Пикальное мясо считают деликатесом, в Европе его называют "сладким хлебом", у нас — зобной железой. На Западе зобную железу можно встретить только в меню дорогих ресторанов, купить ее в магазине практически нереально. Пикальное мясо едят в Италии, Франции, Аргентине и Перу, причем везде его готовят по-разному. О зобной железе Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Stefano`s Food Factory Филипп Треш.
— Зобная железа — дорогое удовольствие?
— В Европе килограмм стоит в среднем 60 евро — цена приличная, но даже она не обеспечивает доступность лакомого продукта. Рестораны мишленовского уровня гоняются за капризными поставщиками. А гости готовы стоять в очереди, чтобы встретиться с любимым блюдом. Зобную железу в супермаркетах Европы не купишь. В Украине она тоже не лежит на прилавках, здесь это настоящий дефицит, нужно приложить много сил и сноровки, чтобы достать этот деликатес.
— Почему ее трудно купить?
— Зобная железа, которую также называют пикальным мясом,— весьма незначительная часть туши теленка, всего граммов триста живого веса. Чтобы правильно вырезать зобную железу, нужно потратить много сил, времени и при этом быть настоящим гением разделки. Не каждый знает, как правильно извлечь нежное желеобразное пикальное мясо. Поставщику проще продать всю тушу сразу, чем заниматься ювелирными работами, а тем более нанимать осведомленного человека. Для фермера прибыль от продажи маленькой зобной железы непривлекательна по сравнению с выгодой, которую он получит от более популярных вырезки, грудинки, "яблочка", лопатки, ребер, языка или печени. К тому же зобную железу не так просто готовить, ее не бросишь сходу на сковородку, да и не все повара умеют с ней обращаться.
— Как правильно готовить зобную железу?
— Пикальное мясо нежное, с аристократической натурой, к нему нужно найти подход. С ним придется повозиться. Для начала следует положить его в молоко на пару часов. Мясо побелеет, из него уйдут кровь и вещества, способные помешать наслаждению продуктом. Далее зобную железу варят, удаляют соединительные пленки — в разрезе она напоминает медовые соты, затем делают ей контрастный душ, чтобы мясо сохранило форму, и только потом обжаривают. В итоге в тарелке появляется удивительное, паштетной нежности кушанье с неожиданным сладким вкусом и ароматом свежеиспеченного хлеба. Во всем мире зобную железу так и называют — "сладкий хлеб".
— В каких странах любят "сладкий хлеб" и как его готовят?
— Итальянцы предпочитают класть зобную железу в ризотто, добавляют в пасту и приправляют чесноком и петрушкой. Французы маринуют продукт в коньяке и едят со спаржей и трюфелями, или готовят контрастный террин с черносливом. В Аргентине, Чили и Уругвае ценят жаренную на гриле зобную железу. В дорогих ресторанах Европы, которые могут себе позволить иметь дело с дефицитным продуктом, можно встретить "сладкий хлеб" почти во всех разделах меню, в том числе в салатах или даже в супе. У нас в заведении мы тоже подаем интересный суп, в котором знаменитые вкусовые качества "сладкого хлеба" не теряются.
— Почему используется зобная железа именно теленка?
— Пикальное мясо теленка — классика кулинарного искусства. Можно еще допустить пикальное мясо ягненка, но все остальные виды отвергнуты высокой кухней. За долгие годы практики повара Европы, передававшие опыт из поколения в поколение, перепробовали много вариантов, но отдали первое место пикальному мясу теленка и только ему.
— А чем хуже железа взрослой коровы?
— Чем моложе особь, тем нежнее и вкуснее железа. Тут есть одна уникальная особенность. Зобная железа как бы охватывает трахею, это центральный орган иммунной системы, который регулирует рост и все важные моменты в развитии теленка. Железа активно работает, пока он растет, и чем больше становится теленок, тем меньше делается железа. Когда животное превращается в корову, зобная железа становится совсем не интересной с кулинарной точки зрения.
— Чем полезна зобная железа?
— Пикальное мясо можно есть круглый год, все это время в нем присутствуют важные для организма вещества, например калий, который регулирует водно-солевой обмен, а значит, и ритм сердца. Помимо сердца, он полезен для сосудов, капилляров и особенно мышц. В пикальном мясе также есть витамины, в том числе витамин С, который помогает иммунной системе и удерживает в организме витамин D. Полезно есть блюда из зобной железы для улучшения гормонального баланса и восстановления костей после переломов, но во всем нужно знать меру. Слишком налегать на "сладкий хлеб" нельзя. В XVI веке короли любили вкусно поесть, уже тогда они знали "сладкий хлеб" и, надо сказать, слишком предавались чревоугодию. Из-за этого многие из них страдали от "болезни королей" — подагры, которая в полном смысле слова ловит ногу в капкан. Чувство меры не всем дано, но тем, кто его имеет, оно существенно помогает. Деликатес на то и деликатес, чтобы есть его не каждый день, иначе ощущения притупятся и чувства встречи с нежным и прекрасным чудом уже не будет. Разлука с любимым блюдом идет нам только на пользу.