"Джином невозможно пресытиться"

Джины в силу своих особенностей и скудного маркетингового продвижения — не самые популярные в Украине напитки. Однако и к нам попадают весьма достойные представители этого алкогольного направления. Тем интереснее поговорить о секретах производства хорошего джина со сведущим человеком. Мастер--дистиллер джина Beefeater Десмонд Пейн приоткрыл тайны профессии Валерии Труфакиной.

— Как становятся мастерами--дистиллерами джинов?

— Все по-разному. Я начал карьеру с работы в винном отделе универмага Harrods. Затем перешел в виноторговую компанию Seager Evans & Co, которая занималась еще и дистилляцией джина. Вот так я впервые увидел его производство изнутри. Мне все это показалось чрезвычайно интересным, и я с удовольствием окунулся в изучение предмета, начал развивать способность запоминать вкусы и запахи. Без хорошо развитой обонятельной памяти я бы не смог так успешно работать. И так у меня отлично стало получаться, что в компанию The Plymouth Gin Distillery меня взяли сначала помощником дистиллера, затем помощником управляющего и наконец управляющим завода по производству джина. Ну а в 1994 году я принял предложение занять должность мастера-дистиллера в компании Beefeater в Кеннингтоне, в самом центре столицы Англии. Так я вернулся в любимый Лондон.

— В чем заключается ваша работа? Вы занимаетесь исключительно дистилляцией?

— Не только. Я участвую во всех технологических процессах производства: начиная от выбора ягод можжевельника и до разработки новых коктейлей на основе джина. Конечно, у нас есть отдел снабжения, который занимается закупкой ингредиентов для производства. Но я считаю, что выбор можжевельника, лимонов, померанцев, корня дягиля, семян кориандра и других растений, влияющих на вкус джина,— моя обязанность, причем одна из самых ответственных. Поскольку качество нашего джина, его вкус зависят от идеально подобранных ингредиентов, которые я отберу, я очень люблю эту часть своей работы. В конце концов, на мне лежит обязанность соблюдать и воссоздавать оригинальный рецепт легендарного Beefeater, разработанный Джеймсом Барроу в 1860 году.

— Где закупаются ингредиенты для производства Beefeater?

— Чтобы наш джин оставался изысканным, мы тщательно подходим к отбору сырья, ищем его по всему миру. Например, ягоды дикого можжевельника для создания ключевой ноты мы закупаем в Италии, апельсины берем испанские, а корень и зерна дягиля, которые придают джину "сухость", ищем в Мексике и Перу. Для утонченности требуются кориандр и миндаль с лакрицей. Ингредиентов не так много, как может показаться,— их всего восемь. А вкусовые ощущения от напитка зависят в первую очередь от чистоты зернового спирта и качества натуральных компонентов. В процессе производства в джин не добавляют красители и вкусовые добавки искусственного происхождения. Поэтому у Beefeater такая чудесная и долгая ароматическая гамма, в которой переплетаются маслянистый тон цедры, имбирь и лимон, оттенки фиалки и земли, мускусная нота. Все полутона развиваются постепенно и последовательно, от цитрусово-фруктовых ароматов к растительным, затем переходя к более сухощавым, к земным корням. Но каждый ощущает Beefeater по-своему, для кого-то преобладают можжевеловые ноты, кто-то отметит специи.

— Составные части джина, в принципе, стандартны, рецепт в целом один. Но чем выделяется Beefeater?

— Да, ингредиенты давно не тайна, они у большинства производителей джинов общие. Причем важно не количество, а нюансы смешения и дозировки. Конечно, у нас есть некоторые секреты производства. Один я вам сейчас расскажу: чтобы добиться такого превосходного букета, который выделяет Beefeater из числа других первоклассных джинов, на начальной стадии производства мы замачиваем ингредиенты в воде на 24 часа. Так с ними легче и продуктивнее работать. Но главное — Beefeater чрезвычайно сбалансированный напиток. Я считаю баланс ключевым фактором успеха. Кстати, заметное отличие Beefeater от других джинов — то, что он изготовляется на одном дистилляционном заводе. То есть у меня полный контроль над процессом производства, благодаря чему, собственно, показатели качества весьма высоки.

— У вас есть возможность создавать собственные рецепты джина?

— Да. Наш Beefeater 24, суперпремиумный джин, появившийся два года назад,— мое детище. Он был сделан из 12 отобранных вручную трав и редкого сочетания нескольких видов чая в основе, что идеально дополняет стиль Beefeater, даря свежие ноты и неимоверную мягкость конечному продукту. Beefeater 24 удостоился престижной награды Gin Trophy на International Wine and Spirits Competition (IWSC) 2009, и я считаю это в большой степени своей заслугой. За последние десять лет это седьмая награда IWSC Trophy, которую получил Beefeater как лучший джин. Изготовить новый джин, который бы соответствовал высоким стандартам Beefeater, было сложным заданием, настоящим вызовом.

— За 40 лет работы у вас не возникало идеи заняться чем-либо другим, например производством виски?

— А я работал с виски — мое обучение включало несколько месяцев в Шотландии, где я участвовал в его дистилляции. Но все же джин оказался мне ближе. Так что я не раздумывая вернулся в Англию. И знаете, джином невозможно пресытиться. Это лучший напиток для снятия напряжения после рабочего дня — попробуйте вечером пропустить стаканчик Beefeater с тоником, и он моментально поможет вам расслабиться.