Два этажа Peshi
Ресторан Peshi пополнил немногочисленное семейство рыбных ресторанов Москвы. По происхождению он является родственником "Буйабеса" — принадлежит тем же владельцам. А по духу имеет явные связи с La Maree — почему, обсудим чуть позже. Зато внешне Peshi совсем ни на кого не похож, несмотря на то, что интерьером его занимался тот же архитектор, что и "Буйабесом". Впрочем, Андрей Цыганков потому и признан самым востребованным и модным ресторанным архитектором, что никогда не бывает похож сам на себя. Я лично очень часто ловлю себя на том, что, осмотрев новое заведение, искренне удивляюсь тому, что делал его Цыганков — ну совсем ничего общего с предыдущими! Главное ощущение, которое оставляет интерьер Peshi,— загруженность (кстати, то же происходит и с меню, но об этом потом). Эффект максимального наполнения пространства предметами и деталями имеет весьма практическую причину — ресторан занял два "малогабаритных" этажа, выкроенных из полноценного "сталинского". Таким образом, многометровые витринные окна оказались перерезаны антресолью, потолки стали вдвое ниже, зато нашлось место для 120 посадочных мест, монументального каскадного бассейна, полного живых устриц и прочих моллюсков, открытой кухни, на которой делают сасими, нарезают хамон и жарят рыбу a la plancha, ледяной витрины, полной охлажденной рыбы, стеклянных стеллажей-перегородок, заставленных свечами, огромных диванов, шириной на два столика, с высоченными прямыми спинками, дизайнерских красных стульев-"кораллов", закрепленных на шестах, высотой в два новых этажа,— сидя на этих сквозных конструкциях, объединяющих перекроенное пространство возле окон, можно курить кальян или просто смотреть на Кутузовский. Ощущение максимальной наполненности усиливают деревянные дубовые панели светло-медового тона, которыми обшиты стены — в этом натуральном "меду" вязнешь, как муха. Так что, когда приносят меню весом и толщиной чуть ли не в том советской энциклопедии, вы уже полностью подготовлены. В ресторане с таким насыщенным интерьером и меню должно быть необычайно массивным. Я не знаю, чем руководствовались владельцы Peshi, приглашая на должность шефа Саффира Азиза, уроженца Марокко с французским опытом, работавшего в La Maree на Петровке с Жеромом Кустийасом и в Salambo с Абдессаттаром Зитуни, но этим выбором они заведомо обрекли себя на сравнения. Кухня Peshi оказалась очень близка по концепции кухне Lа Maree — та же сложная и весьма необычная для Москвы смесь магрибских и французских традиций, та же средиземноморская тема с характерным европейско-арабским акцентом, то же бьющее в глаз восточное изобилие свежей рыбы и даров моря. Конечно, если приглядеться к меню повнимательнее и начать пробовать, можно прочувствовать самобытность кухни Peshi. Вот, например, любая свежая рыба (больше 20 наименований) запекается, по желанию гостя, "а ля мароккен", с дорогой смесью приправ "рас эль ханут", которую всякий повар в Тунисе, Марокко или Алжире добавляет исключительно по собственному вкусу, в нужных ему количествах. Плюс соус бабушки Азиза — у нее, кстати, живя на берегу океана, и учился будущий повар кулинарным азам. Стоит добавить эту ароматную смесь из сока лайма, лимона, базилика, кинзы, петрушки, фенхеля, сельдерея и прочих трав и пряностей, как свежая рыба приобретает совершенно особый магрибский вкус. Хрустящие северо-африканские пирожки "брик" шеф Peshi начиняет мясом камчатского краба и мадагаскарскими креветками (750 руб.), а филе ангус подает с фуа-гра, перцем чили и трюфельным соусом, куда опять-таки добавляет марокканский "рас эль ханут" (1990 руб.). В остальном меню прослеживается ярко выраженное французское влияние — усидчивый ученик Марка де Пассорио и Эрика Тассена, Азиз запекает фуа-гра в морской соли и виноградных листьях (1550 руб.), делает равиоли с фуа-гра и сливочным соусом со сморчками (1770 руб.), а к черной треске, запеченной в банановом листе с соусами мисо и юзу, подает пюре из французского фиолетового картофеля (1750 руб.). Кстати, мясных блюд в Peshi ненамного меньше рыбных, и в этом еще одна его узнаваемая черта. На десерт марокканский шеф вдохновенно готовит в духе классических французских patisseries шоколадный шар, который поливают горячим шоколадом в момент подачи, отчего тот тает на глазах и обнажает трехслойное нутро — ванильный мусс с фисташками, маринованную вишню с малиной и смородиной и хрустящий крамбл из печенья сабле (550 руб.), к которым для большего колорита можно заказать марокканский чай на воде, настоянной на лепестках роз.
Новая старая "Бочка"
Фото: Александр Щербак, Коммерсантъ
Один из старейших ресторанов нового времени "Бочка" обрел вторую жизнь — стараниями своего создателя Андрея Деллоса. В соответствии с требованиями времени "Бочку" серьезно обновили. Не знаю, впрочем, насколько уместен термин "обновили" по отношению к такому интерьеру — новый зал "Бочки", появившийся на месте бильярдной, отделали роскошной доской и балками из французского шато ХVIII века, распроданного по частям. Этим растрескавшимся, искривленным природой, изъеденным временем кускам дерева отведена особая роль в новом зале — по контрасту с темно-бордовыми гладкими стенами и драгоценными переливами огромной хрустальной люстры, они сразу привлекают к себе внимание. Другой важный новый элемент — гигантский чугунный камин в стиле супрематизма, который уверенно замыкает пространство, рифмуясь с черным массивным воздуховодом, проходящим под деревянным потолком. Кроме того, в каминном зале открыли и расширили окна, чтобы добавить воздуха и света, а между окон в широченные кирпичные проемы поставили массивные свечи. У камина время от времени проходят концерты, и это еще одно новшество "Бочки" — после реконструкции ресторан стал не только кормить, но и развлекать своих гостей (без этого, сами понимаете, сейчас никуда). Правда, в очень дозированных количествах и самыми "отборными зрелищами" — недавно пел Юрий Антонов, на очереди "Мумий Тролль". Собираются регулярно устраивать и гастрономические гастроли. Что же касается кухни, то ее изменения коснулись минимально — все главные хиты "Бочки", включая пельмени (450 руб.), чебуреки (470 руб.), рыбные котлеты из филе судака и лосося, истекающие маслом (550 руб.), мясные голубцы (550 руб.) в капустном листе "аль денте" и жаренного на вертеле быка или барашка по пятницам с 19 до 22 часов (1500 рублей за порцию), остались в сохранности. Но подача многих блюд, опять-таки в ногу со временем, стала более сложной: и котомочки из баклажанов с сыром и копченым бараньим языком (300 руб.), и щучки толченые под луково-морковным маринадом (520 руб.), и рулет из телятины с курино-тыквенным муссом (570 руб.) теперь сервируются на европейский манер. На подмогу шеф-повару Игорю Беднякову, уже семь лет возглавляющему кухню "Бочки", пригласили пицца-шефа Casta Diva Винченцо Дилильо. Теперь в дровяной печи выпекаются "Маргарита" (350 руб.), "Капричозо" (490 руб.), "Четыре сыра" (650 руб.) и даже сладкие пиццы с клубникой (450 руб.) и нутеллой (350 руб.). Впрочем, опыт самой "Бочки", обновившейся с помощью бревен с трехсотлетней историей, подсказывает, что незабытое старое лучше всякого нового, а это значит, что борщ с говядиной и брусникой (420 руб.), уха с расстегаями (490 руб.), пирожки с мозгами и яйцом (75 руб.), бефстроганов (750 руб.) и эклеры (370 руб.) пребудут в "Бочке" во веки веков.
Peshi (****)
"Бочка" (****)