О сладких неаполитанских пиццах — с шоколадом, ягодами и мятой — рассказывает шеф-кондитер ресторана Bocconcino Варвара Михайлова.
Неужели паннакотта и тирамису все еще не окончательно победили сладкую пиццу в битве за десертные столы?
Совсем нет. Неаполитанский рецепт десерта dolce pizza берегут как национальное достояние. В Италии вообще не слишком много десертов, при этом вся страна занимается выпечкой. Поэтому десерты — это либо печенье, либо бабушкин пирог. Сладкая пицца проще и того, и другого, выглядит празднично, ну и аутентично — все-таки пицца. Представьте: свежие ягоды на хрустящем и одновременно сочном тесте... Нет, это надо видеть, сейчас ее принесут.
В печь идет все, кроме ягод?
И шоколада. Тесто — стандартное. Готовим мы его из итальянской муки Farina 00, ее еще называют пицерской. Она частично мелкого, частично крупчатого помола. На килограмм муки нужно 20 граммов живых дрожжей. Мы пытались использовать здешние дрожжи, но ничего не вышло. Теперь наши итальянские повара всегда привозят дрожжи с собой. Добавляем 300 граммов теплой воды, 2 щепотки морской соли и немного оливкового масла сорта extra virgine. Замешиваем, выставляем на 2-3 часа. Это не наше тесто, которое всходит в тепле. Пицерское тесто кладем только в холодильник. Бродит оно в холодном виде, оттого в нем и появляется слоистость. Через 3 часа формуем его, раскатывая на свежей муке. Тесто может добрать и больше муки — сколько ему нужно. И снова выставляем на холод.
Как определить форму пиццы: чтобы толщина теста, вернее, его тонкость, была идеальной?
Вы это должны определить на ощупь. Температура теста из холодильника примерно 8°. Мы раскатываем его на мраморной плите, чтобы оно не слишком нагрелось. Единственное, что греет тесто при формовке,— руки. На ощупь мы почувствуем и температуру, которую сами тесту и передали, и толщину... Для пиццы, которая перед вами, толщина основы была примерно миллиметра два. Если мы хотим, чтобы тесто было хрустящим, раскатаем потоньше, но если собираемся положить побольше начинки, нужно учесть, что слишком тонкое тесто может порваться.
То есть эталонных пропорций не существует?
Как сказать. Вот с той же мукой история бывает такая. Влажная погода — и мука становится влажной. Поэтому регулируем состояние теста другим количеством муки. В общем, могу сказать так: сам процесс допускает "лирические отступления", но результат — всегда один и тот же.
С тестом более или менее понятно, что дальше?
На одну пиццу нужно примерно 200 граммов теста, 80 граммов маскарпоне и 100 граммов шоколада. Когда мы придали пицце форму, в центр ее выкладываем горкой пастообразный мягкий сыр — и отправляем основу в печь. Температура в дровяной печи в этот момент достигает 250-300 градусов, топим мы только на акации. Ее дрова совершенно не дымят, и если сосна или осина своей смолянистостью непременно подкоптят наше блюдо — с акацией такого не случится. Закладываем тесто с сыром в печь на 3 минуты. За это время и тесто пропечется, и сыр начнет плавиться. Во всех пиццах используются только мягкие сыры, потому что именно они способны расплавиться, но остаться тягучими. Этому главнейшему в смысле пиццы требованию отвечают и моцарелла, и горгонзола, и скаморцио или — как в нашем случае — маскарпоне. Достаем пиццу из печи и распределяем сыр по всей поверхности деревянной лопаткой.
Будет ли таять шоколад на такой пицце?
Будет, но с шоколадом свои хитрости. Во-первых, это должен быть настоящий шоколад — горький, черный, какао в нем за 90%. Во-вторых, это не тертый шоколад, а именно рубленый. Нам поставляют бельгийский шоколад в больших брусках. Рубленый шоколад неоднороден: попадаются мелкие "опилки", но есть и кусочки покрупнее... Температура сыра на основе нашей пиццы сейчас примерно 60°, а шоколад начинает таять при 40°. Посыпаем маскарпоне шоколадом — и начинается взаимодействие. Сыр начинает растапливать шоколад, а шоколад охлаждает сыр. Мелкие кусочки растопятся полностью, те, что покрупнее, останутся наверху. Все это не просто так: у шоколада есть разные степени вкуса, как у пармезана. Растопленный шоколад имеет один вкус, у тертого он совсем другой, у рубленого — третий. Рубленый шоколад самый интересный, он тает и дает еще и послевкусие. Украшаем нашу пиццу под шоколадной "шубой" веточкой свежей мяты.
Какие ягоды стоит использовать для dolce, а какие — нет?
Это ежевика, голубика, клубника, смородина и малина (мы используем ягоды из Голландии). Целые и разрезанные на кусочки раскладываем по поверхности. Можно использовать ягоды в одной пицце все одновременно, а можно обойтись одной малиной. Здесь не тот случай, когда важно определенное сочетание. Не следует делать сладкую пиццу, например, с вишней. Она дает повышенную влагу, а это может испортить основу. В принципе не очень рекомендуют и чернику: она слишком красит язык и зубы, а это не всегда уместно — на романтическом свидании, например... Слишком кислая ягода вроде смородины — на любителя. Но с какой-нибудь клюквой, думаю, пицца никогда не получится удачной. Готовую ягодную пиццу мы всегда посыпаем сахарной пудрой.
Теперь ясно, что пицца — это всегда тесто и сыр, а дальше возможны варианты. Какие еще ингредиенты идут в ход?
Рецептов десертных пицц десятки. Самые простые варианты — вместо ягод использовать фрукты. Например, тропическая dolce pizza: с тайским манго, зернами маракуйи, ломтиками ананаса. В такой пицце главное — очень тонко нарезать фрукты, чтобы общий тропический вкус раскрывался равномерно. Здесь вместо черного шоколада можно взять белый. Он более сладкий.
Сладкую пиццу запивают шампанским?
Можно и так. Но надо опять уточнить: такая пицца не является полностью сладкой. Сладость — скорее доминанта. И в зависимости от того, с чем вы будете ее употреблять, в ней и проявятся другие вкусовые оттенки. Такую пиццу подают с дижестивами: граппой, сладкими хересами, тягучими ликерами. Но так же естественно будет запить ее хорошим зеленым чаем или черным ассамом, или пуэром с его грибной насыщенностью.
Есть надо сразу, как подали?
Пицца быстро остывает, а значит, слабеет ее общий вкус. Лучше не мешкать.