"Мы прославляем Венето своими винами"

Одно из самых выдающихся вин Италии — амароне, визитная карточка региона Венето. А экспертом по амароне называют винодельню Masi, которой удалось поднять это вино на новую высоту. Владелец винодельни, представитель шестого поколения семейства Раффаэле Боскаини поделился секретами производства с Валерией Труфакиной.

— Расскажите об истоках вашего успеха.

— История винодельни Masi — это история наших виноградников вблизи Вероны. Даже имя винодельни произошло от названия маленькой долины Vaio dei Masi, которую в конце XVIII столетия, в 1772 году, приобрела наша семья. Компания росла постепенно, приобретая значимые виноградники в лучших частях региона Венето. Нам принадлежат 640 га виноградников, самые лучшие из которых — наша гордость — предназначены для амароне. Мы также управляем историческим поместьем в Вальполичелле, которое принадлежит благородной семье Серего Алигьери, потомкам поэта Данте, с 1353 года. Наша миссия — производить вина высшего класса согласно традиции региона Венето, используя при этом автохтонные сорта. Так что мы прославляем наш регион своими винами. Еще мы выращиваем виноград и производим вина в Тоскане (Poderi del Bello Ovile), в Трентино, где приобрели историческую винодельню Conti Bossi Fedrigotti. Есть проект в Аргентине, где мы производим вина под маркой Tupungato. Но везде за всеми лучшими винами стоят замечательные виноградники.

— Какова ваша система работы с винами?

— Мы не просто винодельня, у нас большая серьезная команда специалистов-виноделов и известная на всю Италию лаборатория, занимающаяся исследованием автохтонных сортов. Еще мы обучаем профессиональных виноделов, ежегодно собирая семинары по различным вопросам. Цвет, аромат и вкус вина определяет сорт винограда. Мы используем все восемь разрешенных сортов, из них три являются основой для вальполичеллы, амароне и вина Campofiorin. Вам достаточно запомнить только один сорт — Корвина, это звездный сорт, основа для всех вин региона. С недавних пор мы стали использовать специальную этикетку, которая подтверждает, что Masi — эксперт по производству вин из подсушенного винограда — апассименто. Как происходит этот процесс? Прежде всего нужно провести селекцию ягод: на лозе, а потом вручную на специальном столе. Затем они размещаются на специальных бамбуковых полочках в хорошо проветриваемых помещениях — и там в течение трех-четырех месяцев ягоды теряют до 40% влаги. То есть у нас получается ягодный концентрат — цвет, аромат, сахар, глицерин,— который даст намного меньше сока, зато он будет концентрированным, насыщенным, богатым. Теоретически амароне можно сделать, подсушивая ягоды два месяца, но мы привыкли увеличивать этот срок вдвое, сознательно уменьшая количество вина.

— Campofiorin — это ведь не традиционное вино региона, а ваше изобретение? Как вы его придумали?

— В 1964 году мой дед Гуидо Боскаини открыл новый способ. Представьте, что есть мощное, богатое и, естественно, дорогое вино амароне и есть вино на каждый день — вальполичелла. Между ними пропасть как по цене, так и по уровню и стилю. А дед придумал технологию производства, которая называется "рипассо", то есть двойная ферментация. Помните, вино производится с помощью брожения — дрожжи поглощают сахар. В случае с вальполичеллой так получается несложное сухое вино. Но у нас от производства амароне остается изюм после отжима сока. Тогда вальполичелла выливается на этот отжим амароне — и дрожжи снова начинают работать. Идет процесс обогащения вина, повышается градус. Аромат, вкус — все становится на порядок насыщеннее, глубже. А мы сюда добавляем еще и немножко амароне. Вот так получается золотая середина — не такое мощное и богатое вино, как амароне, но и не такое дорогое. И оно намного интереснее вальполичеллы. Мы назвали его Campofiorin. Что интересно, оно может развиваться и улучшаться до 20 лет, в зависимости от винтажа. И у него есть старший брат — Brolo di Campofiorin, у него чуть больше выдержка, и выпускается оно не каждый год.

— У вас целых пять амароне. Чем они отличаются?

— Амароне — это наша гордость и специалитет. Мы и прославились в мире благодаря производству амароне. В чем его уникальность? В первую очередь оно неповторимо благодаря сортам винограда (Корвина, Рондинелла и Молинара.—Ъ), месту производства, стилю вина, количеству производимого напитка. В принципе, это вино с довольно высоким градусом и достаточно насыщенное с точки зрения сахара. Но оно абсолютно сухое. Сладость в нем обманчива. Создавать такое впечатление помогает еще и метод рипассо. Все наши амароне — с разных виноградников, кроме Costasera и Riserva di Costasera. Но у Mazzano, Campolongo di Torbe и Vaio Armaron собственные угодья — последнее амароне как раз с виноградников Серего Алигьери. Конечно, все они различны. Среди поклонников амароне много знаменитых людей. Например, на прошлый Новый год Сильвио Берлускони подарил Владимиру Путину 100 бутылок амароне Mazzano.

— Ценится амароне в возрасте. Но его так сложно купить!

— Это правда. К сожалению, обычно купить зрелое амароне у производителя невозможно. Только одна компания официально оставляет определенный процент вин на закладку и продает их в возрасте 7, 10, 15 и более лет. Это компания Masi. Конечно, это огромное преимущество, поскольку остальные амароне вы сможете приобрести только у перекупщиков. Вы можете либо приобрести молодое амароне и хранить его 10-15 лет, либо вы можете купить возрастные амароне у Masi.