Гастрономия в деталях
Среди прочих новых тенденций и направлений, упомянутых в нашем итоговом обзоре (см. прошлый номер Weekend), мы как-то обошли стороной две темы, которые тоже стали приметами уходящего года и, скорее всего, получат развитие в следующем десятилетии. Первая из них — рестораны типа "одна звезда", ранее практически не представленные на российском рынке. Речь идет о совместных проектах celebrity-персон с профессиональными рестораторами, в которых первые предоставляют свое имя, а вторые — все остальное. По этой схеме, давно признанной на Западе, в Москве начала работать компания Ginza Project, успевшая открыть в этом году "Бублик" и "Твербуль" с Ксенией Собчак, караоке-бар "Лепс" с Григорием Лепсом и "Тинатин" с Тиной Канделаки. В том же направлении двинулся ресторатор Александр Орлов, открывший "Кикибио" с Александром Цекало. В этой плеяде ресторан "Тинатин" держится особняком, потому что распределение обязанностей в нем между командой профессионалов и приглашенной звездой сложилось нетипичным образом. Тина Канделаки отвечает в "Тинатине" за кухню, активно привлекая к работе над созданием блюд собственную маму Эльвиру Георгиевну. В результате меню ресторана открывает авторская страница "Вкусно, как в детстве", составленное по семейным рецептам. Пхали из капусты и моркови с орехами (270 руб.), красное лобио с орехами и кинзой (360 руб.), салат из печеного баклажана и перца с майонезом (470 руб.), осетр в легком соусе киндзмари с кинзой, уксусом и чесноком (1400 руб.) — это холодные закуски. В качестве горячей закуски — острая белая фасоль с помидорами, аджикой, белым перцем и зеленью (310 руб.). Затем — куриный суп чихиртма с йогуртом и уксусом (300 руб.), прекрасный опохмелитель, между прочим. А на десерт — фруктовая пастила тклапи из инжира, сливы и алычи (210 руб.), воздушное безе со свежими ягодами (350 руб.) и торт "Мокко" (370 руб.). Эти по-настоящему домашние блюда заметно отличаются от дежурного грузинского репертуара московских ресторанов и постепенно должны стать основой a la carte (пока что основное меню в исполнении шеф-повара Майи Пацацава откровенно похоже на репертуар "Эларджи" и "Джонджоли"). Вообще, "Тинатин" ориентирован прежде всего на еду, а не на светское общение, и в этом главное его отличие от прочих "звездных" конкурентов. В отличие от "Бублика", ставшего круглосуточной штаб-квартирой московского бомонда, или "Лепса", собирающего всю поющую караоке Москву, "Тинатин" — семейный ресторан, предназначенный для тихого камерного времяпрепровождения, по выходным обязательно с детьми, с долгим обстоятельным застольем и неторопливыми душевными разговорами. На это рассчитана и планировка — переделанный трехэтажный "Князь Багратион" теперь весь состоит из укромных уголков и уютных закутков, декорированных бессменным дизайнером Ginza Верой Татариновой. Антикварный буфет, бесчисленные растения в горшках, действующий камин и теплый свет абажуров помогают воспринимать весь ресторан как просторный грузинский фамильный особняк с милейшим зимним садом под крышей мансарды, а сама Тина Канделаки предстает в роли хозяйки гостеприимного дома, а не светского салона или модного клуба. Таким образом, концепт "Тинатина" оказался на редкость гармоничным — грузинское хлебосольство главной героини, помноженное на ее "мультимедийность" и популярность хачапури и лобио в Москве плюс профессионализм Ginza дали искомый результат. Но это, пожалуй, скорее исключение из правила, нежели его подтверждение. Среди звезд не слишком много усердных кулинаров-любителей, готовых корпеть над созданием новых блюд, а главное — совсем немного людей со вкусом. Между тем не всякой приглашенной знаменитости хватит такта не совать нос на кухню и благоразумно не вмешиваться в политику меню, оставаясь всего лишь лицом заведения, а не его мозгами, как это делают такие бывалые рестораторы, как Де Ниро или, скажем, Брюс Уиллис. Так что рестораны, ориентированные на "одну звезду", вовсе не застрахованы от провала. И я не исключаю, что череда новых звездных открытий повлечет за собой серию неудач. Да минует она "Тинатин".
Всегда готовь!
«Рататуй»
Фото: Юрий Мартьянов, Коммерсантъ
В последнее время рестораны настолько расширили сферу своих услуг, что начали превращаться в некие синтетические досуговые центры, где и еда, и кино, и изо, и чтение, и танцы, и ролевые игры, и разве что не солярий с парикмахерской. Связано это с тем, что жителям мегаполиса катастрофически не хватает общения, а где и как его дополучить — никто толком не знает. Известный ресторатор Роман Рожниковский (основатель "Ностальжи" и "Репортера", владелец сети "Грабли" и "Черри Мио") развил идею застольной коммуникации до логического конца и внедрил в новой студии своей Гастрономической академии новую услугу — интерактивный ресторан на один вечер. Принцип действия этого концепта очень прост — компания из нескольких человек приходит на идеально оборудованную кухню, где вместе с шеф-поваром готовит ужин и сама же его съедает. При этом можно заранее оговорить и персону шефа (из числа преподавателей академии), и национальную принадлежность кухни, и набор продуктов, и, конечно же, меню. Собственно говоря, именно в carte blanche (ну и в профессиональном опыте шефов-инструкторов Андреа Галли, Даниэля Эгрето, Элиаса Видаля, Рамунса Даугинса, Максима Тарусина и самого Рожниковского) кроется главное отличие кулинарной студии "Рататуй" от прочих кулинарных школ, где меню обычно фиксировано, а список шефов ограничен. Цена ужина в "Рататуе" унифицирована — 40 000 рублей. Как правило, в церемонии участвует 10 человек, но если вдруг возникнет желание уменьшить состав участников (за те же деньги), никто возражать не будет. Итак, вы решили отметить свой день рождения в кругу близких друзей как-нибудь оригинально, не так, как всегда. В "Рататуе" нет официантов, а огромный разделочный стол в центре кухни служит поэтапно и для готовки, и для сервировки. Гостей встречает шеф, он же выдает гостям фартуки и вручает разделочные доски и ножи. Наливает каждому по бокалу вина, и за столом начинается кукинг-шоу. Как правило, приготовление и поглощение праздничного ужина занимает 3 часа. Сначала готовится закуска, потом основное блюдо и десерт. Участники заблаговременно получают рецепты в письменном виде — чтобы во время ужина делать пометки на полях, следя за действиями шефа. Если кто-то не слишком активен в освоении материала или вообще не хочет сам готовить — заставлять не будут. Но, подбирая компанию для товарищеского ужина в "Рататуе", лучше сразу исключить из списка таких лентяев — они своим скучным видом только настроение всем будут портить. Другое дело, если подберется компания из позитивно настроенных, жадных до кулинарных знаний единомышленников. У таких и фуа-гра в руках будет гореть, и ньокки не переварятся, и корочка на крем-брюле получится! И если в конце вечера (алкогольные напитки, кстати, разрешается приносить с собой, но можно заранее заказать и в "Рататуе") все почувствуют приятную усталость не только от съеденного и выпитого, но и от сделанного собственными руками, значит, интерактивный ужин удался. Что-то мне подсказывает, что новая форма ресторанного досуга, учрежденная Рожниковским, быстро станет популярной в стосковавшейся по новым впечатлениям ресторанной Москве: с одной стороны, вы проявляете максимум инициативы в приготовлении ужина, с другой стороны, несете минимум ответственности за результат, благо во главе стола находится профессиональный шеф. Ведь если пригласить гостей к себе домой и устроить шоу на собственной кухне, шеф "Шератона" вам уже не поможет вовремя вынуть цесарку из духовки. Хотя... почему бы и нет?
"Тинатин" (****)
"Рататуй" (вне рейтинга)