Любовное мясо

Шатобриан в Goodman

C этой недели в Goodman Steak House готовят "Шатобриан на двоих" (650 грн). Шатобриан выделяется среди стейков со стандартными мясными названиями породистой фамилией, которая, согласно сомнительным легендам, досталась ему от французского писателя Франсуа Рене де Шатобриана. Говорят, стейк был любимым блюдом виконта де Шатобриана. Всем хотелось оказаться на месте известного аристократа — так рецепт распространился по миру. Породистое происхождение — одна из причин, по которым шатобриан называют гран-стейком. Он весит почти полкилограмма и обладает невероятно утонченным вкусом.

Для приготовления правильного шатобриана используется мясо высшего сорта — говяжья вырезка, то есть средняя часть туши. Кусок должен быть увесистым, поэтому из одного бычка получается всего два стейка. Его приготовление требует от повара необычайного мастерства. Сначала на мясе делаются надрезы, чтобы во время жарки оно не сворачивалось клубком, а специи и соль проникли внутрь, затем смазывают его растительным маслом и отправляют на гриль. С самого начала следует поддерживать высокую температуру, примерно 250°C, чтобы на стейке образовалась аппетитная корочка. Очень важно не отходить от стейка, а переворачивать его каждые 10 секунд и периодически смазывать растительным маслом. Когда образуется красивая корочка, температуру нужно убавить до 180°C и довести стейк до готовности. Новичкам рекомендуется пользоваться часами — через 10 минут после снижения температуры получится шатобриан с кровью, а через 25 — хорошо прожаренный стейк. Профессионалы проверяют готовность мяса на ощупь.

Разрезают стейк в зале, а подают с рисом с грибами, молодой фасолью с беконом или с пирогом со шпинатом — на выбор. Сопровождать стейк в Goodman Steak House рекомендуют чилийским "Каберне Совиньон".

Праздничное меню Nobu

Приближается десятилетний юбилей суши-бара Nobu — заведение официально открылось 1 апреля 2002 года. К празднику тут начали готовиться заранее: обновили меню и дарят гостям дополнительную 10-процентную скидку к номиналу дисконтной карты.

По случаю десятилетия изменения претерпят даже такие незыблемые позиции, как суши и сашими. В суши будут класть меньше риса и больше рыбы, а сашими начнут готовить по-новому. Морепродукты для сашими планируют обжигать раскаленным маслом: оливковым или кунжутным. Некоторые виды сашими, например лакедра (214 грн), перед нарезкой будут обжаривать на раскаленной сковороде, такой способ приготовления называется "татаки".

Сашими "Мраморное мясо" (194 грн) будут сопровождать чесночными чипсами, сашими "Окунь" (104 грн) — соевым соусом и соусом амазу, а сашими "Лосось" (89 грн) — соусом понзу. Этот японский специалитет в Nobu готовят сами, по оригинальному рецепту: смешивают лимонный сок, соевый соус, мирин или сакэ, морские водоросли комбу и хлопья сушеной рыбы. Японцы настаивают соус 24 часа, процеживают и отправляют в темное место дозревать. Практически то же самое делают в ресторане. С соусом понзу можно попробовать также сашими "Тунец" (134 грн), которое сопровождают кинза и перец чили.

Понзу и васаби стали обязательной частью всех тартаров. Рыбные тартары — из лакедры (240 грн), лосося (189 грн) и красного тунца с гребешком (194 грн) — в заведении подают на крошке изо льда с осетровой икрой. Тартар из мраморного мяса (212 грн) теперь дополняет не сырой желток, а перепелиное яйцо пашот. По-новому подают и самые популярные блюда Nobu — креветок темпура с острым соусом (86 грн), салат с угрем и сырным соусом (125 грн) и салат с креветками, тунцом и трюфельным маслом (136 грн).