С моей точки зрения, разнообразие – это действительно верный шаг к повышению лояльности и привлечению новых клиентов, в данном письме я предлагаю Вам посмотреть на факторы создания разнообразия не только за счет ассортимента блюд и частоты их смены.
Люди в большинстве своем действительно консервативны в еде. Большинство людей питаются на работе 1-2 видами первых и вторых блюд. Чаще всего разный выбор падает лишь на салаты и десерты.
При этом чрезмерное разнообразие может зачастую негативно сказаться на объеме продаж, т.к. вне дома люди стараются есть ту пищу, которая им знакома (это обусловлено инстинктами и человеческой психологией).
И все же разнообразие необходимо для создания общей приятной атмосферы в столовой. Этого можно добиться посредством дополнительных акции или скидок. К примеру, каждый день определять одно блюдо (второе или суп), покупая которое клиенты получают определенный десерт или напиток в подарок. Или определять блюдо, которое в назначенный день продается со скидкой в 10-30%.
Клиенты заранее не знают, какая акция, скидка или бонус их ожидает сегодня, но точно знают, что такая акция сегодня есть. А, как известно, любопытство и шанс получить что-либо с выгодой или бесплатно – это сильнейшие инструменты мотивации людей.
Таким образом, достаточно определить по 5-7 видов первого, второго блюд и десертов, лишь микшируя их наличие по дням.
Соответственно, сокращение издержек за счет сокращения ассортимента, позволит ввести программы скидок, акций и бонусов без серьезных дополнительных затрат.
Определенные группы офисных сотрудников и вовсе питаются буквально одними и теми же блюдами. Для сотрудников IT департаментов, например, характерно второе блюдо: сосиски, гречка или пюре. Бухгалтерия (преимущественно женщины) чаще выбирают салаты без наполнителей (только свежи овощи) и т.д. Другими словами, 80% блюд – это наиболее продаваемые позиции и только 20% приходится на гурманов.
Исходя из этого, становится понятно, что иметь 30-31 блюдо в запасе невыгодно сразу по ряду причин.
P.S.
Также советую использовать прием накопительных карт. Система дисконта вида «каждый 10 обед бесплатно» (или аналог) способна серьезно повысит объемы продаж, но это потребует достаточно серьезных дополнительных затрат на дисконтные карты и оборудование.