Безе под трюфелями
Тайская кухня в InterContinental
Сегодня в ресторане Olivera отеля InterContinental начинается фестиваль тайской кухни. Продлится он всего несколько дней — до 23 марта, но азиатская волна накроет все заведения гостиницы. Откроет фестиваль тайская вечеринка в лаунж-баре b-hush. Представляя тайское меню, b-hush открывает новый сезон развлекательных программ и немного меняет график работы. Теперь здесь можно отдыхать пять раз в неделю с 18 до 2 часов ночи, а по субботам и пятницам — до 4 утра. А гостей, которым чуждо ночное веселье, приглашают 20 марта на воскресный бранч с блюдами тайской кухни.
В весеннем меню Stefano’s Food Factory главенствуют блюда с трюфелем
Трюфельное меню в Stefano`s Food Factory
В ресторане Stefano`s Food Factory теперь работает новый шеф-повар Филипп Треш (интервью с ним см. на этой странице). Он описывает свой стиль кулинарии как Michelin Italien со средиземноморским уклоном. Серебряный и бронзовый медалист европейских кулинарных состязаний, господин Треш работал в ресторанах пятизвездных отелей и в мишленовских заведениях Европы, получал дипломы в Германии, Швейцарии, Люксембурге, какое-то время жил в Москве и вот теперь предлагает свои блюда киевлянам. Главным украшением весеннего меню стал черный трюфель. Создано специальное предложение, где деликатесный гриб находится в центре внимания, но, помимо этого, трюфель можно добавить в любое блюдо меню а-ля карт (1 г — 80 грн).
В отличие от Европы, нам не приходится хвастаться урожаями трюфелей или громкими аукционами. Находясь между двумя большими соседями, мы смотрим то в одну сторону, где россияне с гордостью демонстрируют свои летние трюфели, то в другую, где европейцы нахваливают свои зимние трофеи. Трюфель растет в дубовых и буковых лесах, и, по идее, он должен был бы отвоевать себе пару приличных рощ в Закарпатье, но пока мы чаще слышим о грибах из Южной Франции и Северной Италии. В этих странах веками формировалась традиция добычи трюфелей, тут "земляное золото" имеет большое промышленное значение, и это притом, что трюфели пока никто не смог культивировать как шампиньоны. По сей день грибы прячутся в рощах, а на их добычу выходят с поисковыми собаками или свиньями, способными почувствовать тонкое благоухание трюфеля из-под земли.
Среди специальных блюд нового шеф-повара Stefano`s Food Factory — крем-суп из спаржи и черного трюфеля с ломтиками телячьей зобной железы (215 грн), в котором сошлись два деликатеса. Зобная железа — редкое в наших краях лакомство, ее еще называют пикальным мясом. В Европе блюда из него — подлинная гордость ресторана, не все заведения могут себе позволить работать с этим деликатесом. Европейская культура разделки мяса отличается от нашей, и если мы не очень жалуем субпродукты, то там, наоборот, отдали им лучшие позиции в высокой кулинарии, и нередко заведения получали свои мишленовские звезды за правильно и вкусно приготовленный суп с потрохами.
Трюфелями также приправлены карпаччо из говядины (285 грн), запеченная мозговая косточка с картофельным пюре (265 грн), трио из фуа-гра (380 грн), брускетта с колоннатским шпигом (190 грн), маш-салат с винегретно-трюфельной заправкой и яйцом пашот (265 грн), спагетти (252 грн), домашние равиоли с сырым желтком (282 грн) и филе лаврака на гриле с молодым картофелем и пореем (360 грн). В разделе основных блюд есть предложение, предназначенное для двоих,— фаршированное черносливом и фуа-гра филе кролика в коньячно-трюфельном соусе (582 грн). На десерт господин Треш подает безе с мороженым из маскарпоне (195 грн) и шоколадный мусс на карамелизированной груше с мороженым (212 грн). Трюфелем приправлены даже десерты.
В Amber постящимся предлагают разнообразно приготовленные овощи
Постные блюда в Amber
Главными в весенних меню ожидаемо оказались постные блюда. В караоке-ресторане Amber из свежих огурцов, соевых побегов, моркови, цуккини и помидоров черри готовят овощной тартар с кунжутной заправкой (64 грн). На открытом огне жарят цуккини, репчатый лук, болгарский перец, морковь, помидоры и шампиньоны (67 грн), а овощи, припущенные на слабом огне, подают с соусом кешью (73 грн). Самым желанным лакомством во время поста всегда считались грибы: на их основе делали бульоны или просто варили, чтобы есть с зеленью и чесноком. В Amber подают соте из грибов в устричном соусе (144 грн), причем в блюдо входят и наши родные боровики, и азиатские древесные грибы. На первое готовят крем-суп из брокколи с кедровыми орехами (82 грн) и кокосовый суп с репчатым луком, бататом, чесночно-имбирным соусом и перцем чили (48 грн). Сытное, хотя и постное предложение — тальятелли (от 60 грн до 119 грн), например, с оливковым маслом или соусом песто. Приятно и то, что до 31 марта, заказывая в ресторане одну тарелку тальятелли, вторую гость получает в подарок.