"Ваниль сразу распознаешь по маленьким черным точкам"

Ваниль — аристократическая культура, происходит из семейства орхидных. У ванили и орхидей много общего — породистый вид, красивые цветы и тонкий аромат. Как и все благородные особы, ваниль отличается капризным характером и крутым нравом. Она не выносит халатного обращения, растет в исключительных местах и требует тщательного ухода. Выращивать ее непросто, поэтому по сей день эта пряность остается дорогим удовольствием. О ванили Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана Chez RV Эрве Бурдон.

— Почему ваниль так высоко ценится?

— Ваниль демонстрирует настоящий характер — она будто имеет чувства и знает себе цену. Если с ней не повозиться как следует, она устроит бунт и не даст достаточного урожая. Ваниль приходится искусственно опылять, затем незрелые плоды собирают, погружают в горячую воду, держат при температуре 60 °С в течение недели — и все для того, чтобы стручки приобрели все оттенки аромата и нужный цвет. После ферментации ваниль несколько месяцев сушат на открытом воздухе, но не под солнцем. Только когда на стручках появится "седина" — кристаллический налет, ваниль считают готовой.

— Где растет самая лучшая ваниль?

— Самая лучшая родом с острова Бурбон, он же Реюньон, в Индийском океане — именно поэтому ваниль еще называют "Бурбон". Шри-Ланка и Карибские острова тоже дают качественный продукт, который смело можно использовать, если под рукой нет знаменитой ванили с Бурбона. В Европе ваниль дешевле, чем в Украине. Во Франции одна палочка стоит 1-1,5 евро, а в Украине — 3-4 евро.

— А как определить качество ванили?

— Прикасаясь к ванильному стручку, нужно его немного сжать пальцами, аккуратно и нежно. Стручок должен быть не сухим, а мягким и гибким, при этом мы почувствуем на ощупь зерна внутри него и даже сможем их передвигать. Второй очень важный критерий — отсутствие прелого запаха. Стручки перед покупкой следует осмотреть, чтобы на них не было пятен и следов зеленой плесени. Если все в порядке, последнее, на что нужно обратить внимание,— это длина стручка. Норма — 15-18 см.

— Как использовать настоящую ваниль?

— Если мы возьмем целый стручок, получим неполный вкус. Нужно раскрыть оболочку, поскольку весь вкус содержится в маленьких черных зернышках. Если переборщить с количеством, ничего опасного не случится, разве что аромат окажется очень концентрированным. Обычная пропорция — 1 стручок на литр молока. Один и тот же стручок можно использовать 2-3 раза, после чего он потеряет аромат. Я советую разрезать палочку на кусочки по 2-3 см, зарыть в сахар, закрыть и оставить на неделю. Так сахар приобретает аромат и становится ванильным.

— Белый порошок, который продают в пакетах, имеет отношение к ванили?

— Это искусственная молекула ванили. Заменитель несколько проигрывает оригиналу, но безопасен для здоровья, как и любые другие искусственные молекулы вкуса. Разница во вкусе чувствуется, но для того, чтобы полностью ее ощутить, нужен опыт. Впрочем, и новичку довольно легко определить, что использовал повар — заменитель или настоящий стручок, оригинал сразу распознаешь по маленьким черным точкам — это семена.

— Ваниль используют еще где-нибудь, кроме десертов?

— Когда ваниль только открыли, ее пытались добавлять, куда только возможно. Даже мясо было с ароматом ванили. Многие рецепты не дожили до наших дней, но во Франции по-прежнему готовят блюдо, которому уже больше 300 лет,— курицу с ванилью и лаймом. Мы забыли многие блюда, которые раньше готовили, и как только появляется что-то необычное, тут же спешим назвать это новинкой. На самом деле новых рецептов очень мало, подавляющее большинство из них — хорошо забытое старое. Да, сегодня мы привыкли видеть ваниль в мороженом, фруктовых салатах или десертах, но в блюдах из мяса и рыбы ее тоже активно используют.