"Сельдерей в первой пятерке наиболее полезных овощей"

Сельдерей — абсолютно съедобное растение. В его листьях есть витамин С и каротин, а в корнеплоде, помимо сахара,— калий, кальций, фосфор, никотиновая и глутаминовая кислоты. Древние греки венчали голову победителя Немейских спортивных игр венком из сельдерея. В наши дни, особенно зимой, его часто добавляют в салаты и готовят из него фреши. О сельдерее Марине Гладкой рассказал немецкий шеф-повар Тильманн Хан, приглашенный на фестиваль балтийской кухни рестораном "Терракота" отеля Premier Palace.

— Когда сельдерей приняли в Европе?

— К сожалению, на него обратили внимание не сразу. Европейцы вяло и без особого желания начали использовать сельдерей в XV-XVI веках. В Россию он попал при Екатерине II, но его разводили только для красоты. Всплеск интереса произошел в XVIII веке, на сельдерей вдруг обратили внимание, стали его изучать и обнаружили, что у овоща на редкость ароматные и нежные корни. Белый корень интеллигентного сельдерея заметно выигрывал на фоне грубой и резкой репы.

— Сельдерей капризен?

— Этот овощ просто умница, растет везде, кроме Антарктиды. Ему достаточно 3°C тепла, чтобы начать расти, при 15°C он уже хорошо себя чувствует, а в случае заморозков спокойно переносит падение температуры до -5°C. Все, кто сажал у себя на огороде сельдерей, оставались довольны — он из тех, кто платит благодарностью за заботу.

— Что готовят из сельдерея?

— Молодые листья хорошо себя показывают в витаминных салатах, впрочем, в супах, гарнирах, паштетах и при консервации помидоров и огурцов сельдерей тоже отлично себя проявляет. Он дает сильный активный аромат живой зелени. Помимо прочего, сельдерей — очень полезный овощ, в нем много органического калия, другими словами, он заменяет поваренную соль. Всем, кому прописывают бессолевую диету, не помешает добавить в рацион пару стебельков сельдерея, заодно можно повысить гемоглобин и подправить обмен веществ.

— Можно использовать только стебель?

— Почему же? Корень сельдерея тоже съедобен, в нем есть нужный во время зимы витамин С, сельдерей в целом, с листьями и корнем — в первой пятерке наиболее полезных овощей. Его можно использовать в любом виде.

— А можно сельдерей варить?

— Конечно, из него получаются отличные соусы и потрясающая начинка для равиоли. Лично мне нравится готовить из сельдерея пюре. Для этого необходимо отварить ломтики корня в сливках, посолить, добавить сливочное масло, взбить все в миксере и съесть с удовольствием.

— С чем хорошо сочетается сельдерей?

— Он отлично взаимодействует с говядиной и дичью, впрочем, почти с любым мясом. Особенно удачно подходят стебли сельдерея к рыбе. Их нужно нарезать кубиками, немного потушить в сливочном или оливковом масле — главное, недолго, чтобы стебли оставались хрустящими. А для вегетарианцев у меня есть оригинальный рецепт: вырезать из корня сельдерея сердцевину, приготовить из нее пюре, а затем заполнить им уже полую оболочку, добавив трюфель. Корень я заворачиваю в соленое тесто и на два часа ставлю в духовой шкаф. Представьте, за это время трюфель полностью отдаст свой аромат пюре и блюдо получится богатым и интересным. К пюре хорошо подавать глазированные яблоки и соус из трюфелей.

— С фруктами сельдерей тоже уживается?

— Практика показывает, что сельдерей дружит со всем спектром продуктов, в том числе с фруктами. В Германии есть один интересный "Балтийский салат", который у нас, в Ростоке, очень популярен. Он состоит из шинкованной моркови и капусты, а вот корень сельдерея, грушу и красный лук важно нарезать кубиками — так вкуснее. Все это мы заправляем майонезом, сливками, немного солим и взбрызгиваем соком лимона.