Непростой гамбургер

Уличная кухня в Chao

Ресторан нью-йоркской кухни Chao обновил меню. Тут подхватили американскую идею по внедрению уличной кухни и повседневной еды в меню серьезных ресторанов. Уже несколько лет уважаемые жители Нью-Йорка могут съесть бургер не только в переходе, но и в достойном манхэттенском заведении. Причем цена его будет весьма приличной — до нескольких сотен долларов, что только увеличивает спрос на это блюдо. Чем объясняется такая любовь к уличной кухне, вопрос неоднозначный. Скорее всего, ностальгией по юности. На самом деле приготовить вкусный бургер сложно. Чего стоит хотя бы булочка, которую нужно идеально, а самое главное — одинаково, выпекать каждый день. Очень часто такая простая затея, как бургер в ресторане, разваливается из-за отсутствия правильной булки.

Бургер можно назвать долгожителем, совсем скоро он отметит двухсотлетие. За долгие годы своего существования он существенно изменился. Поначалу мясная начинка была круглой как шарик, но в 1885 году на ежегодной ярмарке житель штата Висконсин впервые рискнул приплюснуть бургер. Он объяснил, что так мясо лучше прожарится, да и работать с плоской формой значительно удобнее. Эта простая идея, как водится, оказалась гениальной.

Для своих бургеров в ресторане Chao используют гусиную печень, трюфели и мраморное мясо бычков зернового откорма. Все разновидности — Chao-бургер с фуа-гра и ароматом трюфелей (185 грн), Chao-бургер со свининой и беконом (120 грн) и Chao-чизбургер с горгонзолой (170 грн) — подают с зеленью, картофелем фри и кетчупом.

В меню заведения также появились блюда из лобстера: лобстер с базиликом в чесночно-имбирном соусе (800 грн), ролл с лобстером в цитрусовом желе (205 грн) и итальянские равиоли с лобстером в соусе с ароматом трюфелей (235 грн).

Помимо прочего, здесь подают черную треску со спаржей (450 грн), тигровые креветки в японских сухарях с тыквенным соусом (270 грн), тартар с лососем и осьминогом (140 грн) и карпаччо из лосося и гребешка (135 грн).

Новые блюда в Nobu

В ресторане Nobu делают сашими в новом стиле: мраморное мясо (194 грн), окунь (114 грн), лакедра (214 грн), лосось (126 грн) и тунец (134 грн). Сами японцы называют тунца магуро — "король сашими". 80% голубого тунца, выловленного в Атлантике и Средиземном море, потребляет Япония. Здесь в супермаркетах исключительно для тунца выделен особый прилавок, где лежат самые аппетитные части рыбы. Магуро делят на торо — жирную часть и аками — постное мясо, расположенное вокруг спинного хребта. Японец замечает каждый лакомый кусочек, точно знает, где он находится и как называется. Например, жирная часть брюшка торо делится еще на несколько деликатесных зон: тю-торо (среднее торо) и о-торо (большое торо). В начале ХХ века большая часть земного шара, в том числе и японцы, гонялась за постной красной частью тунца — аками. Но вкусы изменились: теперь большинству по душе торо, и цены на него на мировом рынке взлетели.

Кроме того, в Nobu готовят суши из голубого тунца с осетровой икрой (120 грн), украшают перышком зеленого лука и подают с дайконом. Точно так же — с дайконом, осетровой икрой и перышком лука — делают суши "Тунец о-торо", где использована самая жирная часть брюшка (120 грн).

Помимо ценного магуро, в заведении готовят чилийского сибаса, чье филе запекают с пластинками черного трюфеля и подают с лимонно-соевым соусом и имбирной палочкой (380 грн). В меню Nobu также есть снежный краб: его обжаривают в темпуре и подают с кремообразным спайси-соусом и васаби (162 грн). Здесь также вертят роллы со снежным крабом (116 грн): внутри ролла — лист салата, огурец, икра летучей рыбы и, конечно, само мясо краба, а сверху блюдо полито соусом ким-чи. В другой ролл со снежным крабом добавляют сыр "Филадельфия", авокадо и икру летучей рыбы (126 грн).