"Язык вина состоит из тысяч и тысяч ароматов"

В некоторых винных супермаркетах лежат коробки с маленькими флакончиками, напоминающими пробники духов. На ценнике надпись: ароматы вина. О том, что собой представляют эти жидкие "эмоции вина", как их использовать и для чего, представитель компании Le Nez du Vin, специализирующейся на их производстве, Фредерик Зантман рассказал Валерии Труфакиной.

— Расскажите о вашем продукте.

— Мы учим людей говорить на языке вина. Более 30 лет назад Жан Ленуар разработал первоначальную гамму ароматов — это были основные ноты белых и красных вин. Когда вы едете за границу, вам требуется хотя бы минимальное знание языка страны пребывания. Точно так же, когда вы говорите о вине с другим человеком, вам, чтобы понять друг друга, нужно общаться на одном языке. Речь состоит из букв, музыка — из нот, а язык вина — из тысяч и тысяч ароматов. Жан Ленуар создал набор из 54 запахов, который позволяет постичь этот язык. Le Nez du Vin, или "Нос вина", очень легко понять и несложно использовать. 54 аромата можно разделить на пять основных групп: фруктовые, цветочные, растительные, животные, а также ноты специй и дыма. Мы предлагаем наборы из 54 ароматов, из 24 ароматов белых и красных вин, а также из 12 — то есть запахи белых и красных вин по отдельности; есть также мини-набор из 6 базовых эссенций.

— Для чего нужно тренировать обоняние?

— Это чрезвычайно важный инструмент, вкус на 90% зависит именно от обоняния, большую роль в котором играет ассоциативная память. Вы же знаете, как пахнет мед или чернила, это ароматы, знакомые с детства. Запахи — это эмоции. Пробуя вино, передавая ваши впечатления, делясь ими друг с другом, вы тренируете свои ощущения. Сигналы от носа передаются в мозг — то есть вы тренируете память. Развивая свои обонятельные способности, вы развиваете винные ароматические ассоциации, а это обогащает ваш мир, усиливает эмоции и удовольствие от познания вина.

— В школе сомелье мы в свое время обучались по аналогичным образцам. Но нужны ли эти эссенции среднестатистическим любителям вина?

— Приобрести их могут как специалисты, так и любители для углубления своих представлений о вине. Самообразованием полезно заниматься. Так растет интерес к вину. По аромату, вслепую, вы сможете определять, молодое вино или выдержанное, свежее оно или зрелое, насыщенное или легкое, белое или красное. По запаху вы можете узнать сорт винограда, ведь Совиньон Блан отличается от Шардоне, а Каберне Совиньон от Санджовезе. Вы научитесь понимать, со средиземноморского ли побережья вино или с Севера, Новый ли это Свет или Европа. Тренироваться на настоящем вине гораздо сложнее, чем с помощью эссенций. Из нескольких флакончиков можно сложить аромат совершенно любого вина, причем в формате игры. Иногда человек не понимает, откуда в вине взяться нотам цитруса, яблока, поджаренного тоста, соломы, кожи — вы ему рассказываете, и он вам просто верит. У вас-то уже есть ассоциативная память. Чтобы она появилась и у него, нужен Le Nez du Vin. Необязательно быть сомелье или виноделом, чтобы разбираться в вине. Неважно и то, с какого набора вы начнете, с 6 или 54 флаконов, самообразование должно быть приятным, оно должно приносить удовольствие.

— Если ваше производство в чем-то сродни парфюмерному, много ли у вас конкурентов?

— Есть несколько компаний, выпускающих такого рода продукцию, есть даже сухие эссенции. Разница в молекулярном составе, в натуральности, интенсивности нашего продукта. Вы же понимаете, насколько отличается натуральное и синтетическое? Наш продукт — не химическая имитация, не парфюм, это не масляная эссенция, это органическая жидкость. Возьмите шафран — это самая дорогая специя в мире, но нам не нужно покупать тонны шафрана, чтобы сделать эссенцию. Если кратко, то производство наших запахов сродни клонированию — нам требуется совсем небольшое число молекул, которые мы разводим в воде, чтобы получить необходимую концентрацию аромата. У наших эссенций длительный срок годности: на такие хрупкие ароматы, как роза, дыня, ваниль,— не менее 5-6 лет, на мощные вроде шоколада, трюфеля, кожи — почти вечные. Даже если вы забываете закрывать флаконы крышечками, выветриваться они будут чрезвычайно долго.

— Есть ли у вас новые разработки или вы ограничиваетесь гаммой из 54 наименований?

— С конца 1980-х наши 54 аромата — это неизменная классика. Но мы создаем новые серии: ароматы кофе, вина после выдержки в дубе, а также образцы испорченного вина. В этом наборе 12 специфических ароматов вроде "гнилого яблока", "пробки", "тухлого яйца", "лошади", "уксуса", которые учат определять дефекты напитка. Готовится издание ароматов арманьяка.