Сало дикого кабана

Дичь в BarBQ

BarBQ, пронизанный идеями преобразования, подает зимой сало дикого кабана (67 грн/150 г) и почти полукилограммовое ассорти из дичи (400 грн/450 г). На тарелке помещаются вырезка косули, дикого кабана, каре дикого кабана и бургерная котлета из кабана и косули. Все, кто уважительно относится к сезонному питанию, зимой стараются побаловать себя дичью. Именно в этом мясе содержится все самое необходимое и ценное. Пасущиеся на свежем воздухе кабаны и косули, питающиеся лесными ягодами, желудями и сочной травой, успевают за лето и осень нагулять качественное мясо и жир. Поклонники дичи по вкусу определяют, где именно было добыто мясо — в степи или лесу. Они ценят каждую ноту мясного аромата и приятную жесткость, которой нет в домашней птице, а если и есть, то она воспринимается как серьезный минус. Для дичи умеренная жесткость только плюс, а в некоторых случаях большое достоинство, за которым охотятся всю осень и зиму.

Испанское кафе Arbequina

Гастрономическое кафе Arbequina назвали в честь невероятно популярного в Испании сорта оливок, который в основном используют для изготовления ароматного оливкового масла. Но на логотипе заведения изображена не оливка, а черный желудь — это намек на другое испанское лакомство, хамон, ведь свинки любят плоды пробкового дуба. Гастрономическое кафе Arbequina всячески пропагандирует испанские блюда. Скажем, в комплексные обеды (79 грн) непременно входит какой-нибудь испанский специалитет, например фабаду — густой фасолевый соус с мясом, к которому на выбор предлагают салат с овечьей брынзой и печеной тыквой или салат из печеных овощей с репой.

Прямо в зале на подставке красуется хамон, его режут тонкими ломтиками и подают с поджаренным пан-каталаном (18 грн), то есть хлебом по-каталонски. Хлеб натирают чесноком, кладут на него помидоры, поливают оливковым маслом и украшают хамоном (52 грн/50 г). Хлеб можно заказать и вовсе без добавок или же взять вместо мяса салат с козьим сыром и свеклой (64 грн) или с козьим сыром, виноградом и тархуном (79 грн). А перепробовав все бутерброды с пан-каталаном, переключиться на лепешки из тонкого, пахнущего розмарином теста с бараниной (29 грн) или козьим сыром (29 грн). Здесь начинку кладут поверх теста, а не внутрь, благодаря чему лепешка немного напоминает французский киш.

Самое яркое блюдо Arbequina — морская паэлья (390 грн на четырех человек). Ее подают в огромных паэльерах: минимальное количество едоков — два, максимальное — восемь. Морскую тему поддерживают чипероне (99 грн) — маленькие хрустящие кальмары, жаренные с чесноком креветки пиль-пиль (99 грн), кальмар ля планча, поджаренный на оливковом масле с петрушкой и чесноком (79 грн), а также пульпа де галега — щупальца осьминога с картофелем под красным перцем (78 грн). Секрет блюда именно в перце с его необычным ароматом. Неопытные гурманы принимают его за томатную приправу, но никаких помидоров здесь нет — просто перец так выразительно, по-летнему пахнет. С таким же перцем можно попробовать бифштекс (86 грн), но это же блюдо хорошо смотрится с луково-горчичной подливкой. Баранину с овощами (109 грн) подают на большой тарелке, в окружении многочисленных баклажанов, моркови, перца, помидоров, чесночных долек и луковых колец. Любителям птицы предназначено фирменное блюдо ресторана — курица "Арбекина" в лимонном соусе с оливками и каперсами (94 грн).

На десерт хорошо съесть крем каталана (35 грн) или морковный торт (35 грн). Если бы в названии торта не упомянули морковку, ее трудно было бы узнать — она замаскирована цитрусовым ароматом, орехами и сырным кремом. Для тех, кто очень любит пироги, на барной стойке стоит витрина с хорошим выбором, где всегда есть интересный пирог дня, помимо стандартных пирогов с сыром, рыбой, анчоусами, грибами, мясом и десертных с бананом, ягодами и грушами.

Новый повар в "Террасе"

В ресторане "Терраса" при отеле "Воздвиженском" — новый шеф-повар Артем Уразаев (интервью с ним читайте на этой же странице). Он сохранил верность средиземноморскому направлению кухни, но добавил азиатского настроения в некоторые блюда. Так, радужную форель шеф-повар гарнирует салатом из рисовой лапши фри и заправляет соусом унаги (120 грн), а утиное филе томит с пекинской капустой и грибами шиитаке (170 грн). И все же большая часть меню — это классические средиземноморские блюда, условным исключением среди которых можно считать американский салат "А-ля Цезарь Кардини" (100 грн), да и тот придумал итальянец. В "Террасе" появилось два новых салата: "Средиземноморский" (140 грн) — с рукколой, похожими на сливу оливками каламата, печеным сладким перцем и пармской ветчиной и "Виладжио" (140 грн) — с отварным телячьим языком, панчеттой и вялеными томатами — их вялят на солнце, а потом заливают оливковым маслом. На закуску предлагают приготовленные на пару новозеландские мидии, пропитанные ароматами белого вина и чеснока (160 грн). Подают моллюсков на розмариновой соли с соусом морне. Гребешков Сан-Жак гарнируют муссом из нута и икорным соусом (120 грн). Список основных блюд открывает дорадо, запеченная по классическому рецепту в морской соли. Ее гарнируют на сицилийский манер припущенной рукколой, фасолью, чесноком и мидиями (230 грн). В мясном разделе обнаружены стейк шатобриан из телятины с соте из артишока и аспарагуса под соусом из белых грибов (250 грн), а также жаренная с косточкой свинина, гарнированная баклажанным муссом и печеным яблоком (130 грн). Для этого блюда баклажан обжигают на огне, обжаривают со сливочным маслом, чесноком, луком и черным перцем, а затем взбивают в пышную массу. Ребрышки новозеландского ягненка предлагают с марокканским кускусом под соусом сиг рояль (280 грн) — другими словами, инжирно-апельсиновым соусом с вяленым имбирем, красным виноградным вином и гвоздикой. На десерт подают торт "Наполеон" в домашнем стиле с белым шоколадом и ванильным мороженым (50 грн).