"Джин назвали в честь можжевельника"

Ягоды можжевельника пользуются меньшей популярностью, чем сувенирные поделки из его древесины. Долгое время его не считали плодоносным растением, славяне даже называли его яловым, или бесплодным, кедром. Но в XVII веке ботаник Николас Кулпепер предложил заваривать можжевеловые ягоды и использовать их для лечения легких. Позднее стало ясно, что можжевельник хорошо справляется с мигренями, расстройствами пищеварения, лечит печень и артрит. Тем временем американские индейцы, в отличие от европейцев, к ягодам можжевельника всегда относились с почтением и лечили ими сахарный диабет. В наше время из них готовят соусы для дичи и морепродуктов. О можжевеловых ягодах Марине Гладкой рассказал шеф-повар отеля Radisson SAS Ронни Бадендик.

— Можжевеловые ягоды можно есть как малину, прямо с куста?

— Плоды можжевельника называются шишкоягодами, это и шишка, и ягода одновременно. Внутри нее очень твердые семечки, они съедобные, но невкусные. Так что саму шишкоягоду есть как малину не станешь, но вот использовать и семена, и ягоду для приправ и соусов можно.

— Можжевельник всегда считался плодоносным растением?

— Нет, славяне называли его яловым кедром, т. е. бесплодным. Если проследить всю историю происхождения слова, то увидим, что в древности интересовались самим можжевельником, но не его ягодами. Латинское название juniperus, по одной из версий, происходит от joini-parus — "дающий ветви, пригодные для плетения". По другой — от кельтского слова jeneprus — "колючий", из-за колючей хвои некоторых видов. Древние греки вообще не видели разницы между елью и можжевельником, у некоторых народов его считали кедром. Тюркское название можжевельника — "арча". В научной литературе чаще всего можно встретить именно это наименование и гадать, что за растение имеется в виду. Еще одно имя можжевельника — верес.

— А как сегодня используют в кулинарии можжевеловые ягоды?

— Чаще всего для приготовления соусов. Очень хорошо ягоды можжевельника сочетаются с дичью. У них удивительный запах, в котором смешиваются нотки хвои, но не сильные, еле слышные, с легкой сладостью диких лесных ягод и древесного тепла.

— В каких еще блюдах уместны эти ягоды?

— Соус на основе можжевеловых ягод придает тонкий аромат перепелам, телятине, фазанам, оленине. Ягоды можжевельника — довольно интересная приправа даже для супа. С ними можно смело подавать блюда из обычного мяса или рыбы. Если очень хочется приготовить оригинальный ужин где-то в загородном доме и под рукой нет дичи, но есть прекрасный кусок вырезки или свиные ребра, можно взять можжевеловые ягоды. Хорошо использовать их в маринадах, особенно для приготовления морепродуктов или барбекю.

— А напитки на можжевельнике настаивают?

— Можжевеловые ягоды незаменимы для джина — это его основной компонент. В честь них напиток и назвали, потому что на голландский "можжевельник" переводится как genever, а сокращенно "джин".

— Что полезного есть в можжевеловых ягодах?

— Шишкоягоды собирают осенью, спелыми, когда в них уже содержится до 40% виноградного сахара и органические кислоты — муравьиная, яблочная, уксусная, до 2% эфирного масла, а также смолы и другие соединения. Плоды обладают антимикробными свойствами, могут выводить лишнюю воду из организма, налаживают пищеварение и обмен веществ, положительно влияют на печень. Зимой из ягод заваривают отличные чаи для очищения легких, они помогают победить бронхит и вообще хорошо влияют на женское здоровье.

— Можжевельник растет только в странах с мягким климатом?

— Это большое заблуждение. Да, он родственник кипариса, но, в отличие от нежного собрата, довольно стойкий. Это вечнозеленый кустарник, он встречается в хвойных и смешанных лесах повсеместно. Многие киевляне считают, что он растет только в Крыму, хотя на самом деле его предостаточно и в киевских лесах, и в Карпатах. Можжевельник распространен в Северном полушарии, от Арктики до тропической Африки, его можно встретить в Центральной Америке, Азии, Европе и даже на островах.