Ближе к еде

В уходящем году московские рестораны, будто заранее подытоживая счет целого десятилетия, открывались с каким-то особым многозначительным подтекстом. Так что почти каждое сколько-нибудь значимое открытие 2010 года тянет на философское обобщение. В этой символической игре знаков и значений больше всех, конечно же, преуспел гастрономический ресторан легендарного французского cuisinier Пьера Ганьера Les Menus в отеле Lotte, вызвавший однозначно восторженную реакцию самим фактом своего открытия и весьма противоречивые чувства к самим блюдам, порожденным титулованной "Мишленом" фантазией многоопытного европейского мэтра. То, что корейские отельеры-мультимиллионеры привезли в Москву из самого города Парижа корифея французской гастрономии, все заметили и оценили (в отличие, кстати, от "привозов" других не менее важных парижских мэтров, заработавших по три звезды Michelin для своих ресторанов,— Жан-Франсуа Пьежа, Паскуаля Барбо, Эрика Фрешона, чьи визиты в Москву прошли практически незамеченными), но при этом мало кто осознал, что "Меню" Пьера Ганьера осталось здесь насовсем, что это теперь постоянный московский репертуар, а не гастрольный концерт в Кремлевском зале. Удастся ли французской высокой кухне выдержать многолетний марафон в погоне за непредсказуемым русским клиентом или она снова сойдет с дистанции, как это случилось с "Кумиром" Мишеля Труагро в 1990-х — покажут итоги следующих лет. Вполне вероятно, что через какое-то время ресторану Les Menus протянет "рукколу помощи" неутомимая компания Ginza Project, которая в этом году наглядно показала, что даже Анатолий Комм (а значит и Пьер Ганьер, и иже с ними) способен при правильном обращении "нести золотые яйца", то есть готовить коммерчески успешную еду. Новый "Твербуль" явил собой судьбоносный компромисс между бизнесом и искусством, предложив Анатолию Комму авторское исполнение самых что ни на есть "попсовых" московских кулинарных хитов. Результат не заставил себя долго ждать — залы "Твербуля" забиты гостями, и никто из них не шарахается от желе из борща и мороженого из шпрот, потому что ничего подобного в меню этого ресторана просто нет. Зато есть виртуозно исполненная домашняя еда на каждый день — от голубцов до пасты с белыми грибами, мастерски выполненных апологетом новейших технологий, которые в Москве по-прежнему никому не нужны. Впрочем, некое упрощение и занижение haute cuisine (не случайно и Les Menus определяют свой стиль как demi fine dining, то есть "полувысокая кухня") можно рассматривать и как стремительное усложнение и совершенствование кухни casual. И тогда нам открывается некая кульминационная точка, к которой с неудержимой центростремительной силой движутся, с одной стороны, звезды всемирной гастрономии, вроде Ганьера, Дюкаса и Фрешона, а с другой — выходцы "из народа", освоившие вторую профессию по зову души — Светлана Кеосоян, Алексей Зимин, Андрей Рывкин, создающие в новых барах и гастропабах — Noorbar, "Рагу", Dome — кухню сложную, авторскую, но опробованную на собственных кухнях, одомашненную и прирученную, а значит понятную недоверчивой московской аудитории. Ставка на фермерские продукты, микшированные интернациональные рецепты, невысокие цены и свой собственный взгляд на гастрономический процесс — еще год назад мы и мечтать не смели о таком решительном скачке в сторону от вездесущих котлет с пюре и неотступного "Цезаря", против которых поколение "молодых и рассерженных" наконец-то выступило единым фронтом, доказав Москве, что мясо с шоколадом можно и нужно совмещать на одной тарелке. В более традиционной манере, ориентируясь не столько на лондонские бары, сколько на французские grand cafe, к ним присоединилась группа единомышленников, также решивших противостоять растиражированной "московской кухне". Так возвратился к своим гастрономическим убеждениям многолетней давности ресторатор Максим Карренберг, начавший продвигать европейский стиль нордик в своем новом Blanc Cafe. А президент Национальной гильдии шеф-поваров Александр Филин, сам сорок лет отстоявший у плиты, открыл гастрономическое ателье "Груша", с французской кухней pret-a-porter по смешным ценам. И оба делают ставку на двадцатилетних шефов, весь свой профессиональный опыт получивших у европейских учителей — это ли не знак времени? Противостоять московскому кулинарному "мейнстриму", делать сложную еду доступной, деликатно применяя на практике новейшие технологии продолжает и шеф Дмитрий Шуршаков в "Чайке", и именно потому, что ресторан этот существует уже целый год (см. итоги 2009-го), то есть успешно выдержал первую проверку рублем и временем, мы с чувством глубокого удовлетворения упоминаем его в сегодняшнем обзоре. Еще одна новая примета времени — самая успешная и быстроразвивающаяся ресторанная компания Ginza Project, ставшая главным конкурентом бессменного ресторатора N 1 Аркадия Новикова, в этом году всерьез задумалась о своей кухне — укрепила позиции Вильяма Ламберти, благодаря новым проектам "Балкон" и Bono, и приняла в свою команду еще нескольких серьезных поваров (кроме вышеупомянутого маэстро Комма — блистательного Адриана Кетгласа и опытнейшего Антонио Баратто). С новыми ресторанами этих двух замечательных шефов мы познакомимся уже в следующем году. Что касается Группы компаний Аркадия Новикова, то на его счету в этом году было несколько важных "внетусовочных" открытий — очень чистый по жанру и очень дорогой "Мистер Ли", столь же чистый по жанру и очень дешевый "Мачо-гриль", и достойнейший по кухне, очень дорогой "Мясной клуб". Что же касается совместного проекта "Гинзы" и Новикова — ресторана-караоке "Куршевель", то этот интерактивный театрально-гастрономический проект, созданный по законам детского новогоднего утренника, тоже явился ярчайшим символом десятилетия, причем, судя по последним шагам его создателей, скорее уходящего, нежели наступающего. Что-то нам подсказывает, что недолго еще московским официантам расхаживать в шапочках Санта Клауса и поправлять на полках лыжи и коньки, на которых никто никогда не будет кататься. Скоро, совсем уже скоро в рестораны будут ходить не за снегом в разгар лета, не за песнями в микрофон, не на вечерний киносеанс, и не на выставку-продажу бумажных инсталляций, а просто для того, чтобы достойно и интересно поесть. Ведь знакомство с хорошо приготовленным, оригинальным блюдом — ничуть не менее захватывающий и увлекательный процесс, чем исполнение Jingle Bells со сцены или разглядывание мультибрендовой живописи. С каждым годом к этому нехитрому выводу приходит все больше московских рестораторов, а это значит, что в наступающем десятилетии будет появляться все больше ресторанов, сделавших главным своим развлечением саму еду. Таков знак времени.