"Правильные проростки — все разного размера и цвета"

Люди ели проростки с давних времен и всегда осознавали, что росток полезен — он дает энергию и продлевает молодость. Сегодня они соперничают в популярности с трюфелями и черной икрой, ведь в наше время здоровое питание становится предметом первой и очень дорогой необходимости. Проростки — неотъемлемая составляющая биокухни, борющейся против излишеств и выступающей на стороне полезных и натуральных продуктов. В период весеннего авитаминоза о проростках Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Панорама" Сергей Капуста.

— Проростки могут заменить полноценный завтрак?

— Ростки злаков или бобовых — как раз самый полезный завтрак. Еда должна стать частью организма, а не въезжать в нас как танк, давя гусеницами изобилия. Пусть на тарелке ее будет немного, но она наполнит тело силами и даст ощущение легкости. Когда после еды хочется спать, даже утром, это говорит о неправильном подходе к питанию. Хорошо начинать день с одного-двух стаканов воды, а если есть лишний вес — даже трех. Не нужно вливать в себя сразу 750 мл, напиться вдоволь можно за 20-30 мин., которые уходят на ежедневные утренние хлопоты. Мы на 80% состоим из воды и должны поддерживать в теле обменные процессы. Представьте, все внутри промывается, выходят лишние желчь и кристаллы соли, тело даже лучше пахнет. Организм начинает работать, и вы сами чувствуете, что вам не хочется нагружать его чем-то тяжелым, а вот проростки будут в радость. Важно правильно начать день, не забросить в себя камень из сытной жареной пищи, которую трудно переварить, а потом еще труднее усвоить. Завтрак должен дать толчок организму, а не нанести удар на поражение.

— Что полезного дают проростки?

— В маленьком зеленом ростке, например редиса, сконцентрированы все силы будущего растения, это натуральный комплекс биологически активных веществ и стратегический запас витаминов. В проростках есть витамины Е, С, группы В, необходимые для роста клеток ферменты, биостимуляторы, минеральные вещества: калий, который так легко вымывается (при его недостатке даже случаются судороги), важный для головного мозга фосфор, необходимый для сердечно-сосудистой системы магний.

— А есть их каждый день на завтрак не надоедает?

— Было бы скучно погрязнуть в однообразии и уныло жевать проростки с тяжелым чувством вины перед собственными вкусовыми рецепторами. Но так бывает только от недостатка идей. Долгое время для нас гастрономический занавес был наглухо закрыт. Из-за рубежа доносились сказочные былины об изобилии фруктов и зелени, а тем временем народ довольствовался простым, годами повторяющимся меню. Когда границы рухнули, на нас обрушилось изобилие, на которое многие жадно набросились. После безответственного увлечения разной едой, игр с экзотикой и явного чревоугодия народ одумался и потянулся к здоровому питанию. Это далось не всем и не сразу. Самое большое препятствие на пути к здоровому питанию — менталитет. Щедрый хлебосольный славянский характер по сей день проявляется в домашних застольях, хозяева буквально заставляют гостей есть и категорически не согласны понимать тягу к зелени, вареной морковке и проросткам редиса. У нас принято есть на радость хозяйке — много и все подряд. Нам проще представить себе салат, измазанный майонезом, или торт с кремовыми розами в три этажа, но глядя на проростки многие теряются и даже не представляют, что с ними можно делать.

— И что же с ними можно делать?

— Проростки — и еда, и украшение. Проросшие фасоль, пшеницу или горох маринуют, варят и кладут в салаты. Можно вырастить что-то одно или, наоборот, подготовить сразу несколько видов проростков — злаковых и бобовых, а потом смешать, полить льняным или любым растительным маслом и получить замечательный салат. Проростки часто припускают как шпинат или жарят на сковороде вок, но очень быстро. Конечно, ростки тем полезнее, чем меньше они лежали на сковородке, поэтому лучше есть их свежими, сочетая с другими продуктами.

— А с чем они сочетаются?

— Проросток — кладезь витаминов, минералов и, конечно же, аромата, поэтому нужно подбирать продукты, которые не уйдут на второй план, а подружатся с ростками. Это могут быть морепродукты, рыба, птица, телятина или свинина.

— Проростки отличаются на вкус?

— Конечно, все культуры разные, например, проростки подсолнечника дают маслянистость, гороха — сладость и приятный аромат лета, какой-то дачной беззаботности. С проростками редиса еще интереснее: если закрыть глаза, вы почувствуете вкус редиса, один в один, но вместо характерного хруста получите нежность, что очень приятно и необычно.

— А можно ли проростки выращивать дома?

— Можно где угодно, но очень важно, чтобы это были экологически чистые семена, не обработанные химикатами и политые нормальной водой. Раньше повара при ресторанах проращивали в пластиковых контейнерах чечевицу, фасоль, пшеницу, но это трудоемкая задача. Сегодня проще купить хорошие качественные проростки у специалистов. Это сложная технология, для правильного процесса нужна артезианская вода. Зелень промывают только артезианской водой, в ресторан она поступает чистой, готовой, нужного размера: достаточно открыть упаковку и положить проростки в тарелку. Лучше, когда повар думает о блюде, а фермер — о том, как вырастить полезную и вкусную еду.

— Как отличить качественные проростки?

— Зеленые ростки бобовых, пшеницы, редиса и других семян — все это mini green, часто на упаковке можно увидеть эту надпись. Хотите убедиться в качестве — откройте упаковку. Модифицированные продукты не имеют характера, они все одинаковой формы, вкуса, вида. Они, как однотипный конструктор, где на первый план выходит удобство хранения и транспортировки, но не вкусовые качества. Например, модифицированный чеснок при тепловой обработке темнеет и превращается в кисель, а домашний отдает эфирные масла, становится сладким, крахмально-рассыпчатым и при этом сохраняет форму. Так же и зелень, будь то трава или проростки, вся будет разного размера, разного цвета и с разными нотками вкуса.