Три источника и три составные части этого блюда — помидоры, хлеб и масло
Теплым (итальянским!) мартовским деньком я сидела за столиком как раз напротив Дуомо и думала, чем бы полегче пообедать. Мне этим же вечером предстояла гастрономическая ярмарка Pitti Taste с дегустациями. Отказать себе невозможно — там лучшие продукты со всей Италии. Я подсчитала, что даже если ограничусь макаронами (их вручную протягивают сквозь старинные бронзовые трубки) и оливковым маслом (а его зачерпывают чудесным дырчатым хлебом), то сейчас надо найти что-то совсем невесомое. Больше всего подходил легкий овощной суп, и я заказала паппа аль помодоро. Это (как понятно из названия) томатный суп, но (как из него совсем не понятно) к папе — ни римскому, ни к любому другому — не имеет никакого отношения. Паппа — это от слова "жевать", и вот этого-то я как раз и не учла. Для нас суп — это что? То, что можно похлебать, даже если ложка стоит. Для нас это аксиома, но в Италии она не действует. Я, конечно, знала, что Тоскана — край хлебных супов, в том числе из помидоров, но почему-то представила себе эдакий провансальский вариант, очень похожий по рецепту. Во Франции слово "суп" тоже означает сухой кусок хлеба, который потом крестьяне размачивают бульоном, но этого уже никто не помнит, и супы у французов жидкие, как и у нас. И вот передо мной поставили тарелку. Это был не суп. И это не было "полегче". Это была ароматная смесь из помидоров, трав, того самого ноздреватого хлеба и оливкового масла. И к этому подали вилку. То есть предполагалось паппа жевать, а не хлебать. Паппа был вкусный и неожиданный, так что я решила: может, такая консистенция вышла случайно, туристическое место, чего от них ждать.
Потом была ярмарка и на следующее утро тоже, а на обед организаторы Pitti Taste повели меня на бранч в лучший отель города Four Seasons знакомиться с поваром. Сидевший рядом со мной флорентиец Алессандро Грасси, знаток тосканской еды и местных продуктов, из всех деликатесов выбрал паппа аль помодоро. И я за ним, потому что здесь суп тоже был без жидкости. И к нему тоже подали вилку. А главное, здесь я уже не могла заподозрить повара в ошибке. Но на всякий случай спросила у Алессандро: "Он всегда такой... плотный?" Алессандро с удовольствием подобрал остатки "супа" вилкой и кивнул. Я настаивала "А не бывает немного больше жидкости?" "Бывает,— сказал Алессандро,— но тогда это неправильный суп и его лучше не брать.— И добавил: — Это самое простое блюдо, в нем только помидоры, хлеб и масло".
Я вспомнила ярмарку и крестьян с ручными прессами для оливок и вкус этого масла и хлеба и подумала: да, только помидоры, хлеб и масло, но итальянские. Так я Алессандро и сказала: вряд ли мне удастся повторить это блюдо.
И вот уже две недели, как я вернулась из Флоренции, и Дуомо все не выходит у меня из головы. И паппа аль помодоро тоже. И я понимаю, что за флорентийской утонченностью и леонардовской дымкой над холмами придется ехать заново во Флоренцию. Но неужели за супами тоже? Вот риболиты — тосканского хлебного супа из уникальной "черной" капусты — нет даже в лучшей книге по итальянской еде "Серебряная ложка", не достать и ничем не заменить ингредиентов. А паппа аль помодоро там есть, и я решила попробовать.
Начала с масла — все-таки теперь его можно много где купить, и обычное для жарки, и "экстра вирджин" для того, чтобы добавить немного уже в тарелку. Флорентийцы называют это "подлейте мне С", потому что жест, которым наливают масло в тарелку, похож на букву С. Дальше я стала отбирать помидоры и поняла, что здесь тоже не все пропало — есть сладкие бакинские, хотя зимой они дороги. Все остальные не годятся, в них нет ни аромата, ни сладости. Как ни странно, лучше даже баночные, нарезанные мелкими кубиками. Может, потому что они тоже итальянские? Но и со свежими и безвкусными я тоже справилась. Есть для этого один хитрый французский способ. В Париже зимой помидоры тоже не очень, вот французы и научились "оживлять" помидор. Для этого, еще перед тем, как готовить суп, на нем нужно надрезать косой крест, ошпарить кипятком и снять кожу. Потом нарезать его на кубики, вынуть зерна, потушить на маленьком огне и совсем немного присыпать сахаром. Вот увидите, он станет совсем другой.
Как ни странно, хуже всего дело обстоит с хлебом. Итальянский хлеб совсем без соли, у него жесткая структура, и в супе он не расползается в ужасную слизь. Больше такого хлеба нигде нет, даже купленная за пределами Италии чиабатта показала себя не с лучшей стороны, хотя и подошла. Подходит также французский подсушенный багет, недаром из него тоже делают суп (луковый). Но ближе всего оказался чурек, переименованный в "армянский багет", его-то я вам и посоветую, только пусть подсохнет. Паппа аль помодоро — суп из вчерашних остатков.
Прямо в кастрюле развожу оливковое масло, грею на нем чеснок до аромата и пассерую лук до мягкости. Все на очень маленьком огне. Теперь помидоры — либо уже карамелизованные сахаром, либо баночные, но без сока. Все это довольно долго тушится, может, даже час. Если вы увидите, что жидкости совсем нет (а немного понадобится, ведь будет еще и хлеб), подливайте воду или овощной бульон, но чуть-чуть! И прямо перед подачей кидайте в кастрюлю крупные куски чурека. Суп немного постоит, они пропитаются, и это все. Только свежий базилик в тарелке и буква С из масла — решение всех уравнений. Никаких теорем, сплошные аксиомы — Земля круглая, и паппа аль помодоро может продвинуться по меридиану до наших предполярных краев.