Коротко

Новости

Подробно

Глазами кролика

Еда с Алексеем Зиминым

Журнал "Коммерсантъ Weekend" от , стр. 93

В каждой комнате смеха есть стена плача. После соития всякая тварь печальна, а в идее пира заложен рикошет похмелья. Ключевой вопрос русского народного гастрономизма, в сущности, сводится не к сочетанию органических продуктов и благородных вин, а к тому, как пить без последствий.

Вопрос этот нелеп просто потому, что противоречит природе вещей: философии Бахуса и химии этанола. Выпивка — это отравление, интоксикация. Как и любой, впрочем, деятельный способ познания мира. А разве не в познании мира состоит смысл человеческого существования?

Старая алхимическая традиция учит относиться к похмелью как к награде, а не наказанию. Как к поражению, которое стоит иных побед. В бездне есть своя высота, и ее можно разглядеть, все зависит только от точки наблюдения. В конце концов, австралийцы, если смотреть на них их Кемерово, тоже, как мухи по потолку, ходят вниз головой.

Все вышесказанное, впрочем, не отменяет того, что с похмельем нужно и можно бороться. Ведь в борьбе обретешь ты право свое, и все такое прочее. И новогодние недели — лучшее время, чтобы проверить справедливость этой максимы.

У каждого есть свой метод. Я, например, знаю одного человека, который утром 1 января поступает так: наряжается в белый, как свадебный торт, абсолютно свежий махровый халат, делает себе тонкий молочный омлет (три яйца взбиваются с рюмкой молока, солью и щепоткой белого перца), достает из холодильника бутылку польской водки, наполняет замороженную с ночи рюмку, садится перед телевизором и смотрит утренние программы — с их характерными ведущими, истерично-бодрым речитативом и яркими студиями. И чувства абстинентного стыда, физической ломоты постепенно растворяются под действием ледяной водки, горячего омлета и чужого бесстыдства.

Другой мой приятель встречает Новый год на своей даче в Херефорде, на границе с Уэльсом. Херефорд знаменит своей говядиной (в британских магазинах она продается в специальных коробках с уважительным красными наклейками Hereford Beef), пивом и сидром. Ежедневная норма пива или сидра — 4 пинты в день, в выходные и праздники норма увеличивается до 6-8. В Херефорде, в отличие от Лондона, еще не стало повсеместной традицией продавать в пабах шампанское вместо пива. Но классическое британское начало дня — с кружкой портера — как и везде, подверглось коррекции. Это часть государственной политики, начатой еще во времена королевы Виктории, когда для того, чтобы отучить пролетариат завтракать, обедать и ужинать портером, вводились чрезвычайные меры вроде чайного файф-о-клока. Поэтому к традиции клин вышибать клином относятся деликатно, как к веревке в доме повешенного. Главное антипохмельное блюдо — "уэльский кролик", welsh rabbit. Rabbit — смешное, по мнению уэльсцев, искажение английского слова rarebit, "гренка с сыром". Искажение тут не только лингвистическое. Уэльский кролик — это не просто гренки с сыром, это завуалированный утренний поход в пивную, где пиво одновременно и присутствует, и как бы нет.

Готовится он так. Белый багет нарезается тонкими ломтиками, ломтики смазываются сливочным маслом с обеих сторон и отправляются в духовку, разогретую до 200 градусов, на 3-4 минуты.

За это время в сковородке готовится соус. Столовая ложка пшеничной муки обжаривается при постоянном помешивании в сливочном масле до золотистого карамельного оттенка. Так готовится загуститель — французы называют его "ру". В загуститель вливается полпинты темного пива или сидра, а также 100 мл молока, и все вбивается венчиком в загуститель. Туда же добавляется столовая ложка сухой горчицы, щепотка черного молотого перца и тертый сыр чеддер. Вся эта компания булькает на медленном огне примерно минуту, после чего снимается с плиты, и когда бульканье затихает, в соус венчиком вбивается 2 яичных желтка.

Из духовки достаются хрустящие ломтики багета, заливаются соусом и съедаются. Мой приятель параллельно с этим смотрит новости BBC на лэптопе, и смесь белкового, жирового и информационного ударов помогает ему восстановиться.

Помимо белка и жира к действенным средством против абстиненции традиционно относится кислое и острое. А лучше, если все средства употребляются в одном флаконе.

Кроме того, похмелье, в сущности, не та вещь, которая застает человека врасплох. Говорят ведь, что человек пьет только один раз в жизни — все остальное время он похмеляется. Предупрежден — значит вооружен.

Мои грузинские друзья думают о похмелье заблаговременно. Поэтому еще с утра предыдущего дня 3 часа варят телячьи кости с мясом на медленном огне. Основную часть бульона они используют для насущных кулинарных нужда, а мясо, которое после долгой варки само слезает с костей, а также часть бульона сохраняют. Чтобы утром слегка подогреть телятину в бульоне. Бульон процедить и заправить смесью из давленого чеснока, лимонного сока, рубленой кинзы, тертого имбиря и острого зеленого перца. Залить этим соусом куски мяса, дать ему немного постоять — ровно столько, чтобы бульон не успел подернуться тонкой пленкой пролезшего через сито жира — и подавать с рюмкой водки. Потому что подобное лечится подобным, а то, что не убивает, делает нас сильней.

Алексей Зимин — главный редактор журнала "Афиша-Еда"


Комментарии

обсуждение

Профиль пользователя