладываем на тарелку, сверху положим немного чесночного пюре и колесико перчика халапеньо. Подаем с кинзой и соусом юзу — смесь соевого соуса и сока юзу-мандарина в равных долях. Есть еще тартар из желтохвоста, вообще деликатес. Мелко рубим филе рыбы в специальную плошку, добавляем туда тандаши ("съедобный" вариант рыбки бонито), соевый соус, саке и васаби. Подается тартар на льду, сверху украшается черной икрой, а "гарнируется" фруктовой закуской — японским персиком.

Кроме саке, который активно используют в маринаде для желтохвоста, какие у этой рыбы взаимоотношения с алкоголем?

Нежное мясо с крепким алкоголем лучше не мариновать — мы подпортим вкус. В качестве сопровождения блюд из желтохвоста могу рекомендовать пиво или саке, или какое-нибудь легкое белое эльзасское вино.