Французская зима
Новый ресторан Chez RV
На прошлой неделе фасад одного из домов на улице Физкультуры украсила оливковая вывеска Chez RV со знаменитым черным беретом. Этот головной убор стал своего рода визитной карточкой известного французского шеф-повара Эрве Бурдона: почти на всех фотографиях Бурдон и берет неразлучны.
Этой зимой сразу три ресторатора из Франции открыли в Киеве свои заведения: Жан-Клод Тиссо — одноименную брассери, Жоэль Франц — реанимированную Gorchitsa и наконец Эрве Бурдон — ресторан Chez RV.
В переводе с французского Chez RV означает "У Эрве". И это действительно приглашение к повару, потому что господин Бурдон сам стоит у плиты и лично заботится о качестве продуктов. Об этом он мечтал долгие годы, пока управлял чужим бизнесом. До приезда в Украину, где Эрве Бурдон стал консультантом HoReCa, повар окончил кулинарную школу в Париже и набирался опыта в ресторанах и отелях Франции, Англии, Омана и Бельгии. Господин Бурдон хотел собрать как можно больше знаний и идей для создания собственного дела, поэтому много путешествовал и пробовал себя в самых неожиданных проектах — от небольших круизов до мишленовских ресторанов и огромных сетевых объектов вроде Intercontinental или Hilton. Уроженец Версаля наблюдал за приготовлением блюд, готовил сам, учил готовить других и вот наконец открыл свой ресторан.
Эрве Бурдон искал место в центре, но такое, где стоимость аренды не взвинчивала бы цену еды в два раза. В итоге он остановил выбор на улице Физкультуры. Стеклянную дверь Chez RV украшает оливковое дерево — значимый символ для всех стран Средиземноморья. Ресторан построен в форме полукруга, здесь широкие окна, но до весны, пока деревья не покроются листвой, на живописные виды рассчитывать не стоит. Впрочем, господин Бурдон настаивает, что в его ресторане надо изучать не пейзажи за окнами, а содержимое тарелок. Все остальное: картины на стенах, цветы в вазонах, диваны цвета молодой травы и скатерти сливочно-оливкового цвета второстепенны по сравнению с меню.
Начать можно с устриц Fine de Claires (6 шт. — 325 грн) или Gillardeau #2 (6 шт. — 495 грн). А вот основное меню открывается тремя французскими специалитетами — это пирог из гусиной печени с яблоками и грушами, украшенный молодыми листьями латука (85 грн), суфле из козьего сыра с ароматом грецкого ореха (90 грн) и филе зеленой трески с каперсами, картофелем и салатом из кервеля (99 грн). Кервель внешне похож на укроп, но мягкостью и вкусом больше напоминает смесь петрушки и фенхеля. В наших краях он тоже растет, хотя и не имеет особой популярности, такой как в Америке, где без него не станут даже жарить птицу на гриле.
Господин Бурдон — сторонник лаконичного меню, поэтому в его разделах царят четкость, порядок и даже некоторый аскетизм. На первое в ресторане предлагают утиное консоме с грибными кнелями (60 грн), которые больше напоминают не классические пражские кнели, а фрикадельки с утиным мясом и грибами. В разделе "Мясо и рыба" всего четыре блюда: говядина с сезонными овощами и картофельными крокетами (150 грн); поджаренная утиная грудка с зимними фруктами под соусом из красного вина (145 грн); кролик в стиле провансаль с беби-овощами (147 грн); филе барабульки с овощами в средиземноморском стиле под шафрановым соусом (95 грн). Для последнего блюда ствол сельдерея и морковь готовят на оливковом масле с добавлением лимонного сока, куриного бульона и белого вина.
На десерт можно заказать мильфей (65 грн) — тот самый торт, который у нас принято называть "Наполеоном". Однако наш "Наполеон" отличается от французского мягкостью и обильной кремовой пропиткой. По мнению Эрве Бурдона, правильный мильфей, наоборот, обязан хрустеть и вступать с кремом в хороший контраст — крем дает десерту нежность, а коржи — хруст, в чем и заключается весь смак и главная идея.
Помимо мильфея, на десерт здесь подают небольшую бабку, пропитанную, однако, не привычным для нас ромом, а ликером Napoleon Imperial Clementine (70 грн), и шоколадное суфле с шариком домашнего мороженого (65 грн). Европейцы любят вспоминать старую шутку о том, что не суфле ждет гостей, а гости суфле. Нежный десерт нужно съесть сразу после приготовления, иначе он опустится и потеряет свою волнующую воздушную форму.