Сливки, ваниль и пудра
Рождественскую выпечку...
В моей семье Рождество всегда было самым важным праздником, вся семья собиралась за столом. Всегда ели свежие устрицы, будан (такая специальная кровяная колбаса, распространенная на севере Франции, откуда я родом), и, конечно же, была индейка. Позже на стол попал и копченый лосось. На десерт, как и во всех французских семьях, мы ели la buche de Noel (рождественский рулет или рождественское полено).
Теперь я не готовлю дома рождественский ужин. Такова уж судьба поваров. Мы отмечаем все праздники с клиентами. Так что не могу сказать, что сейчас у меня есть рождественская традиция дома. Для меня и моих домашних праздничная трапеза сместилась на 25 декабря. Мы едим устрицы и fois gras. Я всегда сам выбираю фуа-гра, заранее заказываю у знакомых производителей. А вот когда-то я готовил сам весь рождественский ужин. Это было, когда мне было лет 15, я только начал учиться в школе гостиничного бизнеса. Тогда я стал отмечать именно дома Рождество. И случилась революция. Во-первых, я начал запекать устрицы. До этого мы, как и все, ели только сырые устрицы. Я хорошо помню, как я впервые предложил родителям и родственникам запеченные устрицы, приготовленные со сладким перцем и устричным соусом. Старшее поколение не сразу восприняло нововведения. Во-вторых, я ввел на рождественский стол рыбу как горячее блюдо. Есть на горячее только индейку мне казалось уже неинтересным. Это родственники восприняли легче, чем запеченные устрицы. А что касается рождественского рулета, то моя мама не готовила его сама. Говорила, что не хотела, но думаю, что не умела. Она просто его покупала в лавке за углом.
Я же, конечно, решил, что все надо готовить самому. К тому времени меня в гостиничной школе как раз уже научили готовить la buche de Noel. Я готовил его вначале классическим способом. С годами я стал пытаться избегать очень жирных и тяжелых блюд, в том числе и десертов. И придумал, как сделать рождественское полено более легким. Секрет прост: надо очень долго взбивать белки, они должны стать легкими и воздушными. А вот уже в Le Bristol я создал фруктовую la buche de Noel, рецептом которой я рад поделиться.
Смешиваем миндальную пудру, поджаренную кокосовую стружку, сахарный песок и пудру. Взбиваем белки с коричневым сахаром. Аккуратно соединяем взбитые белки с мукой и прочими ингредиентами. Выкладываем полученную массу в форму и посыпаем кокосовой стружкой. Выпекаем примерно 15 минут при температуре 180°C. К этому главному герою еще можно добавить вкусностей. Например, манго. Берем три манго, чистим, режем на очень маленькие кусочки. Теперь пришел черед соуса из маракуйи. Подогреваем мякоть фруктов до 40°C, добавляем смесь сахара и крахмала, доводим до кипения. Через минуту добавляем предварительно замоченный крахмал. После этого разливаем по формочкам (небольшие круглые формы заполняем на один сантиметр) и ставим на холод. Еще могу предложить мусс крем-брюле. Подогреваем, но не доводим до кипения молоко. Крошим стручки ванили, даем им настояться на молоке, потом тщательно взбиваем. Полученную смесь оставляем остывать. Добавляем сливки. Смешиваем желтки с сахаром и ванильным молоком. Заливаем смесь в форму для выпечки. Готовим при температуре 100°C (важен вентилируемый режим) 50 минут. Карамелизируем крем с помощью коричневого сахара. И штрих — мусс баваруаз на базе крем-брюле.
Рождественская пассионата
Кокосовый дакуаз
600 г миндальной пудры
150 г обжаренной кокосовой стружки
210 г сахарного песка
45 г муки
225 г яичных белков
75 г коричневого сахара
15 г кокосовой стружки
Манго
3 манго
Очистить, порезать на очень маленькие кусочки
Соус из маракуйи
225 г мякоти маракуйи
225 г мякоти абрикоса
145 г сахарной пудры
30 г крахмала
9 г желатина
Мусс крем-брюле
450 г жирных сливок
75 г молока
6 стручков ванили
120 г яичных желтков
50 г сахарной пудры
600 г карамелизированного крем-брюле
12 г желатина
500 г взбитых сливок
Эрик Фрешон, три звезды "Мишлен"
Эрик Фрешон, шеф парижского гранда Le Bristol, стал заниматься гастрономией из-за любви к велоспорту. Дело в том, что в 13 лет он очень хотел велосипед, но родители отказались спонсировать покупку. И Фрешон заработал сам: он целое лето мыл устриц в маленьком нормандском бистро. "Воспоминания родом из детства остаются с нами на всю жизнь. Этот воскресный яблочный пирог, который готовила мама. Его вкус и аромат я чувствую и сегодня. Даже спустя 30 с лишним лет",— говорит Эрик Фрешон. Закономерно, что выпечка до сих пор остается сильной позицией во всех меню этого шефа.