К сожалению, побывать в столовых Delamo не было возможности, поэтому пишу идеи, основываясь на условиях задачи + на предпринимательском взгляде потребителя!
РАЗНООБРАЗИЕ МЕНЮ + МИНИМИЗАЦИЯ ИЗДЕРЖЕК
I Категоризация
Нет смысла ежедневно менять все меню. Разделите меню на категории, например:
1) «Фиксированные» позиции меню - должны быть в меню ежедневно:
- блюда с наибольшей популярностью (проведите в теч.1 месяца исследования по количеству в чеках, это несложно!)
- блюда с небольшой долей остатков, идущих на списание
- блюда с определенной границей маржи (например, не чупа-чупсы, которые популярны, но приносят минимум прибыли)
- например: рис, киевская котлета, омлет\яичница, салат огурцы-помидоры и т.д.
- на фиксированные позиции можно предвидеть спрос и минимизировать издержки
- фиксированные позиции приносят фиксированный доход
2) «Переменные» позиции меню – должны меняться в течение месяца:
- блюда со варьирующейся популярностью
- блюда с высокими издержками при остатках
- блюда с высокой маржой
- например: мясные блюда, супы и т.д.
- за счет «переменных» блюд будет соблюдаться разнообразие
- за счет «переменных» блюд будет гарантироваться большая прибыльность (в случае большого спроса) и небольшие издержки (в случае небольшого спроса)
3) «Салат-бар» - зона с блюдами, позволяющими потребителям самим обеспечивать разнообразие:
- продукты, которые можно самим сочетать в зависимости от настроения (=потребители сами делают блюда)
- продукты, минимально обработанные, т.е. могут быть использованы на след. день с тепловой обработкой в других категориях блюд (минимизация издержек)
- продукты можно вскрывать, нарезать и выкладывать в зону «салат-бара» по мере надобности (минимизация издержек)
- продукты с примерно одинаковым уровнем себестоимости
- стоимость тарелки определенного размера фиксирована (тут будут проблемы с расчетом себестоимости продажи, но они будут компенсироваться нулевыми издержками)
- например: морковь, свекла, помидоры, капуста, оливки, кукуруза, фасоль, рис, макароны, сыр, крабовые палочки, маринады, яйца, орехи, соусы и т.д.
Блюда могут переходить из категории в категорию, добавляться или убираться в зависимости от тенденций, поры года и т.д.
II Тематические дни
Разнообразие и поток клиентов можно также обеспечить «встрясками», например:
1) День национальных кухонь: День Италии, день Японии и тд.
2) День с акцентом на предложение определенных продуктов: Рыбный день, Овощной день
3) Дни, привязанные к праздникам: День поэзии (на столах – стихи), День пожарников (много острых блюд), День защиты детей (много тортиков и забавностей) и т.д.
ПОЗИЦИОНИРОВАНИЕ
I Формат СТОЛОВКА
Можно даже сделать формат столовой «изюминкой», называя заведение на вывесках, меню, ценниках: «Столовка Delamo»
II) Движение с трендом здорового питания:
1) Обозначайте определенными яркими значками и рисунками блюда в меню\ценниках:
1. «Light» - Легкие блюда (они же низкокалорийные или просто полезные)! Ваша ошибка называть их «специальные предложения для женщин, следящих за фигурой», т.к. много мужчин тоже хотят питаться здоровыми продуктами или поддерживать фигуру. Т.о. вы отпугиваете часть потребителей этих блюд.
Отмечайте эту категорию блюд просто значком «Легкие» или «Полезные» (например, макароны ржаные, сыр 7%, с черносливом, зеленью и т.д.).
2. «Fresh» - Свежие блюда (они же малообработанные)
- клиенты – люди, практикующие разные стадии сыроедения (таких в Москве немало!)
- В этой же категории можно продавать дорогие продукты, например, фрукты, овощи, зелень.
- Уменьшаются издержки, связанные с приготовлением продуктов
3. «Vega» – Блюда для вегетарианцев
Например, салаты с орехами, бобовыми, соей и тд.
4. «Protein» – Белковые блюда
- Клиенты - ходящие в спортзалы (таких немало)
- Например: мясные, яичные, творог
5. «Витамин Х» - блюда, содержащие основные витамины (С. В, А, Р и т.д.)
- клиенты – люди, которым посоветовали употреблять больше каких-либо витаминов (а таких 99%:)
2) Делайте расчет калорий и пишите на ценниках\меню для основных блюд
III) Опросы посетителей в электронном виде
Для более качественного позиционирования и составления меню, используйте опросники. И напрасно вы думаете, что они не дают адекватной картины!
- Договоритесь с руководством компаний, базирующихся в ваших бизнес-центрах, о возможности выслать их сотрудникам опросники по электронной почте в электронном виде (можно и в бумажном виде на столах)
- Акцентируйте внимание и попросите заполнить постоянных посетителей вашей столовки (люди любят, когда их спрашивают и им «это ничего не будет»)
- В электронном виде удобно обрабатывать результаты! Вот хороший сайт surveymonkey.com – там можно просто, быстро и бесплатно сделать опросник с возможностью быстрого анализа
- Включите вопрос о любимом блюде. Уверена, что такие блюда будут неожиданны и будут повторяться: яичница, оливье, жар, картошка и т.д. (например, я обожаю баклажаны и очень редко встречаю их в меню, хотя готова отдавать за них любые деньги!)
УВЕЛИЧЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА ПОСЕТИТЕЛЕЙ
1) Привлечение посетителей из соседних центров
Делайте периодическую коммуникацию о вашей столовой в соседних бизнес-центрах, магазинах – качественных листовок с фото топовых блюд с указанием цен - вполне достаточно
2) Снековые автоматы в центрах
Вы пишете, что многие просто обходятся чаем. Для таких пассивных и экономящих время клиентов можно установить на этажах бизнес-центров автоматы
- небольшие инвестиции (150-200 тыс.руб.за один)
- возможность продавать продукты с высокой оборачиваемостью, где не нужно содействие персонала (с логотипом Delamo, разумеется)
- например: ваша выпечка, салаты в пластиковых упаковках и др.
3) Доставка еды с возможностью предзаказа
Для таких же экономящих время клиентов:
- добавьте на ваш сайт опцию предзаказа из имеющего на день меню
- фиксируйте цену доставки для бизнес-центров (доставка не займет много времени, поэтому можно просить это делать сотрудника столовой, не нагруженного в данный момент времени)
4) Акция «Скидка\подарок 250/N посетителю»
Несложно устроить акцию, основанную на порядковом номере чека! (отслеживать кассиру ИЛИ установить электронное табло, где будет отслеживать порядковый номер текущего посетителя)
5) Карточная система (накопительные/депозитные)
(рассмотрите в перспективе, т.к пока возможно будет затратно внедрять)
- Накопительные карточки с предоставлением скидок (в т.ч.тем, у кого корпоративные карты)
- Депозитные карточки (для ускорения процесса обслуживания + накапливания скидок)
6) Зона для курящих
Если позволяет место, зона для курящих может в разы повысить поток посетителей, тк многие предпочитаю близлежащие кафе именно из-за возможности «расслабиться».