Органически переваривать

Новый шеф в "Панораме"

В ресторане "Панорама" — новый шеф-повар Сергей Капуста, ученик Ильи Лазерсона. Ранее тут трудился только господин Лазерсон, он придумал концепцию кухни и развивал ее, мечтая воспитать себе замену. Это удалось, но все же господин Лазерсон не покидает проект — он будет помогать своему ученику, правда, наведываться в Киеве станет значительно реже. А вот новый шеф-повар будет на посту неотлучно.

Новое меню от Сергея Капусты сохранит вектор итальянской классики, но в нем появятся и авторские блюда, вдохновение для которых шеф-повар искал в средиземноморской кухне. Например, сибас на гриле с цитрусовым ризотто (168 грн) — филе запекают на гриле с прованскими травами, а подают с шафрановым соусом. В цитрусовое ризотто для обогащения вкуса шеф-повар кладет не цедру лимона, а мякоть разных плодов — грейпфрута, апельсина, мандарина и лайма.

Еще одно авторское блюдо — телятина с ароматом трюфеля на капонате (152 грн). Капоната — это типичное для Сицилии блюдо, микс из овощей во главе с баклажаном. Помимо него, в капонату обычно кладут помидоры, оливки и каперсы. Многие итальянцы любят перетирать овощи до однородной массы и подавать их как паштет на хрустящем хлебе. Именно в Италии принято дополнительно солить баклажаны перед обжариванием. Первый раз их солят, чтобы из овоща вышла лишняя жидкость с горечью, второй раз — чтобы баклажан сузил поры, тогда он впитывает значительно меньше масла. Если этого не сделать, он поведет себя как бездонная бочка и оставит абсолютно сухую сковородку. В "Панораме" баклажан сначала запекают, а потом недолго обжаривают с кедровыми орехами и травами. В итоге телятину с трюфельным соусом подают с капонатой, очень напоминающей соте. Украшает блюдо варенье из лука-шалота с добавлением красного вина.

Настоящая итальянская классика — вителло тонато (118 грн), отварная телятина под соусом из тунца с миксом салатов, гренками и лимонным желе. Соус из тунца гурманы часто сочетают с куриным мясом, считая его более благородным фоном. А чтобы блюдо из традиционной телятины заиграло, очень важно взять самый нежный ее кусок, поскольку сухое мясо может сильно испортить впечатление, и даже соус не поможет.

В салат из руколы и морепродуктов (128 грн) входят листья руколы, дольки свежей груши и манго, гребешки и тигровые креветки, все это заправлено соусом на основе лайма. Соус здесь нужен, чтобы помочь руколе избавиться от резких нот, но при этом дать ей возможность передать приятный ореховый привкус, который так идет морепродуктам и фруктам. А на десерт новый шеф-повар готовит шоколадный торт (68 грн).

Экологическое меню в "Пене"

В ресторане "Пена" представлено новое меню из биопродуктов. Они должны соответствовать многим характеристикам, незаметным на первый взгляд, но очень важным для здоровья. Например, полезная тыква — это та, что выросла на не испорченной химикатами земле, на свежем воздухе, орошаемая чистой водой. Кроме того, ее нужно правильно упаковать в экологически чистую упаковку и хранить в помещении, построенном с соблюдением норм экожизни. Строго говоря, биопродукцией называется та, которая производится в соответствии со стандартами экологического земледелия и экологического производства Европейского союза. У каждого государства своя маркировка: англоязычные страны выбрали для себя термин "organic", франкоязычным больше по душе "eco", а славянам так же, как немцам и скандинавам, нравится слово "bio".

Шеф-повар "Пены" Сергей Матузов в новом меню предлагает гостям на закуску козий сыр с ванильно-тыквенным пюре и вареньем из грецкого ореха (116 грн) или салат из запеченной тыквы с кардамоном, лесным орехом, листьями шпината, руколой и козьим сыром (164 грн). Среди первых блюд — тыквенный крем-суп (60 грн) и крем-суп из шпината с перепелиным яйцом (48 грн). В основных блюдах — итальянский парад: ризотто со шпинатом и нежной телятиной (138 грн), ризотто с белыми грибами (96 грн), фетуччини с белыми грибами (78 грн) и картофельные ньокки с овощами (84 грн).

Вместо десерта в "Пене" предлагают чай, выращенный в экологически чистых районах Вьетнама без применения химии. Зеленый чай и зеленый с жасмином подают с медом (50 грн).