"Розмарин хорошо заменяет лук"

Розмарин используют на кухне круглый год — его добавляют к мясу, готовят с ним соусы и фруктовый чай. До сих пор розмарин выращивают в странах Средиземноморья, но его можно встретить и в Америке, и в Украине. О пользе розмарина Марине Гладкой рассказал шеф-повар ресторана "Терраса" бутик-отеля "Воздвиженский" Артем Уразаев.

— Розмарин — не простое украшение?

— Розмарин сам по себе красавец, с пушистыми листьями. Японцы ценят его как раз за красоту и выращивают для бонсай. Им очень нравится необычная кора розмарина. Правда, культивировать его сложно — он житель южный, на малейшее понижение температуры реагирует плохо. В странах с холодной зимой его растят летом в кадке, а осенью заносят в теплицу. Мне удавалось вырастить розмарин в Черниговской области, но я заметил, что у нашего розмарина в сравнении с греческим иголочки и листья шире.

— В еду его кладут скорее для красоты или для вкуса?

— Розмарин всегда использовали в блюдах прежде всего как пряность, и только потом — как украшение. В Средние века листочки высушивали, толкли в ступке и использовали вместо соли. Впрочем, сегодня многие повара делают то же самое — например, мне нравится подавать на розмариновой соли приготовленные на пару мидии. Они пропитываются ароматом чеснока и вина, а розмарин в этой ситуации дает ноты, помогающие блюду лучше звучать.

— Чем полезен розмарин?

— Все растения обязательно чем-то полезны, другое дело, что не все нам нравятся. Например, есть люди, которые едят свежий имбирь дольками, а есть те, кто не выносит даже его запаха. Так же и с розмарином: это не ходовая петрушка, это растение на любителя. Зато все, кто находят с ним общий язык, получают массу выгод: розмарин улучшает пищеварение, настойка из него поднимает давление, усиливает сокращение сердца, улучшает память и помогает одолеть микробы. Зимой, когда все вокруг чихают, хорошо очищать помещения настойкой из розмарина, которая справляется с 80% живущих в воздухе микробов. Достаточно добавить пару капель эфирного масла в самую простую брызгалку и освежить комнату таким вот экологичным способом. Можно просто купить пучок розмарина и положить перед компьютером в офисе.

— В какой период розмарин дает эфирное масло?

— Есть два периода, когда розмарин интересен как носитель эфирного масла. Первый — период цветения, второй — когда он теряет плоды. Но эфирное масло скорее важно для парфюмеров, а вот поварам и пекарям нужны листья, цветки и молодые побеги.

— Как правильно собирать розмарин?

— Если мы говорим о розмарине как о пряности, то для нас важны только верхние побеги. Они нежнее тех, что растут в нижней части куста, причем собирать их важно до цветения. Высушить розмарин тоже нужно уметь, главное — сушить его не на солнце, надеясь на быстрый эффект, а в тени, тогда он сохранит все полезные вещества.

— С чем используют розмарин?

— Он хорошо заменяет лук, помогает бороться с запахами, убирает специфический мясной дух, поэтому чаще всего его используют в мясных блюдах. Достаточно растереть сухие листья со сливочным маслом и заложить под кожу на грудке или ножках птицы маленькими порциями. Здорово натереть руки маслом со свежим розмарином и растереть рыбу перед приготовлением.

— А с чем розмарин сочетается лучше всего?

— Розмарин и морепродукты — идеальное средиземноморское сочетание. Когда рыбу запекают в соли, желательно положить внутрь веточку розмарина, дольку лимона, чеснок и белый перец. Хорошо класть розмарин в ризотто с морепродуктами или в любую пасту, чтобы получилось классическое сочетание — оливковое масло, пармезан и розмарин. Конечно, для этого нужен только свежий розмарин.

— Как еще используют розмарин?

— Его добавляют во фруктовые соусы, которые подают к фуа-гра и утке, часто бросают пару веточек в самый обычный компот или фруктовый чай. Напиток хорошо тонизирует, пить его можно горячим, что для зимы просто отлично, и холодным — для утоления жажды и лучшей концентрации внимания летом. А еще мне нравится класть веточку розмарина, дольку чеснока и горошины черного перца в бутылочку оливкового масла. Потом на нем можно жарить и добавлять его в салаты, да и смотрится бутылочка красиво, особенно при сервировке. Только хранить масло со свежей зеленью приходится в холодильнике.

— Розмарин не испортит природный аромат масла?

— Наоборот, в некоторых случаях он хорошо нейтрализует горчинку, типичную для оливкового масла холодного отжима. Не всем эта горечь нравится.

— Чего нельзя допускать, работая с розмарином?

— Когда жарите что-либо в оливковом масле с розмарином и чесноком, следите, чтобы они не успели почернеть. Старайтесь вовремя их достать из масла, иначе они угробят блюдо. Лучше положить чеснок и розмарин перед подачей, но не обязательно. Иногда лучше оставить загадочный шлейф аромата нераскрытым — пусть ваши гости гадают, чем именно вы приправили свое блюдо.