Народ и кайзеры едины
Еда с Еленой Чекаловой
У вареного мяса плохая гастрономическая репутация. Про него говорят, как о лекарстве: "оно полезно". Поэтому, наверное, им кормят в детских садах и больницах. Оно входит в разные диеты. Ведь только ради высшей цели можно съесть что-то волокнисто-суховатое, безвкусное и возмутительно обыденное. Тем не менее в "Плахутте", одном из лучших венских ресторанов, вареное мясо — главное блюдо. Заказав его с изрядной долей скепсиса, скорее из уважения к местному специалитету, я вам вот что, как ни странно, скажу: только ради одного этого куска отварной говядины можно отправиться в прекрасный во многих отношениях город Вену, а уже потом, поняв самое главное, наслаждаться оперой, музеями, балами, даже зимой прекрасными парками, лучшими на свете кафе-кондитерскими с венскими стульями, разумеется, и рождественскими базарами с трогательными елочными игрушками ручной работы и очень здесь уместным горячим пуншем, который я в принципе не люблю.
Блюдо называется "тафельшпитц" — "верхушка стола" в буквальном переводе, а его подача в "Плахутте" — целая церемония. Выносят несколько пылающих жаром медных кастрюлек: в одной пахучий наваристый бульон с мозговой костью, в другой — погруженные в ту же крепчайшую субстанцию аккуратно нарезанные поперек волокон куски мяса с овощами, в третьей — изумрудное шелковое пюре из шпината, в четвертой — тончайшая соломка из жареной картошки, и еще соусник с яблочным хреном. Вначале, как посоветовал любезный официант, я принялась за темно-золотой бульон — мясной отвар с кореньями. Вот как, оказывается, пахнет самый что ни на есть животворный сок, от которого склеиваются губы и вначале слегка кружится голова, а потом ты в считанные минуты наполняешься энергией. И какая же теперь радость посолить кремовый мозг и обмакнуть в него кусочек черного хлеба. А мясо — ах, что это был за кусок с такой меленькой и нежной текстурой, сочный, будто не вареная говядина, а нью-йоркский стейк, жареный впросырь! Только истекает тафельшпитц не кровью, а прозрачными едва солоноватыми слезами. Это и есть ясный чистый вкус отличного мяса, которое варят без соли, и лишь потом, на тарелке, немного присаливают и, как бальзамом, умащают яблочным хреном, таким нежным и деликатным, что само слово "хрен" менее всего подходит в описании этого кисло-сладкого фруктово-кремового соуса с легкой остринкой.
Кстати, в отличие от блюда, само слово "тафельшпитц" я знала давно. Где-то в конце 1990-х шел австрийский фильм "Tafelspitz", который в нашем прокате был назван "Вкусом специй" — вполне дурацкая история про золушку-повариху. Разумеется, она стала в конце концов избранницей американского миллионера, который вначале полюбил ее стряпню — вареное мясо, мартинганзль (жареного гуся) и прочие специалитеты старой немецкоязычной Европы. Но все-таки фильм этот мне запомнился — своим настроением, что ли. Теперь только я поняла, в чем там было дело. Совсем не во вкусе специй — миллионер страшно в своей жизни запутался и хотел отыскать что-то простое, ясное и совсем настоящее, такой ориентир, за который можно держаться, чтобы крыша не съехала окончательно. Тем более и очаровательная повариха оказалась какой-то особенной — такой же искренней, как и ее готовка. Кстати, слово "тафельшпитц", как мне объяснили в Австрии, в переносном смысле и значит "нечто особенное". И, мол, это второе значение каким-то образом связано с легендарной привычкой кайзера Франца Иосифа, последнего великого императора Австро-Венгрии, есть тафельшпитц каждый день в течение всей своей жизни. А на троне он пробыл без малого 70 лет, и какой бы посредственностью он ни выглядел в романе Гашека, в сегодняшней Австрии даже в маленькой кондитерской вы увидите сентиментальный портрет царственного дедушки с благородными седыми бакенбардами. Да, наш император Франц Иосиф был консерватором, вздыхают венцы, он боялся автомобилей и телефонов, он был не самым блестящим политиком, и вся империя, в сущности, развалилась еще при нем, но ведь при нем же случились и самые либеральные реформы, и он понимал людей, и у него были истинные ценности. Для венцев тафельшпитц и есть в какой-то мере их, этих самых ценностей, главный символ.
При всей видимой элементарности, приготовить хороший тафельшпитц совсем не просто. Эвальд и Марио Плахутта, владельцы и шеф-повара одноименного ресторана, вообще считают, что это мистический процесс: из одного и того же куска мяса может получиться шедевр или посредственность. Но все же тафельшпитц — это вполне определенная часть говядины, а именно огузок — треугольная вырезка с вытянутым и заостренным концом из самой верней части задней ноги (отсюда и название). Кстати, когда я недавно спросила его на рынке, мясник посмотрел на меня с уважением: мало кто, говорит, понимает, что огузок — это нечто особенное (я поразилась такому текстуальному совпадению определения), недорогой, но очень ценный кусок. К нему нужно непременно прибавить килограмм бульонных костей и хорошо бы одну широкую мозговую кость. Очень важен набор корнеплодов: непременно лук, корневой сельдерей, хорошо бы найти пастернак и порей и не переборщить с морковкой, чтобы бульон не получился слишком сладким.
Итак, приступим. Кости, кроме мозговой, складываем в большую кастрюлю, заливаем четырьмя литрами холодной воды и ставим на средний огонь. Тем временем разрезаем пополам, не снимая шелуху, большую луковицу и кладем срезом вниз на сковородку без капли масла — обугливаем на небольшом огне до красно-коричневого цвета. Как только кости закипят, уменьшить огонь и очень тщательно снять пену. Мозговую кость завернуть в марлю и выложить в кастрюлю вместе с огузком. На среднем огне снова довести до кипения. Уменьшить огонь, теперь уже до конца: никакого бульканья, только легкие, поднимающиеся со дна таинственные пузырьки. Стоим и терпеливо снимаем пену — не страшно, где-то минут 10. В прозрачную жидкость кидаем перец горошком, лавровый лист и обугленный лук — ему и суждено окрасить бульон в волшебный золотистый цвет. Делаем яблочный соус. Непременно из кислых яблок и свежего хрена — и то, и другое нужно почистить, добавить лимонный сок, сахар, соль, оливковое масло и измельчить в блендере. Часто делают с тушеными яблоками, но со свежими вкуснее. Через час кидаем в кастрюлю морковь, крупно нарезанный пастернак и корень сельдерея. Не солим ни капли. Иначе, объясняет Марио, мясо покраснеет и сожмется. Сколько времени нужно его варить? По правилам — 1 час на каждый килограмм, на практике я варила около 3-х часов. Как сказал мой муж, получилось один в один то, что он ел в "Плахутте". За 25 минут до готовности, когда зубочистка без всякого усилия входит в мясную плоть, добавляем лук-порей и стебель сельдерея. Аккуратно выкладываем мозговую кость, огузок и все овощи, кроме лука. Бульон процеживаем и солим. Мясо нарезаем, поливаем бульоном, солим, если так уж надо, и подаем с яблочным хреном. Правда ведь есть в этом блюде что-то трогательно-старомодное, чего нам сейчас очень не хватает? Почему у австрияков так получается: ругать императора при его жизни и обожать после смерти? У нас почему-то все наоборот.