Скажите, а юзу — это не гибрид?
Спасибо эволюции. Родина юзу — еще Древний Китай, оттуда и завезли его в Японию, но именно в Японии юзу сохранился и стал культовым. Любят его и в Корее, и в Перу — везде, где развиты японские общины. Но самое известное место, где выращивают юзу,— японский остров Сикоку. Там расположено много маленьких ферм, и там, как на плантациях, растет этот особенный мандарин.
Как выглядит юзу, какой на вкус?
Вкус мандарина юзу уникален. Он начинается с очень выраженного мандаринового оттенка, быстро переходящего в кислоту лимона. Потом кислота уходит и остается сильный мандариновый запах. Спелый плод по размеру напоминает марокканский мандарин, кожура слегка подсушена и сморщена, цвет скорее оранжевый, чем желтый. Сорвав свежий юзу, мы не сможем его очистить. Кожура очень плотно прирастает — как у лайма. На срезе видны дольки и косточки. Косточки больше, чем у лайма или обычного мандарина, размером приближаются к лимонным. Свежий юзу разрезают и выжимают сок, который можно выпить, а можно сбрызнуть им другие продукты, передав особый вкусовой оттенок и запах свежести.
Когда юзу собирают?
Момент, когда юзу можно съесть "с ветки", надо ловить. Это происходит, когда весна сменяется летом. Собирают юзу лишь в июне. Поэтому придумали несколько способов хранения мандарина, чтобы можно было есть его круглый год. Прежде всего, конечно, в виде сока.
"Лимонные качества" сделали японский мандарин более популярным?
И то, и другое. Юзу становится очень модным. Сейчас его "открыли" в Америке, там последний писк моды — добавлять сок юзу вместо лимонного к рыбе, морепродуктам, в салаты... По характеристикам он, действительно, в состоянии заменить лимон. Однако вкус других ингредиентов, с которыми взаимодействует юзу, тоже изменится. И поэтому японский мандарин нельзя назвать нейтральным и безобидным. Да и дорогой это фрукт, даже для японцев. Если вы хотите попробовать традиционный вкус блюд — в первую очередь японских — юзу лучше не использовать. Мандарин здесь будет мешать.
Почему юзу дорогой?
Дороговизна, прежде всего, связана с тем, что юзу долго не хранится в свежем виде, а собирают его только в течение месяца. Кстати, можно плод сорвать и раньше. Зеленые юзу используют для приготовления острого юзу-кошу — пасты из кожуры недозревших японских мандаринов, жгучего японского перца и морской соли. Острота и соленость юзу-кошу обеспечивает пасте долгую сохранность. Еще один способ хранения — нарезать кожуру юзу соломкой и заморозить, так делают только со спелыми плодами. Впоследствии такую кожуру будут использовать для придания блюду аромата свежести и лимона.
Что чаще всего готовят из юзу в ресторанах?
В Nobu мы подаем сок и делаем много соусов из юзу. Самый простой и удивительно гармоничный — соус юзу-сой. Сок юзу один к одному разбавляем соевым соусом, цвет будет жжено-карамельным. Соль сразу раскрывает глубину мандаринового вкуса и аромата, как будто вы проделали не кулинарный, а какой-то химический опыт. Этот соус прекрасно подойдет ко всем видам рыбного суси и сасими. Юзу-сой мы стали применять и во всех японских блюдах так называемого "нового стиля".
Что такое "новый стиль" японской кухни?
Это вариант ее адаптации. Не все клиенты готовы есть сырую рыбу. Мы пытались решить эту проблему — и придумали перед подачей поливать сасими раскаленным маслом из смеси оливкового и кунжутного. Результат получился потрясающий, а рыба — уже не сырой, но еще и не готовой. Вот к таким блюдам юзу-соус и подходит. Еще — к овощам-гриль.
Уже упомянутый жгучий юзу-кошу на морской соли — тоже отличный соус. Он используется в горячих блюдах. Представьте себе большую крабовую фалангу, заправленную острым соусом кошу и белым соусом из микса айоли с чесночной чили-пастой. На десертных позициях юзу почти нигде не встречается. А вот в чай несколько капель сока юзу добавляют — для придания аромата. Алкогольные коктейли с соком юзу вместо лимонного сока уже есть в меню многих баров. А еще бывает шо-чью — дистиллированное саке, настоянное на кожуре юзу.