Открыть всю тушу
Еда с Еленой Чекаловой
Не знаю, как вы, а я ложь от правды отличаю обычно на вкус, в буквальном смысле слова. Ведь сразу чувствуешь, какой бульон варили из хорошего натурального продукта часов эдак пять, а какой за пять секунд развели из кубика. В отличие от кухни, в других местах развести куда проще. Дело дошло до того, что одно популярное издание решило открыть дискуссию "А нужна ли правда в нашем мире?". Поводом послужило скандальное происшествие в московской Центральной музыкальной школе c четвероклассником Левой. Он прекрасно учился и талантливо играл на контрабасе, но однажды отпустил ироническое замечание в адрес одноклассника Ромы и вскоре был избит Роминым старшим братом до сотрясения мозга и частичной потери зрения. Руководство ЦМШ утверждает, что ничего подобного не было и что ребенка, по известному принципу унтер-офицерской вдовы, покалечили его собственные родители. Учителя при этом опускают глаза, дети по большей части молчат, а те, кто дал показания, были отстранены от концертов. Папа Ромы — большая нефтегазовая шишка и спонсор школы, и это для директора, понятно, куда более существенно, чем выяснение истины. С какого возраста, гневно пишет автор расследования, воспитываются соглашательство и гражданская трусость? Вот, правда, не понимаю, чего уж так негодовать, когда на страницах того же издания в заметке про Бориса Немцова, которого "арестовали на 15 суток за неповиновение милиции во время акции 31 декабря на Триумфальной площади", нет ни слова о том, что суд не принял во внимание показания ни одного из свидетелей "неповиновения", кроме сотрудников милиции. Я потому и говорю: пойдемте на кухню, там все яснее.
Хотя тоже многое неоднозначно. Как-то так получилось, что у нас парламент — не место для дискуссий, а ресторан — не место для еды, скорее для тусовки, как и парламент. Лет десять назад, когда эта уникальная общественно-потребительская культура только складывалась, моя маленькая дочка путала новые рестораны с тоже новым храмом Христа Спасителя, и все пышные заведения любого предназначения стала называть "храм-ресторан", что, в общем-то, не лишено смысла. Ведь, согласитесь, до сих пор заведений с пафосным интерьером куда больше, чем с внятными и качественными блюдами. Вот поэтому я так радуюсь явлению Валентино Бонтемпи, причем сразу в двух образах — чудесной харчевни и очень толковой кулинарной книги. То и другое даже названо предельно честно: заведение — Bontempi, а не, к примеру, "Труффальдино", и на обложке книги написано просто-напросто "Мясо", без всякой там "из Италии с любовью".
В интерьере Bontempi все аскетично, кроме качественных скатертей, стильной белой посуды и недешевых бокалов, но они — необходимая прелюдия к главному — еде. А она здесь хороша. Не так, как во французском ресторане с мишленовскими звездами, а по-другому: как в семейной харчевне в нетуристическом районе Рима или Венеции. Ведь именно этими заведениями, где до сих пор слышишь стук ножа, рубящего фарш или нарезающего пасту, и славна великая народная итальянская гастрономия. Сейчас у Бонтемпи готовят специальное зимнее меню, где гораздо меньше морепродуктов, чем это принято в московских итальянских ресторанах. Зато много блюд из мяса, птицы, кролика и грибов, причем по ценам, вполне сопоставимым с итальянскими. Шеф говорит, что больше всего любит пасты, ручной, разумеется, работы, и мне нравится, что он готовит их в том числе с дичью, которая когда-то была непременной частью русской кухни, но сегодня почти совсем исчезла из наших меню. Правда, я слышала и другое мнение о Bontempi, мол, здешняя еда не поражает воображения. Ну да, если вы заказываете, к примеру, каре из ягненка с вялеными помидорами и красным винным уксусом, то вам не подадут мороженое со вкусом баранины, принесут именно нежнейшего и сочнейшего агнца со всем его объявленным в меню приданым.
Впрочем, идти ли в Bontempi, решайте сами — расход все-таки, а вот книгу "Мясо" я очень рекомендую всем, кому не противно проводить время у плиты, тем более что книга окупит себя многократно. Да, от кулинарных книг сегодня ломятся полки, только в одних какие-то рецептурные могильники, по которым совершенно невозможно понять, чем так особенно хорош предлагаемый пирог и какого черта кидаться его готовить, в других же мало руководств к действию, потому что автор мнит себя большим гастрономическим писателем и хочет открыть душу. Валентино, называя книгу "Мясо", без затей и очень последовательно открывает тушу: как покупать, как разделывать и хранить, а главное — из каких кусков готовить разные блюда. Ведь нам, бывшим советским людям, очень трудно выдавить из себя деление туши на куски 1-го, 2-го и 3-го сорта и подспудное желание непременно схватить вырезку. Я вот недавно с удивлением наблюдала, как вроде бы разбирающийся в готовке человек пытался из новозеландской вырезки приготовить мясо по-бургундски. Для блюда, весь смысл которого в долгом низкотемпературном тушении, выбран кусок, который нужно только быстро обжарить — понимаете, надеюсь, какая у него получилась подошва! Так вот, теперь у него и у всех нас впервые на русском языке появилась возможность узнать, что шедевры можно приготовить не только из дорогих филейных кусочков, но и из несимпатичного с виду бычьего хвоста или мускулистой голяшки, или жирноватой, пугающей обилием соединительных тканей (многие их принимают за жилы) пашины. Или вот еще продукт — щечки, свиные и говяжьи. Самое, между прочим, дешевое на наших рынках мясо — от 50 до 100 рублей за килограмм. Полусферические, покрытые плотным слоем сала и насквозь пронизанные тонкими белыми прожилками куски плоти. И при этом довольно мускулистые. По Валентино, щечки — идеальная для тушения часть туши. И труда не так уж много — некоторые знания, плита и правильная посуда почти все сделают за вас. И знаете, что у вас тогда получится? Мясо не просто мягкое, но и очень ароматное и совсем не волокнистое, влажно нежное, почти суфле — это растворившийся при медленном низкотемпературном тушении коллаген. И соус — самый богатый, какой только возможно из мяса сотворить. Попробуйте. Кстати, отличное блюдо, если ждешь много гостей.
Говяжьи или свиные щеки очистите от кожи и верхнего жира, разделите на крупные куски. Приготовьте маринад: нарезанные морковь, сельдерей, лук и цедру лимона залейте плотным сухим красным вином, добавьте придавленный чеснок, стебли петрушки, гвоздику, лавровый лист, перец горошком, тимьян и розмарин (если у вас говядина), шалфей (если свинина). Залейте маринадом щечки и поставьте в холодильник на ночь. Потом все процедите, удалите цедру; маринад, конечно, не выливайте. Оботрите бумажным полотенцем мясо и овощи, возьмите просторный сотейник с толстым дном и обжарьте по отдельности вначале травы и пряности, потом овощи, затем щечки на смеси оливкового и сливочного масла. Поперчите их, посолите, слейте из сотейника весь жир, верните овощи и травы, добавьте томатный соус, потушите пару минут, залейте маринадом и бульоном, чтобы щечки были покрыты. Доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и тушите до мягкости. Это часа два или даже больше. В конце нужно выбросить травы и пряности и проверить на соль-перец. Для парадного варианта соус с овощами протереть в блендере. Я еще добавляю в него немного пальмового сахара, острого копченого красного перца и совсем небольшой, граммов 20-30, кусочек черного шоколада — получается какой-то волшебный вкус. Валентино не против, говорит, что щечки — это простор для креатива. Можно экспериментировать с имбирем, карри или что там вам еще придет в голову. Подавать лучше всего с пожаренной полентой.
Кстати, из окон второго этажа Bontempi виден именно храм Христа Спасителя, но в этом ресторане не сидишь, благоговея, и не величаешь шеф-повара "маэстро" — сам Валентино скромно называет себя мастером ручного труда. Но, если вдуматься, вернее, попробовать, что может быть выше мастерской и честной ручной работы? А вот о том, что за окном, иной раз хочется кричать словами классика: все неправда, все ложь, все обман!