Во время школьных каникул я работал на заводе, где делали детские коляски и ракеты средней дальности. Я работал фрезеровщиком, и в мою задачу входило вытачивание маленькой железки непонятного назначения. С одинаковым успехом она могла служить и частью колясочной рессоры, и каким-то шпунтиком в СС-20. Скорее всего, ее употребляли по обоим адресам. Это был конец 1980-х, и в моду входило слово "конверсия". Слесарь в моем цехе рассказывал мне, что работники завода достигали в этой "конверсии" невиданных высот. В частности, кто-то даже приспособил себе корпус ракеты под душ на дачном участке.
При заводе была фабрика-кухня. Трехэтажное здание с дворцовыми лестницами и стальной лентой раздачи, по которой работяги толкали подносы мимо рядов стаканов со сметаной, яйцами с тяжелыми каплями майонеза на срезе, мимо полок с нарезанным черным хлебом и дымящихся чанов с гороховым супом и татарским азу.
Набрав еды, они садились за накрытые клеенкой столы, сгружали тарелки с подносов, вытирали салфетками ложки, демонстрируя тем самым недоверие ответственности посудомоек, и щедро солили содержимое тарелок, даже их не пробуя, как будто не допуская и мысли, что повар может угадать с посолом или, например, влюбиться.
Они солили даже пунцовые ломтики горбуши, что, впрочем, отчасти извинительно, потому что в меню про нее было написано "слабосоленая".
Для меня же и это "слабо" было пересолом. Мой отец привозил из дальневосточных командировок лососевую тешу, чавычу, кижуча, ту же горбушу, и я не могу получать положенного удовольствия от красной рыбы, потому что вся она, как говорят британские повара, была "oversalted".
Соль в еде — тонкая тема. По ее поводу существуют два взаимоисключающих мнения. Одни говорят, что это главное надувательство, блеф и миф в человеческой истории. Другие — что без соли жизни нет. Понятно, что истина где-то посредине, но еда — такое место, где истин нет. Соль может быть и детской коляской, и разящей ракетой средней дальности. До определенного момента она усиливает вкус продукта, делая его более выпуклым, ярким и мощным. А потому начинает душить.
Горбуша, лосось и прочая семга сопротивляются соляному нахрапу дольше других. Это все довольно жирная рыба, со сладковатым вкусом и роскошной текстурой. Если дать соли волю, все достоинства лососевых сойдут на нет. Получается просто какой-то бакалау, только с оттенком красного и рыжего.
В Швеции меня учили делать свекольный гравлакс из семги. Шмат филе закладывается на сутки в кашу из тертой свеклы, лимонного сока, красного уксуса, укропа, сахара и промышленного количества соли. В результате у вас в руках оказывается очень нарядного цвета рыба, такая соленая и твердая, что ее нужно нести не к столу, а в мастерскую краснодеревщика.
Понятно, что в традиционной кухне вопросы вкуса если не вторичны, то равноценны вопросам выживания. Соль — самый доступный консерватор, и чем больше соли — тем страшнее бактериям, тем проще сохранить еду.
Но если не мыслить категориями продовольственных запасов, а только настоящим моментом, то надо признать: львиную массу рецептов засолки нужно делить как минимум пополам.
Я время от времени делаю этот шведский гравлакс. И теперь я кладу в него соли примерно 20 грамм на кило живого веса. И примерно такое же количество сахара. Я не использую лимонный сок и уксус. Сильная кислота, да еще и получившая время на использование силы, на мой вкус, тоже разрушительна для вкуса рыбы.
Я беру тертую свеклу в количество примерно половины от рыбьего веса. Смешиваю ее с тертой цедрой лайма и лимона, солью, сахаром, рубленым укропом, красным острым перцем и оливковым маслом. Делаю из части этой смеси ложе и выкладываю на него рыбу, после чего заваливаю рыбу оставшейся смесью так, чтобы она из-под тертой свеклы была совершенно не видна. Придавливаю прессом и оставляю на 6 часов в холодильнике, после чего надо смыть все наносное, оставив только голый кусок рыбы. За 6 часов лосось, горбуша, форель или семга приобретает нежный рубиновый оттенок и мягкий — я даже не могу назвать его соленым — вкус. Но это гениальная вещь. Там есть и живой вкус рыбы, и гастрономическое насилие в слабой форме, которое заостряет этот вкус.
Выяснилось, кстати, что я не один такой. В Нью-Йорке есть повар Жан-Жорж Вонгерихтен, который делает еще более деликатный гравлакс, совсем без живой соли, и не в свекольном, а в кориандровом обществе.
Измельчить в блендере 200 г кинзы, имбирь, 1 стручок перца чили с соевым соусом (не до пюре, а до гущи компостного вида). Обвалять в этой гуще кусок семги и оставить мариноваться на час. Промыть рыбу от маринада и нарезать ломтиками, как для сасими.
Нарезать мелкими кубиками белую часть зеленого лука и совсем мелко треть второго стручка зеленого чили. Мелко нарубить остатки кинзы и натереть цедру лайма. Смешать все это с 20%-ной сметаной, соком одного лайма. Подавать рыбу с соусом, посыпав оставшейся цедрой и крупно нарезанным шнитт-луком.
В маринад можно добавить одну-другую рюмку виски или саке. Точно так же, кстати, можно поступить и в случае гравлакса из семги.
Рюмку-другую, не перебарщивая. Другой вопрос, сколько под это дело можно потом выпить рюмок. Но это уже вопрос не кулинарии, а метафизики.