Коротко

Новости

Подробно

Завещание Оливье, салата и человека

Еда с Еленой Чекаловой

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 92

Под Новый год принято поднимать тосты и подводить итоги. Вначале про итоги: грустный получился конец года. Правда, и с самого его начала я не раз удивлялась: ну откуда вокруг столько агрессии? Ведь даже такое жизнерадостное дело, как готовка, превращается в наших кулинарных блогах в виртуальное мордобитие, когда за какой-нибудь бесхитростный таджин из курицы, который выкладывает в ЖЖ милая голубоглазая девушка, вдохновленная поездкой в Марокко, ее осыпают такими невероятными оскорблениями, что возникает ощущение полнейшей всеобщей неадекватности. Тем более что и сама автор рецепта — даже после того, как все вроде бы испытала на себе,— точно так же начинает громить других. И вот уже не сковородки весело шипят на плите, а чадит самая отвратительная кухонная свара, которая в конце концов испепеляет всех участников: так, в уходящем году самоликвидировалось одно из крупнейших и старейших наших кулинарных сообществ kitchen_nax со всей присущей ему ненавистью, агрессией и хамством. Слава богу, физически никто не пострадал, а то ведь в последнее время за коммент в блоге, за высказывание в эфире или заметку в газете и голову пробить могут. Вчерашняя виртуальная ненависть сегодня превращаются в бойню "в реале" — в ней всем нам не избежать судьбы исчезнувшего с лица ЖЖ "китчен наха".

Теперь тост. Только перед ним я хочу угостить вас салатом — разумеется, оливье, какое же без него новогоднее застолье? И, пожалуйста, не убивайте меня за рецепт. Он будет без колбасы, без картошки, без моркови и даже без зеленого горошка. Какой же, скажете, это оливье? Да, это не тот салат, который в советские времена готовили тазиками, хотя тот на самом деле тоже был по-своему правильным, но не первым. Изначальный извод оливье по времени приблизительно совпадает с отменой крепостного права, то есть это 60-е годы XIX века. Придумал его, как известно, французский шеф-повар по имени Люсьен Оливье, который держал ресторан "Эрмитаж" на Трубной площади в Москве. Придумал не совсем с нуля: к этому времени в русской дворянской кухне были очень популярны так называемые майонезы — из рыбы, из курицы, из дичи даже. Не подумайте, будто это соус — скорее нечто среднее между салатом и заливным: кусочки мяса, рыбы или птицы подавались в муссе из крепкого взбитого бульона с кубиками мясного или рыбного желе — ланспика, часто цветного (например, подкрашенного шафраном), и к этому блюду непременно полагались соусы, прежде всего провансаль, то есть майонез на прованском масле. Кстати, в Россию Оливье ехал, чтобы служить поваром в домах богатых вельмож, но после Манифеста 1861-го ресторанный бизнес стал развиваться невиданными до того темпами. В Москву, как писал Гиляровский, устремились из глухих углов помещики проживать выкупные платежи после "освободительной" реформы. И третье сословие, купцы, захотели жить и есть как господа, и живых стерлядей и парной икры им, уже побывавшим за границей, было мало. В воздухе витал дух свободы, в том числе гастрономической. Оливье стал экспериментировать. Вначале добавил к майонезу из рябчиков немного картошки, потом оливки и каперсы, красиво нарезанные яйца и раковые шейки. Чуть позже принялся все перемешивать, приметив эту привычку у своих русских клиентов, и заправлять яичным провансалем собственной рецептуры. Соус выходил просто волшебным — нежно кремовым, при этом пикантным и очень легким. Считается, что точной рецептуры своего изумительного салата Оливье никому не раскрыл, известно только, что он несколько раз ее менял, и блюдо всегда получалось необыкновенным. Знаете почему? Ведь на самом деле истинный секрет этого салата не в конкретной рецептуре, а в том, как соединить разное. Потому, между прочим, и тот памятный с детства советский оливье, в котором рябчики превратились в вареную колбасу, раковые шейки — в вареную морковь, а каперсы — в зеленый горошек, был по-своему и в свое время вкусным. Ведь и он получался гармоничным.

Салат оливье, которым я угощаю сегодня, придумал испанец Адриан Кетглас, может быть, самый талантливый из нынешних московских шефов. У него черные волосы, золотистая южная кожа и бархатные карие глаза. Такого запросто могли бы отдубасить где-нибудь на Манежной. А он, как его предшественник Оливье, все пытается понять наш русский вкус, наш климат, наши продукты и наши нужды. Правда, к концу года его глаза погрустнели, но уезжать пока не собирается, все еще создает новые симфонии на темы кваса, свеклы и пахучего подсолнечного масла. Поработав в разных заведениях Москвы, Кетглас теперь обосновался в Grand Cru на Малой Бронной, и за какие-то 2-3 месяца превратил отличный винный бар в ресторан с небольшим, но очень качественным гастрономическим меню, причем по просьбе клиентов он устраивает специальные дегустации с представлением новых креативных блюд. Там-то он и учил меня делать салат оливье. Вначале я увидела разложенные на тарелке зеленые кубики желе. "Что это?" — спрашиваю. "Стебли сельдерея и свежий огурец",— объясняет Адриан. Он выжал из них сок, желировал его и нарезал кубиками. Поразительно, что человек, никогда не читавшей ни одной книги о старой русской кухне, вернул в оливье то, что было в самом начале — цветной ланспик, только вегетарианский. А потом Кетглас показал мне соус. Тот самый нежно кремовый и очень легкий. Делается так. Тщательно растереть в блендере 6 желтков, по капле влить масло, добавить чуть больше столовой ложки водки, по несколько капель ворчестерского соуса и хереса и немного свеженатертого хрена. Еще одно поразительное совпадение: в свой авторский провансаль Оливье клал немного соуса "соя кабуль" — точный рецепт утерян, но известно, что в его состав входил хрен, отчего заправка и получалась пикантной. Легкости Адриан достигает остроумным и очень простым способом: в блендер с соусом добавляет пучок нежных салатных листьев, которые за секунды превращаются в воздушную пену.

В оливье Кетгласа есть один совершенно оригинальный ингредиент — яйцо, куриное или перепелиное, приготовленное не в кипящей воде, а в абсолютном холоде. Этот фокус я уже проверила многократно: яйца заворачиваете в пищевую пленку и кладете в морозилку. При температуре -18° яйца достигают готовности за одни сутки: когда вы их вытаскиваете и размораживаете, белок снова становится жидким, и его приходится выбросить, а вот желток, оттаяв, больше не растекается: он превращается в нежнейший шарик, по вкусу напоминающий крем из фуа-гра. Даже совсем простой салат из листьев романо, замороженных желтков и анчоусов вполне достоин новогоднего стола.

Как и в самом первом варианте оливье своего предшественника, Кетглас ничего не смешивает: просто раскладывает на тарелке по тонкому ломтику телячьего языка, копченой утки и маринованной оленины (несколько часов мясо нужно подержать в равных количествах сахара и соли), по небольшому кусочку омара, крабового мяса, осетрины и раковую шейку, еще несколько кубиков желе из огурцов и сельдерея, самих огурцов — свежего и малосольного, стебля сельдерея и дайкона. И наконец, желток, "сваренный" холодом. Сверху две чайных ложки анчоусного масла (перетереть одно маленькое филе анчоуса со стаканом оливкового масла) и яично-салатный соус.

Во всем мире этот салат называют "русским". На самом деле в нем важно то, чего нам, русским, как раз больше всего не хватает. Не бойтесь свободы и экспериментов, ищите гармонию — вот что завещал Оливье, салат и человек. За это мы с Кетгласом и выпили — присоединяйтесь!

http://vkusitsvet.ru

Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя