Осьминог: история любви
Еда с Еленой Чекаловой
На кухне у меня время от времени происходит то, что называют солнечным ударом: я смертельно влюбляюсь. То в глиняную кастрюлю без глазури, в которой все получается намного вкусней, то в новую технику, но чаще в какой-нибудь продукт. На самом деле я и готовлю только то, во что сейчас влюблена. Мои домашние и гости прекрасно знают за мной эту слабость и относятся снисходительно. А что сделаешь? Меня бесполезно просить жарить рыбу, если я влюблена в щечки. Муж ест их уже целый месяц во всех мыслимых ипостасях. Я вам тут недавно рассказывала, как готовить говяжьи щечки в красном вине. Но, если б я писала о них неделю спустя, то были бы свиные и непременно в темном пиве с имбирем. Без всякой, разумеется, поленты — исключительно с нежнейшим картофельным пюре. И конечно, не на плите — какая может быть плита? Только в духовке. А сегодня я точно знаю: лучше в дровяной печи. Чтобы угли уже прогорели, и вот тогда, в глиняной непременно кастрюле, поставить свиные щечки в имбирно-пивном соусе на всю ночь. Знаете, что тогда получится? Сумасшедший вкус — башку просто сносит. Кстати, дровяная печь на даче — тоже из недавних влюбленностей, но о ней когда-нибудь потом: мне кажется, это уже очень серьезное чувство на всю оставшуюся жизнь, которое нужно глубоко осмыслить.
И вот теперь этот осьминог, мое последнее открытие. Как он вам, кстати? Правда ведь странное такое существо! Этот нежный серовато-розовый цвет с темно-бордовыми подпалинами, эти изящные щупальца, и совершенно бескостное мускулистое тело, которое всегда будто в эротическом тонусе-экстазе. В общем, с виду он мне всегда нравился, но только не на вкус. То резиновый, то почти ватный, то слишком волокнистый и слишком для меня скользкий — я никогда и не собиралась его готовить. Осьминога мне открыл Женнаро Эспозито — выдающийся, без преувеличения, шеф из итальянской Кампании. Тот еще гений места.
В провинции Кампания, особенно в Неаполе, есть хочется всегда. Даже когда ни кусочка уже не можешь проглотить, все равно ешь, хотя бы глазами. Соблазняет все: истекает духовитым сыром тончайшая хрусткая пицца, сводит с ума морскими ароматами паста маринара, совершенно бесстыдно вываливается всеми своими скампиями и моллюсками густая рыбная минестра, и никуда не спрячешься от нежнейшей моцареллы и от ее утонченной сестры бурраты, от всевозможных лимонов-мандаринов-апельсинов и чудесных помидорчиков сан-марцано, которые проливаются на пасты-пиццы самым роскошным на земле томатным соусом. Неаполитанская кухня, она квинтэссенция всего, чем славится в мире кухня итальянская,— здесь ведь сплошные хиты. В Неаполе, если хочешь всласть поесть, не стоит обращаться к "Мишлену", лучше ориентироваться по запаху, по веселому стуку ножей, по увлеченности гостей, перед которыми множатся пустые тарелки. Как сказал мне восьмидесятилетний Тонино, хозяин Antica Osteria, одной из вот таких простецких харчевен, неаполитанская кухня — это еда вечно голодных. Она родилась, чтобы спасти от голода, помогла его пережить и до сих пор разжигает, не дает пресытиться. Сам Тонино поджарый и, как видно, уже с утра навеселе. "Отчего же так мало полных?" — спрашиваю его. "Да весь жир,— смеется он,— сжигает проклятый аппетит". В таком месте непросто открыть ресторан высокой кухни, где гурманы, люди по определению пресыщенные, стали бы что-то не спеша смаковать, отыскивая, чем бы еще себя развлечь и поразить. Ведь не случайно же и в Неаполе, и в Италии вообще харчевенный жанр получается куда лучше высокого ресторанного.
Torre Del Sarracino, ресторан, который создал Женнаро Эспозито (Gennaro Esposito), два года назад получил уже вторую мишленовскую звезду, и это, пожалуй, первое заведение высокой кухни (из тех, где мне самой доводилось бывать), которое органично даже в таком харчевенном заповеднике, как Кампания. Сеньор Эспозито не использует новейших молекулярных технологий, в его ресторане нет ни жидкого азота, ни даже сифонов. Его жена Виттория и без них может сделать легчайшие ромовые бабы в воздушном землянично-цитрусовом соусе. Главная "фишка" Эспозито в глубоком исследовании свойств сырых продуктов. Он говорит, что это у него от родителей. Они были фермерами, сами много чего выращивали — разумеется, без химикатов. Мама прекрасно готовила, и Женнаро с девяти лет торчал на кухне. Там, объясняет он, "подцепили на крючок" чудеса: при разном подходе один и тот же продукт, как музыкальный инструмент, звучал по-разному, из двух вкусов получался третий, который, как живое существо, мог не очень-то походить на своих "родителей". В Torre Del Sarracino каждое блюдо — чудо. Например, нежнейшая лазанья из сырых скампий — они в ней служат "тестом", а начинка — крем из цветной капусты. Или горячие равиоли, фаршированные свежайшей сырой рыбой. Или томатное ризотто с крошечными сырыми ракушками, которые живут, прилепившись к скалам, и, как губки, впитывают дух морских глубин. Как бы сами собой получились очень неожиданные блюда в японско-неаполитанском стиле, и на кухне Torre Del Sarracino теперь появился японский су-шеф. Что, впрочем, совсем не мешает Женнаро по-своему интерпретировать и чисто итальянские технологии. Одна из самых любимых — рагу, долгое томление в соусе на крошечном огне.
Вы догадались, к чему я клоню? Ну, конечно, Женнаро Эспозито приготовил рагу с осьминогом. В меню он даже назвал его "Болоньезе" (Spaghetti alla Bolognese di Polpo). Осьминог действительно чем-то напоминает говядину с большим количеством соединительных тканей или вот те же мои любимые щечки. Уж как только итальянцы его не готовят, чтобы максимально размягчить мускул и не допустить образования грубых волокон, сохранив при этом вкус и аромат. Осьминога отбивают, как мясо, несколько раз быстро "шокируют" кипятком, варят с винными пробками, уксусом или солью, отваренным маринуют или жарят на гриле. Но именно технология рагу с ее медленным томлением лучше всего расслабляет осьминожью мышцу и высвобождает желатин, который не выходит в воду, как при варке, а перетекает в соус, делая его богатым и роскошно ароматным.
Дома я готовила из замороженных осьминогов. Они, конечно, несколько менее духовиты, но совсем не плохи, к тому же, когда они почти оттаивают, с них легко снять самую грубую кожу. А потом их еще можно немного поскрести ножом, чтобы счистить скользкие пленки, нарезать не мелкими кусками, а если осьминожки совсем маленькие, можно оставить целыми (самый интересный вариант — сочетание средних нарезанных и целеньких малышей). Как учил Женнаро, я разогрела в глубокой сковородке масло и опустила две дольки чеснока. Едва зубчики порозовели, я их выкинула и добавила мелко нарезанный лук. На маленьком огне за пять минут размягчила, потом увеличила огонь и выложила осьминогов. Не бойтесь, лук не сгорит: осьминоги выделяют невероятное количество жидкости. А как только она почти испарится, надо влить немного белого вина. А потом, когда испарится и оно, выложить мелко нарезанные помидоры. У меня были консервированные сан-марцано — Женнаро подарил огромную, трехлитровую бутыль из собственных запасов. А если готовить из обычных pomito, лучше добавить столовую ложку меда, чтобы вкус получался более мягким, и еще тонко нарезанный небольшой клубень фенхеля, немного его семян и сухого тимьяна. Вот и все. Потом закрываешь крышкой и на самом крошечном огне тушишь около часа.
Когда рагу почти готово — отвариваем спагетти аль денте и вместе с большим половником воды из кастрюли отправляем на сковородку. Соль, острый красный перец и листья свежего зеленого базилика. Попробуйте, это невероятно: посреди зимы, в занесенной снегом Москве — жаркое блюдо из Неаполя. С другой стороны, ничего удивительного. Настоящая готовка — всегда чудо, как любовь.